?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


Изумительно!Collapse )



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
kampagardenkampagarden on October 7th, 2016 12:27 pm (UTC)
Второй раз делаю, всё получается отлично, спасибо!
В этот раз, надеюсь, удастся и фотографиями поделиться...первую партию очень быстро съели ;)
Cooking WithoutglutenCooking Withoutgluten on November 25th, 2016 05:06 am (UTC)
Пастила
Большое спасибо за рецепт. Делаю такую пастилу уже несколько лет, используя сахар или мед. Ингредиенты как у Вас в рецепте. Так как у нас в Австралии нет антоновки приспособилась делать яблочное пюре в микроволновой печке из зеленых яблок. В этом году попробовала запекать, Вы правы, такие яблоки выделяют много сока и пришлось все равно загущать пюре в микроволновой печке. Выпекала при 90 или 100 градусах в духовке с вентилятором, в обоих случаях полностью выпекается и не горит. Хорошо выпекается и несколько порций одновременно на разных полках. Сложность только одна, иногда пастилу очень трудно нарезать, она легко сминается ножом, но приспособиться конечно можно. Мне показалось, что удобнее выпекать на противне без бортиков, просто на листе пекарской бумаги. Труднее на таком противне разложить аккуратно, но зато потом бока более красивые. Такая пастила пользуется очень большим успехом у наших друзей как Рождественский подарок.
Еще раз большое спасибо.
ellis_cuellis_cu on December 7th, 2016 04:22 pm (UTC)
Доброго!

Пыталась сделать пастилу по вашему рецепту. Но антоновки у меня не было. взяла не совсем зрелый Богатырь. В духовке он у меня не поднялся.

И более того - я еёпересушила в духовке, т.е пастила стала сухой и плохо отходила даже от размоченной бумаги, и, в целом, напоминала по вкусу ириску, прилипая к зубам.

Почему пишу - потому что мне удалось исправить этот косяк (вдруг кому пригодится).

Я промазала пересушенные части оставшейся массой, сформировала несколько слоистых "пироженок" из осколков, и поставила на поддон, политый водой (ну буквально милиметра на три), в аэрогриль на максимальный обдув на 30 минут при 120 градусах.

Каково же было моё удивление, когда я вытащила из аэрогриля нормальную белёвскую пастилу! Упругую, вкусную и не пристающую к зубам.

Вот. До сих пор в шоке.
Boris K on August 12th, 2017 11:44 am (UTC)
Пектин
Привет, Ира
У нас нет антоновки, но есть пектин в порошке, как его лучше ложить как есть в смесь или предварительно развести в тёплой воде? Я так понял 3% от веса пюре. Ещё где-то было написано что нужно добавлять сахар, чтобы не было комков, насколько это необходимо.
Чадейкаchadeyka on August 14th, 2017 07:50 am (UTC)
Re: Пектин
я сама пектин не использовала, но знаю, что помимо пектина в зефир промышленный и пастилу добавляют что-то еще, молочную кислоту? не помню. в общем, возможно, это не так просто. я знаю, что люди делают с пектином, я бы просто попробовала поискать в инете.
karabasyakarabasya on September 29th, 2017 11:39 am (UTC)
Ирина, спасибо огромное за рецепт! Как думаете, без сахара получится сделать? А если без яйца, осядет? Сегодня буду пробовать, яблоки уже испекла, на ночь поставлю сушиться.
Чадейкаchadeyka on October 2nd, 2017 06:18 am (UTC)
без яйца не осядет, но хуже взобьется. без сахара тоже.
обычно без сахара и яйца делают не взбитую, а тонкую пастилу.
lnatalilnatali on December 1st, 2017 12:12 am (UTC)
Ирина, здравствуйте. Я делаю пастилу по приведенному у вас рецепту уже не первый год. И она получается вкусной, но неправильной консистенции. Либо страшно вязкой, совсем ничем не режется, мнется, очень мучительно с ней справляться, либо сухой и ломкой, похожей на безе. Вкусно, но очень неудобно.
Вдруг вы знаете, отчего это так и сможете что-то посоветовать? В этом году очередной урожай яблок и антоновка еще есть в запасе, я не теряю надежды приготовить правильную пастилу.
Чадейкаchadeyka on December 1st, 2017 05:35 pm (UTC)
У меня зависимость была от качества взбивания, хорошо взбитая получалась менее липкой. В остальном трудно сказать, какие могут быть причины... Но в целом она немного липкая и тягучая должна быть.
(no subject) - lnatali on December 4th, 2017 04:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 4th, 2017 04:05 pm (UTC) (Expand)
karabasyakarabasya on February 2nd, 2018 07:58 am (UTC)
Спасибо за рецепт. Делюсь своим экспериментом.
Сделала пастилу из яблок гольден без сахара.Вкус немного другой. И она оседает сильно, наверное потому что без сахара. но если есть потребность в десерте без сахара- это то что надо.
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2018 05:43 am (UTC)
тогда есть смысл делать самую простую пастилу, без взбивания - просто размазать густое пюре из печеных яблок и высушить. получается темная тонкая пастила с насыщенным вкусом.
Tatiana GutinaTatiana Gutina on June 11th, 2018 01:45 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать по этому рецепту пастилу из клубники? Уж очень много ее :))
Чадейкаchadeyka on June 12th, 2018 09:46 pm (UTC)
можно попробовать, но сначала уварить.
а лучше просто пюре с сахаром подсушить, знаетете, есть такая тонкая рулонная пастила...
(no subject) - Tatiana Gutina on July 29th, 2018 02:49 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 2nd, 2018 09:08 am (UTC) (Expand)
Безумство храбрыхtigra_irbis on September 6th, 2018 09:03 pm (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, можно ли печь для пастилы антоновку не целую, а кусочками? У меня огромный пакет падалицы, которая не идеальна, прямо скажем, там и червоточинки есть, и пятна. Вот подумала, что можно вырезать хорошие части и запечь. Можно ли?
Чадейкаchadeyka on September 6th, 2018 10:22 pm (UTC)
конечно можно!
но как всегда есть нюансы:-))
шкурка защищает яблоки от подсыхания при выпечке, не важно в свч или в духовке. поэтому мелкие куски могут подсохнуть снаружи.
так что не мельчите слишком. лучше на противень или тарелку положить кусочки, а потом уже сверху половинки яблок шкурой вверх, если такие будут. если нет - может, прикрыть тарелкой или крышкой при выпечке.
(no subject) - tigra_irbis on September 6th, 2018 10:37 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tigra_irbis on September 7th, 2018 05:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on September 7th, 2018 05:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tigra_irbis on September 7th, 2018 05:44 pm (UTC) (Expand)
Наташа КолесниковаНаташа Колесникова on January 16th, 2019 11:09 am (UTC)
в можно я опять с вопросом как начинающий))) из этого количества продуктов на выходе ее наверное вапще грамм 100?
Чадейкаchadeyka on January 16th, 2019 11:27 am (UTC)
вот сколько на фото - столько и получается, не взвешивала.
(no subject) - Наташа Колесникова on January 16th, 2019 01:07 pm (UTC) (Expand)