?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.



Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.



Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.



На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.



Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.



Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.



Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.



Обваляйте их хорошенько в пудре.



И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.



Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

 
 
 
tatyana6930tatyana6930 on October 15th, 2011 01:52 am (UTC)
У меня литровая кастрюлька. Я наливала старое варенье (смородина, клубника, малина, предварительно процеженная от косточек мелких), оставив до верха кастрюльки сантиметра 4. Предварительно замачивала в воде агар примерно на полчаса. Варенье закипело, туда сок лимона, агар. Пару минут покипит, разливаю в формы, либо на противень маленький ровный. Оставляю остывать.Остынет режу на куски, либо достаю из формочек, посыпаю сахаром, а иногда и без сахара. Где-то я читала, что надо подсушить на воздухе или в холодильнике. Я ставлю тарелку в холодильник. У меня так хорошо варенье старое подъели, что я теперь даже не имею запасов. Приятно удивил своей вкусностью мармелад из черно-смородинового варенья протертого. Я методом проб и ошибок добилась плотности мармелада настоящего. То недосыплю агара, то пересыплю. Удачи!
Beadturtlenatalies_perlen on October 19th, 2011 09:30 am (UTC)
извините, что встряю, а вы агар берёте как на пакете написанно для рецепта желе или больше? если больше, то насколько? а то у меня никак не получается из него ничего, ни желе, ни мармелад, может я варю долго? если несколько минут варить, это не очень долго? или лучше не больше минуты?
tatyana6930tatyana6930 on October 19th, 2011 09:42 am (UTC)
если честно, я брала три столовые ложки на литровую кастрюльку. Агар предварительно замочила в воде и размешала. Пока он набухал (минут 20), я в это время готовила старое варенье. Не знаю, как у Вас, у меня после покупки дачи его были залежи. Малиновое варенье я процеживала через сито, чтобы отделить мелкие противные косточки. Когда варенье начинает закипать, вливаю лимонный сок и разбухший агар. (Для разбухания я наливала воды немного, может быть пол-стакана). Мешаем непрерывно, уменьшив огонь, минуты три. Сразу горячим разливаем на противень (в формочки. Застывает уже через полчаса. Но все равно, надо чуть подсушить. Я оставляла прямо на столе. А мои мужчинки воровали его. В общем, я говорю, что методом проб и ошибок все получится. Агар бывает тоже разный. Я брала в "Индийских специях" на Сухаревке.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:53 am (UTC)
агар в кислой среде теряет желирующие св-ва. видимо, в мармеладе его варить не надо, а добавлять после варки, в сиропе.