?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.



Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.



Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.



На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.



Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.



Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.



Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.



Обваляйте их хорошенько в пудре.



И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.



Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

 
 
 
dariashevdariashev on July 4th, 2014 07:38 pm (UTC)
Ирина, подскажите, можно ли заменить обсыпку сахарной пудрой на крахмал? Хочу этим снизить калорийноасть.
И второй вопрос - турецкий луком тоже делается по технологии пастилы и зефира? Я имею в виду лукум не тот, который на крахмале, тот который белый, как бы молочного цвета
?

Edited at 2014-07-04 07:40 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 09:12 pm (UTC)
да, лукум тоже так, только просто белок и сахар. без яблок. крахмал, наверное, можно.
Inesa Hillinhill on July 9th, 2014 10:23 am (UTC)
Вопрос
Ирина, здравствуйте!
Хотела вас спросить относительно пектина. Прошлую пастилу я уже съела, а сегодня купила пектин (начиталась, что полезен) и сделала с пектином в той пропорции, что и с агаром. Пастила пока застывавет, а я мучают вопросом: а правильно ли я приготовила пектин?
Если у вас есть какие-то секреты, чтобы поделиться относительно пектинового вопроса, была бы благодарна. Как его готовить?
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 08:57 pm (UTC)
Re: Вопрос
с пектином есть нюансы, там что-то еще нужно к нему добавлять. я уже не помню, а книги нет под рукой.
Re: Вопрос - inhill on July 14th, 2014 09:09 am (UTC) (Expand)
Екатерина Черезоваrina_bel on July 13th, 2014 06:34 am (UTC)
Сделала вчера пастилу, взяв за основу ваш рецепт, только вместо яблочного пюре взяла столько же черносмородинового. Смородину измельчила в блендере, протерла через сито, а потом нагрела с сахаром. Пастила очень яркая и вкусная получилась! Единственное, пришла к выводу, что после первой сушки надо было перевернуть пласт на решетку и еще подсушить, а уж потом нарезать, потому что низ был мягковат и под пальцами иногда проминался. большое спасибо за рецепт!
Чадейкаchadeyka on July 13th, 2014 06:43 am (UTC)
надо тоже попробовать с черной смородиной, спасибо за идею:-)
selena_fitzАмарандос Ирина on July 20th, 2014 10:32 pm (UTC)
а чем отличается зефирная масса и масса для пастилы? почему надо в зефир больше сахара?
Чадейкаchadeyka on July 21st, 2014 04:19 am (UTC)
В этом посте же подробно написано, чем отличается. Вы читали этот пост?
Больше сахара надо, потому что зефир отсаживается, а пастила разливается в формы.
(no subject) - Амарандос Ирина on July 21st, 2014 09:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 23rd, 2014 04:50 am (UTC) (Expand)
wonderlander2fair on May 30th, 2015 09:09 pm (UTC)
Сделала по вашим указаниям - спасибо большое, что так понятно рассказываете и показываете! - пастилу и зефир. Причем во время варки сиропа для зефира он категорически отказался тянуться нитью! И был жидкий как и пастильный! Боялась, что испорчу зефир, но нет, он прекрасно получился.
Зато пастила не получилась. Все делала одинаково, все высчитывала весами, но зефир уже через час после отсадки был "как надо", а пастила через 5 часов осталась полужидкой =(
Как вы думаете, в чем может быть проблема?
Чадейкаchadeyka on May 31st, 2015 09:58 am (UTC)
в пастиле бОльшую роль играет агар, чем в зефире. может, чуть более слабый, чем у меня. кроме того, пастиле нужно больше времени чтобы подсохнуть.
(no subject) - 2fair on May 31st, 2015 10:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - arnusha on May 22nd, 2016 08:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 2fair on May 22nd, 2016 09:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - arnusha on May 22nd, 2016 09:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 2fair on May 22nd, 2016 09:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - arnusha on May 22nd, 2016 10:22 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - 2fair on May 22nd, 2016 10:26 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - arnusha on May 22nd, 2016 10:27 pm (UTC) (Expand)
Катерина Харинаkatrinharina on June 29th, 2015 06:48 am (UTC)
Ирина, подскажите, можно ли вместо яблочного пюре использовать клубничное?! Получится ли и как тогда с ним поступать?
Чадейкаchadeyka on July 4th, 2015 08:00 am (UTC)
в клубнике мало пектина, поэтому лучше смешать клубнику с яблочным пюре.
Людмила СимоноваЛюдмила Симонова on October 9th, 2015 04:33 pm (UTC)
Сахар
А можно ли как-то уменьшить количество сахара в этом рецепте? а то уж слишком его много...
Чадейкаchadeyka on October 12th, 2015 06:18 am (UTC)
Re: Сахар
можно, яблочное пюре в таком случае надо брать густое, то есть уварить его.
Olga HolovachOlga Holovach on August 23rd, 2016 07:40 pm (UTC)
Сделали пастилу из зеленой фактически антоновки. Получилось очень вкусно. Просто великолепно.
Хочу спросить, можно ли сахарную пудру при обсыпке кусочков пастилы заменить на крахмал? На какой лучше, если можно?
Чадейкаchadeyka on August 29th, 2016 11:48 am (UTC)
я так поняла, вы уже заменили? (зачем-то комментарии удалили). обычно для обсыпки используется не любой крахмал, а самый мелкий, безвкусный и тонкий. с пастилой ни разу не пробовала, надеюсь, получилось хорошо:-)
(no subject) - Olga Holovach on August 29th, 2016 12:06 pm (UTC) (Expand)
shpintshpint on September 22nd, 2016 10:48 am (UTC)
добрый день.
Делала вчера пастилу по рецепту. Сегодня перевернула. Как я и думала, сверху плотный слой, снизу, где пленка была, пастила влажная. Ее досушивать "попой" кверху? или разрезать, пудрить и сушить?
просто слегка влажный мармелад при похожей ситуации у меня потек. Или пастила так не делает?
Viktoria LukinovaViktoria Lukinova on October 11th, 2016 05:47 pm (UTC)
Я тоже сегодня решила сделать - очень многое уже успешно готовила по вашим рецептам, вот и до сложной пастилы руки дошли. Оказалось совсем несложно!
Только вот я почитала комменты, что у многих не стынет, испугалась и превентивно удвоила агар, плюс ложку пектина в пюре.
Я в ужасе - пастила застыла целиком за восемь минут, я еще не успела ее толком в форму вылить!
Теперь смотрю на неё со страхом. Интересно, это можно будет есть, или резина?))
Вкус самой массы потрясающий был)

Edited at 2016-10-11 05:48 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on October 12th, 2016 06:17 am (UTC)
чем больше агара, тем больше похоже на маршмеллоу.
andizhann on December 27th, 2016 06:32 pm (UTC)
Сироп для пастилы
Ирина, добрый вечер! Зефир получился, за что вам ещё раз огромное спасибо!
Теперь вопрос по пастиле. Этот сироп, как вы сказали, должен быть уварен меньше, до 107 градусов. А до скольких градусов он должен быть уварен при добавлении в сироп патоки? До 113-115?
С уважением, Андрей
Элина ДевятоваЭлина Девятова on February 7th, 2017 10:54 am (UTC)
срок хранения
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а какой все-таки максимальный срок хранения у зефира и пастилы по вашим рецептам? я хотела отправить коробочку пастилы и зефира в подарок, но посылка ведь будет идти, сколько максимально времени у меня будет?) Заранее благодарю!
Чадейкаchadeyka on February 7th, 2017 11:08 am (UTC)
Re: срок хранения
по идее, как у покупной - при комнатной т-ре пару месяцев точно пролежит.
Re: срок хранения - Элина Девятова on February 7th, 2017 06:46 pm (UTC) (Expand)
Re: срок хранения - chadeyka on February 7th, 2017 09:10 pm (UTC) (Expand)
Юлия СтоляренкоЮлия Столяренко on April 20th, 2017 01:03 pm (UTC)
Здравствуйте. А из персикового пюре можно сделать пастилу? Если да, то сколько сахара и агара?
Чадейкаchadeyka on April 22nd, 2017 07:52 am (UTC)
Я бы делала как с яблочным. Только пюре должно быть густым, если жидкое, надо уварить.
(no subject) - Юлия Столяренко on April 22nd, 2017 02:12 pm (UTC) (Expand)
Юлия СтоляренкоЮлия Столяренко on April 20th, 2017 01:06 pm (UTC)
Если кислота разрушает агар значит нельзя с ним делать цитрусовый мармелад? С чем можно?
Чадейкаchadeyka on April 22nd, 2017 07:51 am (UTC)
С пектином.
Mariia SaienkoMariia Saienko on January 7th, 2018 06:31 am (UTC)
Не застыла
Подскажите, в чем может быть проблема. Пастила не застыла, даже после сушки в сутки...осталась как пена
Чадейкаchadeyka on January 9th, 2018 07:16 pm (UTC)
Re: Не застыла
агар не сработал. причина: плохой агар, мало агара, варили сироп с кислотой.