?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
Olgade_navia_arcos on September 23rd, 2013 08:54 am (UTC)
очень необычно! обязательно попробую
elllsaelllsa on September 23rd, 2013 06:18 pm (UTC)
Здравствуйте!
Хочу поделиться своим опытом и сразу сказать: пастила очень вкусная, за что огромное спасибо Вам, Ирина!
Делала я пастилу из антоновки. Взбила вроде бы хорошо. Масса увеличилась раза в три, была плотной, хотя не такой белой, как на фото. Ну выложила я ее на поднос слоем около 3см как раз (делала я в два раза больше пастилы, но и поднос я взяла стандартный от плиты, глубокий), поставила на 70 градусов и закрыла дверцу.
Простояла моя пастила так около 9 часов и ничего с ней не случилось практически: только верх немного зарезиновился.
Я устала, выключила духовку и пошла спать. =) На следующий день встала, включила режим с обдувом на 100 градусов и через 2 часа уже перевернула ее. Через 4 полностью достала.
После обмазывания я сушила полтора часа на 100 градусах и почему-то не выщшло у меня так красиво как у Вас, Ирина. Она была неаккуратно обмазанная и белая, это было заметно. =) Ну я решила не печалиться, втерла пудру и вот ее уже почти не осталось. Всем нравится, говорят, страшная вкуснотища!
Еще раз большое спасибо вам за этот рецепт!Теперь только обдув и 100 градусов! =)
Silvarasilvara_v on September 24th, 2013 02:16 pm (UTC)
спасибо за очередной волшебный рецепт ) у меня с утра стоит такая пастила в духовке )
stavrovichstavrovich on September 26th, 2013 06:59 pm (UTC)
ИРина, здравствуйте!
Вдохновившись Вашим рецептом и бесконечным количеством антоновки дома, решила сделать пастилу. Только что достала из духовки испеченные яблоки и обнаружила, что они выпустили очень много сока. Буквально на палец от дна формы. Надо ли этот сок сливать, или добавить его в пюре?
Чадейкаchadeyka on September 26th, 2013 07:22 pm (UTC)
лучше слить, будет меньше времени сушиться!
(no subject) - stavrovich on September 26th, 2013 07:23 pm (UTC) (Expand)
elllsaelllsa on September 27th, 2013 07:04 pm (UTC)
Ирина, здравствуйтеё
Скажите, а можно ли меньше сахара положить? Больно сладко вышло.
Чадейкаchadeyka on September 27th, 2013 07:09 pm (UTC)
Сахар помогает пастиле держать форму. Сахар является еще и консервантом. Это как варенье- если сахара не доложить, заплесневеет. Поэтому убавить кол-во сахара можно, но осторожно.
Без сахара можно делать тонкую пастилу, невзбитую, просто пюре намазать на лист и высушить.
(no subject) - elllsa on September 28th, 2013 05:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 30th, 2013 04:47 am (UTC) (Expand)
lara_sur on September 29th, 2013 07:01 pm (UTC)
Все-таки из просто печеных яблок у меня не вышло. Видимо они очень сочные и пюре получалось откровенно жидким. В этот раз я экспериментировала с уваренным пюре и (о чудо!) получилась она! Делала в один слой. Сверху присыпала ореховой крошкой и сахарной пудрой. Мммммм....
elllsaelllsa on October 7th, 2013 06:01 am (UTC)
Мне привезли пачку белевской пастилы из г. Белев.
Знаете, она точно такая же за исключением двух моментов:
- белевская пастила чуть менее сладкая
- домашняя пастила более яблочная, более ароматная (возможно, зависит от яблок, но этот яблочный аромат...ммммммм)
Чадейкаchadeyka on October 8th, 2013 04:47 am (UTC)
да, я тоже заметила - домашняя гораздо ароматнее. но правду сказать, я ее долго не хранила, может, она со временем выдыхается?:-)
(no subject) - elllsa on October 8th, 2013 04:55 am (UTC) (Expand)
anonymous variableann_omer on October 16th, 2013 08:42 am (UTC)
Ирина, спасибо Вам за очередной замечательный рецепт! Как раз недавно купила белевскую пастилу и очень захотелось поэкспериментировать самой, благо антоновки много)
Сделала все, как написано: сушила при 100 гр с конвенцией 5 часов. Только количество сахара уменьшила на 20% (кстати, похоже, что напрасно, можно было и послаще)
Но у меня в отличие от большинства комментаторов тут пастила пересушилась - некоторые места сухие до хруста и немного липнет к зубам. Мужу понравилось все равно, но явно ведь что-то не то( Как Вы думаете, в чем ошибка? пониже температуру ставить? или время уменьшить?
Главное, что когда я проверяла в процессе сушки состояние пастилы, трогая сверху, все было ок - мягкая упругая, но явно подсушивается. А дно оказалось совсем сухим(
Чадейкаchadeyka on October 17th, 2013 04:35 am (UTC)
до хруста - пересушили.
зависит от духовки и конвекции, трудно давать рекомендации. ну как минимум просто уменьшить время сушки.
в итоге большинству людей приходится самим подбирать режим сушки для этой пастилы - духовки очень разные.
(no subject) - Tatiana Fedyukina on September 24th, 2014 02:11 pm (UTC) (Expand)
Олег АркадинОлег Аркадин on October 17th, 2013 04:12 pm (UTC)
Всем добрый вечер!
Большое спасибо, Ирина! И всем комментаторам тоже спасибо!
Вопрос по технологии:
1.пюре и белок взбиваются раздельно или вместе
2.шкаф с конвекцией надо приоткрывать?
3.количество белка на что влияет?(яйца разные бывают)
4.есть ли смысл смазывать/присыпать пекарскую бумагу?
Из своего опыта:
1.Хорошо режется сразу после духовки
2.Хорошо режется мокрым ножом
3.Пересохшие и зарезиневшие "обрезки" реанимируются часом в той же духовке(оживляются временно, чтобы с чаем насладиться "некондицией")
Чадейкаchadeyka on October 18th, 2013 05:40 am (UTC)
1. вместе
2. это зависит от т-ры, она должна быть 70-80С.
3. на пышность и скорость взбивания.
4. нет.
спасибо за опыт:-)
Ylisen_orlylisen_orl on October 22nd, 2013 02:55 am (UTC)
Спасибо большое!!! Опробовала рецепт, получилось вкусно и нежно!
Марияmamasha2 on October 22nd, 2013 08:36 am (UTC)
"Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С." - Ира, а Вы сушите на каком режиме, просто конвекция, или двухуровневая????? У меня печка такая же, как у Вас.
Чадейкаchadeyka on October 22nd, 2013 01:19 pm (UTC)
Режим просто конвекция для высокой подставки. Двухуровневая это когда используете обе подставки.
sezessionsezession on July 30th, 2014 07:51 am (UTC)
Ирина, здравствуйте! Спасибо большое за рецепт! Вкус детства ))) Я из родом Белева, бабушка, которая раньше работала технологом на консервном заводе, а сейчас делает пастилу дома, живет в одном доме с моими родителями, в соседнем подъезде. Попробую при случае спросить, как она делает.

Кстати, дороги в Тульской области уже починили)) И цена у бабушек отличная. Честно говоря, я очень удивилась, узнав, по какой цене пастилу продают в Москве.
lucky_jjlucky_jj on August 19th, 2014 04:44 am (UTC)
Интересная ссылка - фото промышленного процесса изготовления пастилыhttp://bigpicture.ru/?p=350196
Чадейкаchadeyka on August 19th, 2014 06:51 am (UTC)
спасибо огромное!!! очень радует, что я делаю так же:-)))
Екатеринаcathik on August 27th, 2014 12:44 pm (UTC)
Добрый день. Скажите. А есть рецепт пастилы без белка. В белеве продают. Сын аллергик на яйцо
Чадейкаchadeyka on August 28th, 2014 06:36 am (UTC)
можно и без белка, точно так же взбивать смесь, просто придется делать это чуть дольше.
(no subject) - cathik on August 28th, 2014 05:01 pm (UTC) (Expand)
Tatiana GutinaTatiana Gutina on August 30th, 2014 02:39 pm (UTC)
Ирина, получилось так вкусно, но таааак мало! :-)
Сегодня буду делать большую порцию. Спасибо за рецепт!
У меня сушилась при 70С 7 часов при приоткоытой дверце с одгой стороны и плохо подсохло. ВообЩем решила для себя, что нужно сушить при 100С переворачивая, как вы делали. И быстрее и эффективнее )