?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 October 2011 @ 10:39 am
Пастила  
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.



Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.



Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.



На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.



Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.



Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.



Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.



Обваляйте их хорошенько в пудре.



И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.



Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

 
 
 
Чадейкаchadeyka on August 20th, 2013 06:20 am (UTC)
Инвертным сиропом заменяют сахар а не воду!!!
ext_1678949 on September 19th, 2013 09:56 am (UTC)
Ирина, я с Вашего позволения снова влезу с вопросом про сиропы.

1. В разделе "про сахар" Вы ответили, что треть сахара можно сиропом заменить, но остался вопрос: сироп добавлять при варке агара или агар варить с сахаром, а сироп только в теплое/холодное яблочное пюре добавлять?

2. Надо ли делать пробу на "нитку" для определения готовности агара? Или просто 1 минута кипячения и все?
У меня при варке агара никогда сироп горячее 103 градусов не получается, до 107-110 никак не поднимается. Это критично?

3. 3 ч.л. ложки белка - это больше одного белка? Можно просто 1 белок взять?

4. Если разлить пастильную массу в пергаментные формочки - это упростит процесс сушки?

5. ВЫ пишите, что "Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом". Сколько патоки, какой и в какой момент добавлять (в инструкциях у Вас патока отсутствует)?

Большое спасибо
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2013 07:21 am (UTC)
Агар сварить с сахаром а в середине варки добавить сироп.
Я температуру не меряю. Всегда делаю пробу на нитку.
Это меньше половины белка.
Ее потом от пергаментных формочек буде не слишком просто отклеить.
Патокой замените треть сахара из рецепта.