?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
Elena SolomonovaElena Solomonova on September 6th, 2012 03:55 am (UTC)
Фух, сделала! Получилось почти «как на картинке». Но отчего-то в процессе приготовления возникло ощущение, что это «не мой» рецепт. Наверное, такое бывает? :)
Чадейкаchadeyka on September 6th, 2012 08:38 am (UTC)
почему бы и нет? не все же рецепты "ваши":-)))
(no subject) - Елена Соломонова on September 6th, 2012 08:52 am (UTC) (Expand)
katyakor on September 6th, 2012 02:24 pm (UTC)
Бумага!
Подскажите, пожалуйста, бумага отстаёт нормально? У меня нет пергамента, думаю взять обычную бумагу для принтера. Может, маслом намазать бкмагу, или это испортит вкус?
Чадейкаchadeyka on September 10th, 2012 05:30 am (UTC)
Re: Бумага!
если потом водой смочить, должна отстать.
rusvetikrusvetik on September 19th, 2012 11:04 am (UTC)
хочу сказать большлое спасибо! делала уже два раза, но т.к. никогда не ела настоящую, а только из магазина, то не знала какой она должна быть - сухой или мягкой, у меня получилась мягонькая и очень вкусная)))
Чадейкаchadeyka on September 20th, 2012 05:42 am (UTC)
должна быть мягкой и немного резиновой:-)
Wilvarin, fairy-daydreamer: мм?cosy_wilvarin on September 23rd, 2012 10:06 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина,
а Вы случайно не знаете, какими яблоками можно заменить антоновку? Зднсь, в Новой Зеландии, она не растет, а приготовить уж очень хочется :)
Чадейкаchadeyka on September 26th, 2012 07:52 am (UTC)
нет, но вы можете попробовать узнать у местных производителей, в каких яблок максимальное кол-во пектина. их и берите:-))
nb2388nb2388 on December 16th, 2012 06:21 pm (UTC)
?
Здравствуйте,Ирина
У меня два вопроса по пастиле:1.Как печь яблоки?2.Чугунный лоток годится?
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on December 17th, 2012 09:18 am (UTC)
Re: ?
просто положить на противень и запечь, пока полностью мягкими не станут. обычно при 180 минут 40-час.
можно в свч - разрезать на половинки, удалить сердцевину, печь на максимуме из расчета на каждое яблоко 1 минута. то есть 5 ябок будут печься 5 минут.
Я и моя теньl_eternity on July 26th, 2013 01:18 pm (UTC)
спасибо за рецепт! буду утилизировать розовый налив из нашего сада - из него вкусная пастила получается )
matilda_de_lamatilda_de_la on August 2nd, 2013 01:32 pm (UTC)
Скажите, а печеные яблоки - это их где печь?в сковороде? В духовке?
matilda_de_lamatilda_de_la on August 2nd, 2013 01:35 pm (UTC)
да, и еще: а если яблоки не антоновка - получится?
лучше недозрелые тогда любые. да?
(no subject) - chadeyka on August 2nd, 2013 03:56 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - matilda_de_la on August 4th, 2013 11:27 am (UTC) (Expand)
hellixhellix on August 5th, 2013 11:21 am (UTC)
добрый день! скажите, а из белого налива пастила получится? может, надо как-то поменять рецепт? жалко яблоки испортить, но пастилу очень хочется :)
Чадейкаchadeyka on August 5th, 2013 12:04 pm (UTC)
не знаю:-)
испеките пару яблок, протрите через сито и оставьте остывать. если они после остывания зажелируются - можно использовать для пастилы.
(no subject) - hellix on August 5th, 2013 12:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - hellix on August 5th, 2013 01:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 5th, 2013 01:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - hellix on August 5th, 2013 01:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ioanna72 on August 11th, 2013 11:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - hellix on August 11th, 2013 07:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 12th, 2013 04:52 pm (UTC) (Expand)
Леночка ШафрановаЛеночка Шафранова on August 26th, 2013 07:12 pm (UTC)
ой, у меня тоже не получилось( вроде и антоновка, и все по рецепту делала... сушила миллион лет, в итоге получилась темная полосочка. довольно вкусная правда.
Чадейкаchadeyka on August 29th, 2013 06:08 am (UTC)
видимо что-то все же не так сделали. я так заочно сказать, конечно, не могу.
Елена МусиенкоЕлена Мусиенко on September 14th, 2013 11:56 am (UTC)
Добрый день, я месяц борюсь с пастилой( все делаю как надо, пеку, взбивается в пушистую пену, при выпечке она поднимается, но спустя время опадает(((( очень тоненькая получается и резиновая((( что я делаю не так???
Чадейкаchadeyka on September 15th, 2013 05:57 am (UTC)
возможно, слишком высокая температура. у вас получается, что она выпекается, а она должна просто сушиться.
ext_1678949 on September 17th, 2013 11:40 am (UTC)
C первого раза ничего не получилось. После трех часов сушки у меня плавал сироп, при попытке перевернуть все пролилось. Температура была 100 градусов, выставляла по термометру. В общем чего-то не то вышло... Буду пробовать еще раз. Еще меня смутило, что в этот раз у меня пюре не зажелировалось. Когда делала зефир после охлаждения сладкого пюре оно "окрепло", а это было жидким. Но. Когда делала зефир, я пюре протирала через сито, а в этот раз использовала блендер. Вот хоть убейте меня - не нравятся мне овощные пюре из-под блендера.

Сейчас зреет второй "заход на препятствие". Яблоки протерла через сито. Совсем другое дело! Просто ж "бубль гум" какой-то. Консистенция совсем другая. За полтора часа на льду зажелировалось, пастильная масса взбилась шикарно. За три часа сушки не потемнела - беленькая как есть. Правда лоток не очень большой и толщина пласта большая. С ужасом думаю о переворачивании ... а точнее о том "а стОит ли?"

Edited at 2013-09-17 06:32 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on September 17th, 2013 06:44 pm (UTC)
Может и не стоит. Что до блендера, то я им как раз пюре обрабатываю, никаких проблем вроде не было:-)))
(no subject) - ext_1678949 on September 17th, 2013 06:49 pm (UTC) (Expand)
ext_1678949 on September 18th, 2013 11:51 am (UTC)
Все равно не получилось
И со второго захода пастила не далась, хотя пастильная масса внешне меня удовлетворила полностью (прям как на картинке уважаемой Ирины).

После трех часов сушки масса была достаточно пышной, светлой, но никак не плотной, хотя верх подсох. Меня смущает процедура переворачивания, ИМХО именно она дает массу проблем.

Мне непонятно как под бумагой пастила будет сушиться, ведь бумага не дает влаге испаряться. У меня через час после переворачивания бумага надулась. Я сделала острым ножом прорези, но к концу второго часа сушки после переворачивания пастила была откровенно сырой. Досушивала еще часа 2. В результате - сдувшаяся середина, пересохшие высокие края. Съели в таком виде, посыпав пудрой. Вкус почти классический, но вид ... ни в сказке сказать, ни вслух произнести.

Буду пробовать еще, благо яблоки сейчас девать некуда. Правда я вся в мыслях - что дороже: готовая пастила или счет за электричество :))))))))))))))))))))
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2013 07:24 am (UTC)
Re: Все равно не получилось
Можно и не переворачивать. У меня лучше сушится с переворачиванием, а вы сами смотрите. Мои рекомендации- не более чем рекомендации:-))
Юрийzmoj on September 19th, 2013 06:39 am (UTC)
Ирина, большое спасибо за подробный рецепт!
Пастилу сделал - получилось прекрасно:)
http://zmoj.livejournal.com/239866.html
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2013 07:23 am (UTC)
Не за что:-)))) прекрасно, что все получилось:-)) и очень красиво к тому же!
А вообще надо Молоховец благодарить, а не меня:-))))))
(no subject) - zmoj on September 21st, 2013 07:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 21st, 2013 09:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - zmoj on September 21st, 2013 09:54 am (UTC) (Expand)
ext_1678949 on September 21st, 2013 07:58 am (UTC)
Еще 2000 ведер...
Третий раз результат стал несколько лучше. Однако я взяла противень и не переворачивала пастилу. Пастила получилась светлой

Проблема нУмер раз: чтобы снять бумагу со "дна" пастилы, надо ее на что-то выложить. Перевернутая пастила тут же липнет к бумаге.

Проблема нУмер два: промазанная пастильной массой конструкция за 2 часа не просохла.

Пожалуй я остановлюсь на варианте без слоев. Что получится - будет ясно с 4го раза :)))
Аннаkajlas81 on September 23rd, 2013 08:36 am (UTC)
Гениально! Теперь я знаю что делать с огромным количеством антоновки))))))
Спасибо!