?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 October 2011 @ 10:31 am
Пастила по старым рецептам  
Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см


Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).



Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.



Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.



У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).



Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.



Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.



Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.



Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.



Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.



Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.



Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!
 
 
 
pavel_serbinpavel_serbin on October 19th, 2011 08:59 am (UTC)
Всё они делают и продают. Кто-то захотел их закрышевать; когда они не поддались на них наслали "выгон с рыночной площади", прям 18 век какой-то:)
А ИХ пастила и любая другая - небо и земля. Коломенская слишком сухая, белёвская ...божественная. Laffruto из неправильных яблок, вкус совершенно не белёвский.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:14 am (UTC)
интересно теперь съездить в белев попробовать, похожа моя или нет. она не сухая, а упругая, вкус кисленький. а белев далеко от москвы? а нарынке там бабушки есть с пастилой в выходной?
pavel_serbinpavel_serbin on October 19th, 2011 09:27 am (UTC)
это...до Тулы, а оттуда 99 км до Белёва по ужасной дороге.
На рынке бабушек нет, но там достаточно спросить кого-нибудь местного и они сразу приводят к нужной бабушке.
У меня уже 4 года просто телефон той бабушки, чья пастила больше всего нравится. Но сделать свою...это же так заманчиво!Ваша на картинке ОЧЕНЬ похожа. Коломенская - ну совсем не то....
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:29 am (UTC)
можете описать вкус и консистенцию? 99км по плохой дороге не знаю, осилим ли:-)
Nasttynastty on October 19th, 2011 09:33 am (UTC)
мы можем съездить, привезти
нам все равно делать нечего :))
pavel_serbinpavel_serbin on October 19th, 2011 09:38 am (UTC)
вкус: Кисловато-сладкий, яблочный.
Консистенция: Коржи , соединённые по 4 , дают эффект перины. Нажимаешь и пастила возвращается в своё первоначальное положение.
Особый аромат, это нельзя не отметить.
рецептура как Вы описали, пропорции мзги , сахара и белка такие, температура именно 60, держать...не знаю, сколько, но думаю, что готовность можно определить самостоятельно. Там куча деталей. Я думаю, что добавляется мука, но не могу сказать, сколько. И ещё вопрос с проклейкой коржей. У настоящей белёвки между коржами более нежное нечто, но не просто пюре, как я раньше думал и не просто белок. Какая-то смесь , но нежнее, чем корж. Может быть их склеивают и потом ещё сушат, так что склеечный слой затвердевает. Тогда можно поверить, что в качестве прослойки используют остатки пюре с белком.
Чадейкаchadeyka on October 19th, 2011 09:56 am (UTC)
у молоховец так и есть - склеить и еще посушить, и я так делала.
про муку - не может быть! все это за счет белка и яблочного пектина.
у меня она такая и получилась, очень упругая.
спасибо!
Татьяна Окуловаetany on October 25th, 2011 01:42 pm (UTC)
белевская продается в lavkalavka.ru в Москве
http://lavkalavka.ru/catalog/bakaleya/torty-konfety/domashnyaya-pastila-rsuslov

Стоит как чугунный мост
Я покупала за 600 р у этих же товарищей на фермерском рынке Лавки. Оч понра. С тех пор мечтаю повторить - Спасибо Ирине!
Насколько помню - она была более коричневая, чем у Вас, Ирина.Я покупала в начале июля, когда еще нового урожая яблок не могло быть - значит они пюре как-то хранят
Чадейкаchadeyka on October 25th, 2011 02:16 pm (UTC)
Re: белевская продается в lavkalavka.ru в Москве
я видела в инете их репортаж о том, как делают ее, они не взбивают, как у молоховец. потому она более темная.
а стоит она как-то да, недружественно:-)))
Lesatlesat_scorpio on October 19th, 2011 09:16 am (UTC)
Да я бы с удовольствием её попробовала бы! :) Но ехать из Москвы и не знать, а попадётся ли тебе пастила - как-то нерационально...

Вот, теперь дома сделаю :)
pavel_serbinpavel_serbin on October 19th, 2011 09:29 am (UTC)
да, они её делают только осенью, но говорят, что сделав пюре и закатав его в банку можно держать сырьё для пастилы, чтоб делать её зимой, весной и летом.
Я в своё время (4 года наза), поставив перед собой цель раздобыть белёвку, просто поехал в конце сентября туда в выходной и нашёл бабушек. Сейчас заранее договариваюсь и...разбиваю ходовую на ямах одоевского шоссе:)