?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.



Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.



Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.



На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.



Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.



Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.



Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.



Обваляйте их хорошенько в пудре.



И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.



Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

 
 
 
howtolaugh on October 11th, 2012 03:42 pm (UTC)
Сделала все по рецепту, но почему-то пастила уже второй день жидкая. Скажите, можно ее как-нибудь спасти?
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2012 07:40 am (UTC)
извините, что поздно отвечаю.
если жидкая - что-то не так с агаром, либо он плохого качества, либо его слишком мало.
спасти можно, но получив уже не пастилу, а что-то другое.
(no subject) - howtolaugh on October 15th, 2012 04:29 am (UTC) (Expand)
janedrjanedr on November 3rd, 2012 12:03 pm (UTC)
а клюквенную пастилу Вы делать не пробовали?))))
Чадейкаchadeyka on November 3rd, 2012 04:17 pm (UTC)
пока нет:-)
vfvf_ktyf_ljr on November 8th, 2012 03:35 pm (UTC)
Ирина, спасибо Вам за рецепты. Использую их ежедневно. Пастила получается великолепная. А нет ли у Вас рецепта мармелада?
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2012 04:39 pm (UTC)
мармелада нет, к сожалению.
Мария СамойловаМария Самойлова on December 27th, 2012 11:08 am (UTC)
Почему то думала что сделать пастилу сложно, на самом деле очень просто.
Получилось очень вкусно. Спасибо
Розалин ПантелеймоновнаDellamisa on January 31st, 2013 08:28 am (UTC)
Dellamisa
Скажите пожалуйста, а можно ли уменьшить количество сахара??? И если можно, то на сколько?
Чадейкаchadeyka on January 31st, 2013 08:39 am (UTC)
Re: Dellamisa
не пробовала.
но в комментариях кто-то уменьшал, по-моему, посмотрите.
есть еще такая пастила http://chadeyka.livejournal.com/228682.html
Юрий СтепаненкоЮрий Степаненко on May 25th, 2013 12:44 pm (UTC)
*
А белок в пюре нужно добавлять уже взбитый или обычный?
Чадейкаchadeyka on May 27th, 2013 07:57 am (UTC)
Re: *
обычный, невзбитый.
mazowieckimazowiecki on May 28th, 2013 03:36 pm (UTC)
Скажите, пожалуйста, а до какой температуры нужно охладить сироп, прежде чем вводить в яблочно-белковую смесь?
Чадейкаchadeyka on May 30th, 2013 05:57 am (UTC)
не ниже 80С
(no subject) - mazowiecki on May 31st, 2013 10:13 pm (UTC) (Expand)
kashatinkakashatinka on June 26th, 2013 11:28 pm (UTC)
Лежит она у меня со вчерашнего дня, подозреваю что все еще влажная. Комментарии до эксперимента поленилась читать. Теперь бы я агара в 2 раза больше положила и сразу миксером стала взбивать, а не блендером, и пюре бы уварила. День рождение через неделю буду требовать стационарный миксер )))
Но вкус собственно правильный, вкусный. Видимо испеку бисквит и не буду с дальнейшей сушкой мучиться.
За зефир без заветного агрегата даже браться не стану ))
Ирина, а насколько критично увеличение количества белка? У меня было три замороженных, после разморозки я там ковырялась чайной ложкой пытаясь захватить эту слизь, в результате плюнула и добавила все три. Думаю только благодаря этому у меня масса хоть как то взбилась. Я даже думала что у вас сухой белок.
Яблочное пюре у меня было из банки, да и нет тут антоновки, так что я добавила к нему ложку пектина. Но видимо уварить его было важнее.
Спасибо за рецепты. Все до самого заветного - до корзинок с белковым кремом, добраться никак не получается (((: {А можно ли для них использовать силиконовые формочки, а то мне металлические никак не попадаются?}
Чадейкаchadeyka on June 27th, 2013 03:47 pm (UTC)
Можно в силиконовых печь
Белки влияют на вкус и консистенцию. А пюре можно и без белков взбить. Был бы миксер:-))))
nikolaabcnikolaabc on August 13th, 2013 11:06 am (UTC)
Ирина, помогите, спасите!! Пастила не застыла😢 вы писали, что можно промазать им торт. А какие коржи лучше будут сочетаться (только не бисквит) с пастилой? И можно ли заполнить им песочные тарталетки? Не слишком будет сладко? Заранее благодарю.
Чадейкаchadeyka on August 14th, 2013 01:27 pm (UTC)
может. песочные? пастила такая сладкая, что ни с чем особо не сочетатеся:-)
angelinavnangelinavn on August 18th, 2013 01:55 pm (UTC)
Пробовала сегодня делать зефир по вашему рецепту, добавила грамм 100 инвертного сиропа в агар, уменьшив на это кол-во воду. Наверное,все-таки плохо взбивала (хоть и долго)- масса форму не держала, из мешка выдавить было невозможно. Я ложкой разлила в маленькие силиконовые формочки - буквально через 5 минут масса застыла и получились обалденно вкусные конфетки - пастила. Невозможно оторваться)))
Чадейкаchadeyka on August 20th, 2013 06:20 am (UTC)
Инвертным сиропом заменяют сахар а не воду!!!
(no subject) - ext_1678949 on September 19th, 2013 09:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2013 07:21 am (UTC) (Expand)
lara_sur on September 23rd, 2013 07:26 pm (UTC)
Надо было...
Надо было уварить пюре - я же понадеялась на авось, и авось материализовалось в жидкую пастилу. Точнее в мокрую. Из нее сочится сироп.

Нереально вкусная, вкуснее Птичьего молока :)), и мокрая :). К слову я на дно формы накидала обсушенных ягод клюквы. Обалденное сочетание получилось, как раз под пастилу с большим количеством сахара.
sladostnaya on September 26th, 2013 08:19 am (UTC)
Re: Надо было...
Чудесно! Обязательно приготовлю) правда, вчера эксперементировала с клубникой
Re: Надо было... - lara_sur on September 26th, 2013 09:02 am (UTC) (Expand)
Re: Надо было... - sladostnaya on September 26th, 2013 10:24 am (UTC) (Expand)
Re: Надо было... - sladostnaya on September 26th, 2013 10:28 am (UTC) (Expand)
lara_sur on September 29th, 2013 06:57 pm (UTC)
Уварила!
На этот раз я была умничка и уварила пюре. Результат получился ожидаемый - пастила стала более плотной, но на вкус такой же нежной. Клюкву я просто замешала в пастильную массу и выложила в лоток. Единственное неудобство - при разрезании клюква выпадает, поэтому проще нарезать кубики, а не прямоугольнички. Несмотря на относительную эстетику готового результата, я не в силах отказаться от клюквы в пастиле. Появится брусника - положу бруснику.
Чадейкаchadeyka on September 30th, 2013 04:35 am (UTC)
Re: Уварила!
можно и пюре клюквенное добавить, только уварить его вместе с яблочным.
Ксения ПотарикинаКсения Потарикина on October 20th, 2013 03:39 pm (UTC)
Сегодня второй сделала пастилу. И второй раз не получилось... Она жидкая и не застывает, не пойму, почему. Зефир получился, а пастила нет. Может, агара больше надо было класть...
Чадейкаchadeyka on October 21st, 2013 04:30 am (UTC)
свежая пастила очень мягкая, но не жидкая, конечно.
Ксения ПотарикинаКсения Потарикина on October 20th, 2013 03:45 pm (UTC)
Она, конечно, приняла прямоугольную форму, но при разрезании на кубики-полоски, чувствуется, что она жидкая. Может 6 часов недостаточно...
Irina OrlencoIrina Orlenco on March 26th, 2014 02:10 pm (UTC)
Пастила
Здравствуйте,Ирина!
Сделала пастилу,но плохо застыла,а потом почем-то начала таять. Я яблоки пекла в СВЧ, под закрытой крышкой; образовался сок. Может,его надо было слить перед взбиванием пюре?
И еще, нигде не встретила в комментах. 10 г белка -это 1 яйцо? Его ведь невозможно измерить ложками:)
Спасибо
Чадейкаchadeyka on March 27th, 2014 06:28 am (UTC)
Re: Пастила
да, сок лучше сливать - излишняя влага не нужна.
в одном яйце 35г белка. так что надо попытаться его измерить ложками:-))))
Re: Пастила - Irina Orlenco on March 27th, 2014 08:24 pm (UTC) (Expand)
Re: Пастила - chadeyka on March 28th, 2014 01:51 pm (UTC) (Expand)
Re: Пастила - Irina Orlenco on March 31st, 2014 07:40 pm (UTC) (Expand)
Re: Пастила - chadeyka on April 1st, 2014 04:55 am (UTC) (Expand)
Re: Пастила - Irina Orlenco on April 3rd, 2014 01:12 pm (UTC) (Expand)