?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
doktor_nodoktor_no on October 21st, 2011 02:10 pm (UTC)
сделала по Вашему рецепту, точнее, вот только что поставила в духовку сушиться.
Спасибо Вам!
doktor_nodoktor_no on October 21st, 2011 02:29 pm (UTC)
забыла спросить
если сушить на 70 градусах, то переворачивать не надо?
Re: забыла спросить - chadeyka on October 21st, 2011 03:44 pm (UTC) (Expand)
Tanechka Vanichkinamolya on October 21st, 2011 07:31 pm (UTC)
Спасибо! А про яблочный пластовый мармелад есть сведения? Из продажи он исчез окончательно. Очень хочу реконструировать рецепт.
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2011 02:28 pm (UTC)
пластовый как раз сейчас есть, Коломчаночка называется. делать не буду точно, не люблю его совсем:-)))
hotlife82 on October 21st, 2011 09:49 pm (UTC)
Ирин! а что делать если нет антоновки?
или сейчас ее еще можно где-то купить???
добавить пектин (желфикс или что-то подобное) как думаете поможет? и в каком количестве...
В рецепте обычной пастилы и зефира вы пишите дольше нужно уваривать пюре, если не антоновка
дольше это сколько? пока не зажелируется?
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2011 02:25 pm (UTC)
антоновка зимнее яблоко, лежит до февраля, так что ее продают всю зиму, смотрите.
пектин добавить можно, могу предположить исходя из некоторых книжек, что 3 процента к весу пюре.
katyaa2000katyaa2000 on October 22nd, 2011 11:37 pm (UTC)
Ирина, у меня проблемы с этим рецептом и мне нужна помощь =( в первый раз, сделала половину пюре и сушила всю ночь при 80 градусах. утром все равно все было сырое и сдутое. я подумала что проблема в температуре. вот опять делаю. на этот раз 500г и 100 градусов. выложила в лоток - масса пышная. но через несколько часов оседает и из 3 см остается 1. у вас есть какие-нибудь идеи?
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2011 02:23 pm (UTC)
у меня края получились толще, чем середина, но тем не менее, пышность сохранилась. хотя высота и не три сантиметра осталась, а два наверное или даже меньше. на разрезе она какая, плотная или нет?
(no subject) - katyaa2000 on October 23rd, 2011 02:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 23rd, 2011 02:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - katyaa2000 on October 23rd, 2011 03:04 pm (UTC) (Expand)
doktor_nodoktor_no on October 23rd, 2011 10:59 am (UTC)
сделала точь-в-точь по Вашему рецепту, сушила на 70 градусах часов 15.
даже близко не получилось к тому, что на картинках - осело сильно (до 1 см), и середина осталась сырая.

делаю второй раз, внесла изменения - после тушения слила жидкость из яблок, сушить буду на режиме "конвекция"
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2011 02:20 pm (UTC)
яблоки тушеные или печеные? у меня нет даже намека на жидкость в яблоках.
(no subject) - doktor_no on October 23rd, 2011 04:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 23rd, 2011 05:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - doktor_no on October 24th, 2011 09:24 pm (UTC) (Expand)
Татьяна Окуловаetany on October 25th, 2011 07:03 pm (UTC)
а как она хранится
если вообще хранится
как долго и в каких условиях
Чадейкаchadeyka on October 26th, 2011 03:54 pm (UTC)
Re: а как она хранится
всю зиму и хранится, можно и без прохлады.
Татьяна Окуловаetany on October 31st, 2011 01:37 pm (UTC)
вот еще ссылочка про коломенский музей из Ведомостей
Чадейкаchadeyka on October 31st, 2011 07:04 pm (UTC)
Re: вот еще ссылочка про коломенский музей из Ведомосте
спасибо:-))
балет и керамикаreinkarni on November 2nd, 2011 12:50 pm (UTC)
уточнить, можно?
во-первых, спасибо огромное за рецепт! мне, кроме зефира и пастилы, ничего из сладкого нельзя. ну, мармелад еще немного. так что я буду обязательно делать!
а во-вторых уточните, пожалуйста, Вы написали, что в процессе готовки пастилу перевернули. это как? я имею ввиду, что именно технически произошло? или она уже к этому моменту совсем сухая и ее просто можно, так сказать, вывалить из противня и перевернуть?
Чадейкаchadeyka on November 2nd, 2011 07:48 pm (UTC)
Re: уточнить, можно?
да, она подсохшая, и можно просто взять и перевернуть один противень на другой, осторожно впрочем:-)) бумага останется прилипшая, но это не беда.
Joolie  LozitskayaJoolie Lozitskaya on November 3rd, 2011 03:17 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина! У вас восхитительный и крайне аппетитный блог! =) Я никогда не пробовала пастилу по традиционным рецептам, только обычную магазинную, типа Шармель. Поэтому когда приготовила её по вашему рецепту, возник вопрос,какой она должна в итоге получиться? У меня вышла сухая, как безе, так и должно быть или она больше должна напоминать привычную магазинную? Может быть я её пересушила?
Чадейкаchadeyka on November 4th, 2011 07:16 am (UTC)
она не сухая, по мягкости и упругости похожа на зефир. на магазинную не похожа.
ex_nani90 on November 8th, 2011 12:28 pm (UTC)
Огромное Вам спасибо за такой замечательный пост!
lu4ik_solnishkalu4ik_solnishka on November 10th, 2011 11:46 am (UTC)
Ирина! Здравствуйте! скажите, пожалуйста, а в каком состоянии у Вас была пастила, когда Вы её переворачивали? а то у меня спустя три часа в духовке при 100' она мягкая как суфле и покоричневела совсем чуточку. решила еще подержать. Как понять, когда можно перевернуть? она становится плотная, или тверденькая, или такая мягкая и должна быть? спасибо заранее большое!
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2011 07:21 pm (UTC)
не твердая, но с корочкой небольшой, упругая по краям, но влажноватая в середине.
mishuk_mmishuk_m on January 3rd, 2012 09:42 am (UTC)
Спасибо. Судя по всему, вы профи, тогда к вам вопрос: чем можно заменить белок здесь?
Чадейкаchadeyka on January 3rd, 2012 06:59 pm (UTC)
Ничем. Можно попробовать вообще не класть.
Ганна ШекуноваГанна on January 8th, 2012 05:03 pm (UTC)
в Прибалтике,читала, называют это:яблочный сыр)

Edited at 2012-01-08 05:04 pm (UTC)
Катерина Шпуshpy on February 8th, 2012 04:56 pm (UTC)
Ирина, спасибо за рецепт. На Ваших фотографиях она точь-в-точь как в Коломне пробовали. К сожалению, наверное,не буду ее готовить из-за того,что духовка электрическая, а запекать нужно 6 часов-жалко денег )).
Хотя может как-ниубдь все-таки решусь. Заходите посмотреть как пастилу делают на частной экскурсионной фабрике в Коломне http://shpy.livejournal.com/97835.html
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2012 06:33 pm (UTC)
спасибо! очень интересно посмотреть, сразу захотелось в Коломну:-))
Елена СоломоноваЕлена Соломонова on September 3rd, 2012 06:01 am (UTC)
Пастила поднимается
Здравствуйте! Вчера делала пастилу по этому рецепту. В процессе выпечки уже где-то через 30-40 мин пастила начинает сильно подниматься, все равно как бисквитное тесто. Подскажите, это нормально или нет?
Выпекала на самой низкой температуре - 100С (меньше нет), с приоткрытой дверцей. Через 2 часа прекратила это занятие, т.к. подумала, что пеку не правильно и засунула пастилу в холодильник.
Может быть дело в духовом шкафу? Он новый и не очень большой по размерам, жарит только так.
Чадейкаchadeyka on September 3rd, 2012 06:17 am (UTC)
Re: Пастила поднимается
наверное, горячо. поднимается - это может быть два варианта: слишком крупные пузырьки воздуха (отдельно взбили белок и не очень хорошо) и слишком высокая температура.
Re: Пастила поднимается - chadeyka on September 3rd, 2012 06:32 am (UTC) (Expand)