?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 April 2007 @ 03:23 pm
Слоеное тесто  
Ошибаются те, кто считает, что настоящее слоеное тесто готовить долго и сложно. Готовить его просто и совсем недолго, главное, иметь в наличии три вещи - терпение, холодильник и горячую духовку. Терпение - чтобы положить тесто в холодильник и забыть про него на полчаса, спокойно читая жж занимаясь своими делами. На начальный этап уйдет около 15-20 минут, а потом вам потребуется пара минут на каждую раскатку.

Достаньте из холодильника пачку 200 грамм сливочного масла.
Для начала сделаем основное тесто. Обычно это просто мука с водой с добавлением лимонной кислоты, которая способствует большей эластичности теста. В этот раз я вместо кислоты взяла столовую ложку смальца на 225 грамм муки.



Размешав муку со смальцем и щепоткой соли, добавьте 150мл холодной воды и замесите тесто.



Месите около пяти минут на столе, чтобы оно стало гладким и эластичным.



Раскатайте тесто в форме креста ( не принципиально, важно, чтобы мы в это тесто смогли хорошо упаковать масло), разрежьте пачку масла вдоль пополам и выложите масло на тесто.



Закройте масло тестом сначала с боков, потом сверху и снизу.



Хорошо прижмите края.



Раскатайте скалкой быстро, но не сильно до увеличения пласта в три раза.



Излишки муки стряхивайте кисточкой, а не руками.



Сложите тесто втрое, еще раз раскатайте, опять сложите и уберите в холодильник.



Эту операцию надо сделать еще три раза. Тогда три в пятой степени дадут нам около 250 слоев.

 
 
 
katyakurinnaya on January 31st, 2014 02:39 pm (UTC)
Добрый вечер.у меня есть рецепт крема для наполеона.но не решаюсь его пробовать приготовить,пока не узнаю Вашего мнения.
Крем состоит из 3х частей этот рецепт так же из "азбуки вкуса":)
Меренги
300гр сахара залить 75мл воды,довести до кипения и варить,пока сироп слегка не загустеет.
Белки 4 яиц взбить до пышной пены.Тонкой струйкой влить сироп,продолжая взбивать,пока смесь не охладится.

Английский соус
На водяной бане сгореть 115мл молока со стручком ванили.Отдельно смешать 5 желтков с 50гр сахара до однородной массы.Когда молоко закипит,тонкой струйкой влить желтки,не переставая помешивать.как только на соусе начнут оставаться следы от венчика,снять с огня и охладить.

Крем патисьер
160мл молока,45мл 38%-сливок,10гр сахара,половину стручка ванили поставить на плиту и довести до кипения.3 желтка,40гр сахара,10гр кукурузного крахмала,10гр пшеничной муки и 20мл молока смешать в блендере и тонкой струйкой влить в молочную смесь.на среднем огне,помешивать,довести соус до консистенции сгущенного молока,охладить.

Взбить 300гр размягченного масла слив.,добавить английский соус и вымесить до однородного состояния.Добавить крем патисьер,слегка взбить.включить миксер на медленную скорость и добавить меренги,перемешать!

Я все переписать как в журнале(как и тесто).и у меня закралось сомнение,если у них такая ошибка в расчетах муки и воды для слоенного теста.То нет ли тех же ошибок в Креме(в расчетах,а может еще и в способе приготовления)???
Если у Вас будет возможность исправить возможные ошибки,я буду Вам очень признательна!!!!!!!!и сразу же побегу готовить,со спокойной душой,что все правильно:)

Чадейкаchadeyka on February 3rd, 2014 05:26 am (UTC)
1. сироп для меренг варить до 118-120С или до пробы на мягкий или средний шарик.
2. при добавлении англ. крема в масло, его надо добавлять небольшими порциями, каждый раз взбивая до гладкости.