?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
Все клево - клево !belief8 on October 19th, 2011 11:13 am (UTC)
дооолго ждала рецепта с пастилой в вашем журнале ))))
а не из печеных яблок получится?
обязательно ли переворачивать?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 01:10 pm (UTC)
не знаю, такая пастила обычно из печеных, пюре густое. то есть теоретически можно и из вареных или еще каких, но это будет уже другая пастила.

Edited at 2011-10-19 01:15 pm (UTC)
lo_marlo_mar on October 19th, 2011 11:43 am (UTC)
Ирина, хочу попробовать приготовить пастилу уже и антоновку закупил :) но возник вопрос. Через три часа какова консистенция пастилы, легко ли ее переворачивать? Нужно ли убирать бумагу - ту, что сверху, и требуется ли застилать лоток новой бумагой? Спасибо
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 01:14 pm (UTC)
да, я покрываю пласт полуготовой пастилы бумагой, потом кладу противень и переворачиваю. предыдущий противень убираю, а бумагу оставляю. именно лоток уже не нужен, так как пастила держит форму. переворачиваю я все-таки осторожно:-))
(no subject) - lo_mar on October 19th, 2011 01:31 pm (UTC) (Expand)
nunadia-ANASTASIAnunadia on October 19th, 2011 12:10 pm (UTC)
ИРОЧКА СПАСИБО- ВАМ ОГРОМНОЕ ЗА РЕЦЕПТ ПАСТИЛЫ ЗДЕЛАЮ ЕТО ТОЧНО КАКАЯ ВЫ УМНИЧКА !!!!
Иринаirenka2501 on October 19th, 2011 12:20 pm (UTC)
давно на неё целюсь
надо таки сделать, мерси :)
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 01:15 pm (UTC)
сделаете - пишите, интересно:-))
(no subject) - irenka2501 on October 19th, 2011 01:36 pm (UTC) (Expand)
dicarik: дев2dicarik on October 19th, 2011 12:38 pm (UTC)
А в микроволновке нельзя приготовыть , только в духовке ?
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 01:11 pm (UTC)
она же не печется а сушится... в микро очень вряд ли.
homa33homa33 on October 19th, 2011 01:09 pm (UTC)
В Коломне есть новый музей: http://homa33.livejournal.com/47947.html, где показывают все этапы производства пастилы. И сушат ее в специальных печах и на специальных рамках. Смотрите фотки, там видно.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 01:12 pm (UTC)
эх, нет печи и рамки:-)))
(no subject) - homa33 on October 19th, 2011 01:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 19th, 2011 01:18 pm (UTC) (Expand)
Мои черничные ночи.......chernnishka on October 19th, 2011 01:54 pm (UTC)
какая красота!!! и я хочу такое сделать!=)
scrap_f_scratchscrap_f_scratch on October 19th, 2011 02:13 pm (UTC)
Ирина, спасибо за вкуснотищу!!! Если уж и не попробую, так хоть глазами наемся!!!
Знала с детства, что пастилу и зефир готовят из яблок, не знала только как, поэтому и не верилось, что такое белоснежное лакомство может из яблок получиться. В детские годы моих мальчишек пыталась делать "зефир" из какого-то женского журнала, получился рыжим и совершенно не хотел высыхать - сушился не в духовке, просто на открытом воздухе (может предполагалось дачное солнышко?!, но в наличии была только квартира). Как-то это невразумительно вышло, повторить не захотелось. А в рецептике ещё упоминалась пастила из пюре шиповника...
eliabe_l on October 19th, 2011 03:41 pm (UTC)
Спасибо огромное за показ,я только не поняла, зачем надо отложить стакан и промазывать.
Анна: в водеbytjavka on October 19th, 2011 05:31 pm (UTC)
Спасибо, мне белевская подруга привозила пастилу, очень вкусная, теперь сама попробую, если успею купить антоновку и блендер. :)
ленаmaria_kunigunda on October 19th, 2011 06:51 pm (UTC)
Гениально! Вы просто мои мысли читаете, вот сижу и как раз думаю, что хорошо бы рецепт пастилы без агара, который не знаю где взять.
А яблоки у меня Боскоп, антоновки здесь водится, но они тоже вкусные.
katyaa2000katyaa2000 on October 19th, 2011 07:35 pm (UTC)
Ирина, я в восторге! Спасибо за рецепт. Вот смотрела на зефир и пастилу и сокрушалась, так как в Турции нет агара. Еще и про Коломенскую пастилу я наслышана. В общем иду на базар за недозрелыми яблоками и готовлю это чудо как можно скорее.
piazzollapiazzolla on October 19th, 2011 08:08 pm (UTC)
как раз пью чай с ломтиком белевской пастилы - она оооочень вкусная!
спасибо за рецепт, надо непременно попробовать сделать. вот почему она слоеная такая :)
aromatearomate on October 20th, 2011 01:26 pm (UTC)
Спасибо большое за картинки и рецепт. Вы знаете, я же вообще не ем зефир и пастилу с детства. Вот единственное, что не употребляю в пищу, потому что ассоциация с ватой. Как будто кусок от Деда Мороза отрезали, ну того, сделанного из ваты, намазанного клеем ПВА из-под бабушкиной елки. И ты его жуешь. Бррр...
А оказывается это мои любимые яблоки!!! Ну надо же - разменять 4-ый десяток и прозреть)))) Спасибо.
lu4ik_solnishkalu4ik_solnishka on October 21st, 2011 07:38 am (UTC)
про яблоки
а обязательно антоновку? у меня куча яблок с дачи, сорт неизвестен, но не антоновка точно. Желто-красные.
а то так вкусно выглядит, что очень хочется)))))
Чадейкаchadeyka on October 21st, 2011 07:57 am (UTC)
Re: про яблоки
пюре должно быть густым и желирующимся.