?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
yelenapr on September 5th, 2014 06:17 pm (UTC)
Ирина, спасибо за рецепт
А при какой температуре и как Вы запекаете яблоки?
Чадейкаchadeyka on September 7th, 2014 05:31 am (UTC)
Я запекаю в свч приблизительно так: режу пополам, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку. На 5 яблок уходит 5минут на максимальной мощности.
Магия маяzyrianova on September 8th, 2014 12:29 pm (UTC)
Как думаете, а можно ли делать пастилу совсем без сахара?
Чадейкаchadeyka on September 11th, 2014 04:15 am (UTC)
можно. она будет более плотная, кислая, но все равно вкусная:-)
редкая птицаgrustn_ziablik on September 10th, 2014 08:01 am (UTC)
Ирина, добрый день!
у меня вопрос - можно ли делать пастилу не только из антоновки, или там с ней будет что-то другое?
я поставила два противня из коричного сорта, пюрировала их вместе с кожурой (пектиновая компенсация:))) она должна в духовке подниматься, кстати? Или если поднялась -значит, получается суфле, а не пастила?
первый противень ставила из сорта, близкого к антоновке, тоже какой-то зимний. получилась, кстати, вязкая и тягучая, а не воздушная. может, слишком долго сушила (часов 10 в общей сложности).
Долго хранится такая пастила? и в каких условиях? (холодильник, просто темный шкаф, надо ли перекладывать пергаментом?)
заранее спасибо за ответы!
Чадейкаchadeyka on September 11th, 2014 04:10 am (UTC)
я не пробовала делать из других яблок. в большинстве источников указывается именно антоновка. остальные, возможно, нужно уваривать.
подниматься не должна. если поднимается - высоковата температура или плохо взбили.
хранится всю зиму в прохладном месте, можно завернуть в бумагу.
Natashalisich on September 19th, 2014 08:30 am (UTC)
Спасибо за рецепт! Готовила из белого налива, тоже получилось!:)
Правда выпекать пришлось около 8-9часов.
Может я сильно приоткрывала духовку, сантиметра на 3, а надо совсем щелочку?
Чадейкаchadeyka on September 19th, 2014 02:52 pm (UTC)
если много влаги, она сохнет дольше. на расстоянии трудно сказать, в чем дело.
Tatiana FedyukinaTatiana Fedyukina on September 24th, 2014 06:24 am (UTC)
Ирина, доброго времени суток, огромное спасибо за рецепт! Все получилось так как надо :)

Единственное, я помучилась в первый раз с разрезанием пласта ножом - даже хороший острый нож увязает в нем и сильно липнет, мочить нож, как для разрезания суши-ролла не хотелось, и я привлекла к этому делу кухонные ножницы - резала пласт на полоски не отделяя бумагу на которой он сох, так как снимать бумагу частями проще, чем с целого, нарезала ножницами на готовые кусочки - примерно 10х10 см, и тогда уже мочила кисточкой бумагу и снимала, промазывала слои и собирала ее прямо на бумаге на потивне, чтобы не переносить:)
Пекла в режиме верхний-нижний нагрев, так как конвекцией боялась пересушить)
Хочу теперь сделать диетический вариант вообще без сахара - только с белками, интересно, никаких особенностей в приготовлении нет?

Еще раз, благодарю!

Edited at 2014-09-24 11:59 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on September 25th, 2014 05:33 am (UTC)
без сахара такая пышная, наверное, не получится.
(no subject) - lyublyu_puaro on September 29th, 2014 10:44 am (UTC) (Expand)
Ма-Маfiloluh on November 4th, 2014 08:22 pm (UTC)
Спасибо, рецепт чудесный.
Опробовала на осенних яблоках (не антоновка) - я сушу простую пастилу, которую потом можно рулоном скатывать, решила попробовать и ваш рецепт. Взбилось все прекрасно, сушила на 70 градусах 8 часов. Высохла хорошо, осталась беловатой, слой около 1.5 см. Потом пошла укладывать ребенка, на всякий случай вытащила пастилу из духовки. Вернулась, а она твердая. Как безе. Но все-таки промазала, засунула в духовку - она там опять стала мягкой. Вот досушиваю сейчас. Порежу, конечно, пока будет мягкая, но она же потом опять затвердеет? Все равно очень вкусно, но как должно-то быть? Может, я пересушила?
А только что взбитая масса имела такой волшебный вкус, что захотелось попробовать с ней сделать еще что-то. Например, мороженое из нее не получится? Или сушить не пластом и в формочках, чтобы именно что-то типа безе получилось?
Спасибо огромное еще раз за рецепт!
Чадейкаchadeyka on November 5th, 2014 12:48 pm (UTC)
она должна быть упругой, тягучей, не сказать что сухой совсем, но и совсем не влажной.
avdy_san on November 7th, 2014 05:07 am (UTC)
на заметку. спасибо
plushyshrimpplushyshrimp on November 18th, 2014 11:19 am (UTC)
А у меня при 70-80 градусах слой 1,5 см не высох и за 14 часов :(
Середина не сохнет, а бока пересушились. Отковыряла, как есть обмазала и снова засунула сушить.
Наверное, попробую еще раз сделать и при 100 градусах посушить, если яблоки не померзли на балконе.
Только как переворачивать я не понимаю. Бумагу снять придеться? Мне кажется, тогда непросохшее пюре останется на ней.
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 06:00 am (UTC)
может, надо конвекцию включать? все-таки ток воздуха должен быть, как в печке.
(no subject) - iskushen on January 28th, 2015 10:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 29th, 2015 08:06 am (UTC) (Expand)
astracat: cheezburgerastracat on October 7th, 2015 07:16 am (UTC)
Делала в сушилке. За 6 часов пласты пастилы высохли до почти каменного и хрупкого состояния. думала всё, испортила. Всё равно промазала остатками массы, утрамбовала немножко чтобы это нечто слепилось во что-то цельное, отправила в духовку и пастила внезапно стала сочной и упругой О_о
Наталия СмицкаяНаталия Смицкая on December 27th, 2015 10:20 am (UTC)
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, а если у меня газовая духовка - где минимальная температура 150 градусов. Может я и с термометром попробую сделать 100 градусов - но все же кто-нибудь пробовал в газовой духовке? Может там другой температурный режим чем 100 градусов
Чадейкаchadeyka on December 27th, 2015 08:52 pm (UTC)
я в газовой пекла безе с приоткрытой дверцей, думаю, это хороший вариант, потому что нужна реально низкая т-ра.
(no subject) - Наталия Смицкая on December 27th, 2015 09:27 pm (UTC) (Expand)
Аннаsweetpotato2 on January 25th, 2016 09:27 am (UTC)
здорово!
у вас прям настоящая белевская по виду!
olyahaolyaha on February 6th, 2016 09:13 am (UTC)
пастила
Здравствуйте! Ира, скажите пожалуйста, сколько ЭТА пастила может храниться?
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2016 05:48 am (UTC)
Re: пастила
теоретически может и всю зиму, у меня две недели лежала, ничего с ней не стало.
Re: пастила - olyaha on February 8th, 2016 08:25 pm (UTC) (Expand)
Записки Географаi_muminov on August 21st, 2016 04:02 pm (UTC)
Замечательно! Да, теперь понимаешь, почему нужны только высококачественные продукты и инструменты. Это огромный труд и было бы очень жаль, если бы результат был бы не тем. Тут спешить не стоит! Спасибо!
ifedorovifedorov on September 19th, 2016 10:24 am (UTC)
Здравствуйте! Уже второй раз пробую делать и опять та же история: очень много влаги, из-за чего сушится масса какое-то безумное время. В емкости, где запекаю яблоки, очень много сока получается. Из-за чего так может быть? Слишком долго пеку? Спасибо, если найдете время ответить.
Чадейкаchadeyka on September 19th, 2016 11:27 am (UTC)
Важен сорт! Если уже при запекании много сока, яблоки для пастилы не подходят. Антоновка сока при запекании не дает, ищите ее, она как раз созрела.
Если вам все же хочется использовать имеющиеся яблоки, сок сливайте, а готовое пюре уваривайте, а потом используйте. Удачи:-)
(no subject) - ifedorov on September 19th, 2016 04:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 19th, 2016 08:00 pm (UTC) (Expand)
malenkayavmalenkayav on October 1st, 2016 05:15 am (UTC)
Подскажите, пожалуйста, что сделала не так. В процессе сушки пастила очень поднялась. А потом резко осела и размазалась по стенкам формы, приняв ее форму. В итоге вышел не ровный блинчик, а вогнутая тонкая объемная штука. Вроде бы все делала по рецепту - и яблоки антоновка, и температуру в духовке соблюдала. Может, правда, если температура в духовке 100, то дверцу не надо было открывать? Но я решила, что тогда влага не будет уходить