?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
sooaavvesooaavve on October 19th, 2011 08:07 am (UTC)
Какой интересный рецепт, обязательно попробую) Я как раз раздобыла мешок антоновки для пастилы, до того она получилась вкуснющей! Спасибо за рецепт и вдохновение)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:12 am (UTC)
на здоровье:-))
Валентинаv_e_d on October 19th, 2011 08:20 am (UTC)
Свои три копейки про переработку яблок
Решила поделиться, раз уж про яблоки, да про антоновку..
Мне тоже как-то подвалили 2 огромнейших пакета драгоценной антоновки. На тот момент в доме сахара не было практически нисколечко, да и связываюсь я с ним не часто, а переработать такое количество добра нужно было и время как раз было на это. Пошла по пути наименьшего сопротивления и затрат: намыла яблоки, испекла в духовке, всю мякоть выбрала с кожурой вместе, поместила в большую кастрюльку, превратила в пюре погружным блендером, сложила в икеевские пакетики для заморозки и храню это пюре в холодильнике. Ни сахара, ни кипячения, а главное - отходов практически нет, не считая семенных коробочек и палочек :) При случае это пюре уйдёт и в начинку и в пастилу, куда душа пожелает!
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:29 am (UTC)
Re: Свои три копейки про переработку яблок
да, замораживать хорошая идея, спасибо!
pavel_serbinpavel_serbin on October 19th, 2011 08:21 am (UTC)
Внешне похоже, но...

в Белёве её сушат на специальных дырявых противнях.
Ещё один нюанс... сушить в духовке с конвекцией? потому что изначально сушили в банях, а сегодня сушат НАД плитой на подставке.
Температура 60 градусов, сообщаю великую тайну.
:)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 08:29 am (UTC)
я, в общем-то, нигде не написала, что делала белевскую пастилу:-)))))))

а написала, что делала по рецепту молоховец - а у нее сушат в печке после хлебов, и там не 60:-)))) это точно. а уже не меньше 100.
чтобы пастила сохла равномерно, я ее переворачиваю после трех часов сушки, хотя дырявый противень наверное вариант. или решетка.

а за тайну спасибо:-))))))) еще бы и рецепт бы - к такой тайне:-)
(no subject) - pavel_serbin on October 19th, 2011 08:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 09:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - cherry_street25 on October 19th, 2011 01:37 pm (UTC) (Expand)
Димаtrablin on October 19th, 2011 08:30 am (UTC)
Очень хочется приготовить, но придется отложить так же, как и безе.
Но все равно, спасибо, Ира, большое!
Phoenixolga_phoenix on October 19th, 2011 08:31 am (UTC)
Спасибо, пастилу из Коломны обожаю, для меня она на сегодняшний день, пожалуй, самая вкусная :) Непременно попробую приготовить.
Zarina H.zarhel on October 19th, 2011 08:34 am (UTC)
Дорогая Ира! Спасибо за рецепт и за такой профессионализм, которому надо многим учиться. У нас в Норвегии за окном дождь и пасмурно, на работе много встреч и дел, и как солнечный лучик ваш жж. Удачи Вам во всем.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:12 am (UTC)
спасибо:-))
life_with_knifelife_with_knife on October 19th, 2011 08:35 am (UTC)
красота. и, ттт, без неуловимого агара))). точно сделаю. отправлюсь на поиски антоновки на ближайшем рынке))))
Вышивка навсегдаvishivkaforever on October 19th, 2011 08:49 am (UTC)
по виду ну очень похожа на коломенскую пастилу)))
а вот рецептура, по-моему, отличается от того рецепта, который у них есть в экспозиции.
спасибо за рецепт, попробую сделать.
Вышивка навсегдаvishivkaforever on October 19th, 2011 08:50 am (UTC)
ой, сорри!
только увидела что рецепт из Молоховец)))
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 10:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vishivkaforever on October 19th, 2011 10:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 01:25 pm (UTC) (Expand)
Импульсивная кошкаcharlotka on October 19th, 2011 08:50 am (UTC)
о! нам такую пересылают поштучно из Белева по большому блату, потому как купить в магазине практически невозможно
и для меня всегда пастила и белевская пастила - это таки две большие разницы )))

а тут вдруг такое чудо - оказывается, нет ничего невозможного!

спасибо огромное!!!
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:11 am (UTC)
не знаю, насколько она белевская по вкусу:-)) на вид, судя по картинкам, похожа:-)
Alonicaalonica on October 19th, 2011 09:37 am (UTC)
Спасибо огромное!
Я последние две недели болею пастилой...были кое-какие успехи, но вот высушить не удавалось (я, балда, не догадалась, что ее можно перевернуть!), но теперь-то у меня точно все получится! :)

Про зеленые недозрелые яблоки мне местный держатель яблоневого сада сказал, что в них пектина больше, а по мере созревания он рассасывается.
pastila_belev on January 19th, 2012 10:04 am (UTC)
Re: Спасибо огромное!
Уважаемые дамы и господа!
Белевская пастила- уникальный продукт из пюре печеных антоновских яблок, сахара и яичного белка ( совсем немного белка), по старинным
руским рецептам и на оборудовании купца второй гильдии А. Прохорова, производится в Белеве. Ручная работа наших мастериц, печь на
березовых дровах, антоновка- вот все, что нужно для производства этого сказочного продукта.
цена за килограмм- 500 руб.
Доставка по Москве от 10 кг/
По вопросам приобретения обращайтесь по телефону 89266602246
Re: Спасибо огромное! - mariyab on September 25th, 2016 05:29 pm (UTC) (Expand)
С ума сойти можно! Спасибо!!! Вот это рецепт! Обязательно сделаю.
Заходите в гости, буду очень рада http://ollitoyz.blogspot.com/
klim72 on October 19th, 2011 10:13 am (UTC)
Спасибо за надежду, что это можно сделать дома. Я давно уже облизываюсь на старинную пастилу. Есть рецепты из книжек, но я думала, что это совершенно нереально - получить правильный вкус в домашних условиях, печки то нет. Так хочется попробовать, но у меня газовая духовка от 150 градусов и если ее просто приоткрыть, то все сгорит, точно.
Скажите, а Вы дверцу насколько сильно при\открывали? и еще, что значит "я сушила 3 часа, перевернула" - Вы просто вращали лоток или перевернули лоток днищем вверх, или пастилу в лотке бумагой вверх?
заранее спасибо за ответы,
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 10:17 am (UTC)
у меня с открытой дверцей не работает вообще, но есть режим 100С, где на нижнем уровне 90С.
перевернула бумагой вверх на противень, она уже достаточно сухая для этого.
(no subject) - zoinamama on October 6th, 2013 06:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 7th, 2013 05:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - zoinamama on October 7th, 2013 07:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 8th, 2013 04:35 am (UTC) (Expand)
heelggaheelgga on October 19th, 2011 10:15 am (UTC)
Давно хотела, попробовать сделать такое чудо. Всё, пошла искать антоновку)
terezat_e_r_e_z_a on October 19th, 2011 10:43 am (UTC)
ой-ой-ой, какое огромнейшее вам спасибо за этот рецепт!!! мелкая моя в силу некоторых трабблов с ЖКТ многих лакомств лишена. вот я ходила-ходила вокруг вашего предыдущего рецепта пастилы: все вроде "кошерно", но очень смущал сырой белок... а тут - испечь его, да и все тут!
кстати, обладатели сушилки для овощей вполне смогут пастилу в ней приготовить, там как раз нужный температурный режим:)
reflecsplintreflecsplint on October 19th, 2011 10:58 am (UTC)
вот это интересно
а низкая температура для электродуховки не проблема - я даже йогурт в ней делал при 40 градусах (оставлял на ночь)