?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 February 2012 @ 12:24 pm
Пирог с черной смородиной и меренгой  
Прекрасное сочетание кислых ягод и сладкой меренги. Всем известное, но от этого не ставшее банальным. Вместо черной смородины вы можете выбрать любые несладкие ягоды - бруснику, клюкву и даже облепиху.
В качестве основы я использую рубленое тесто(сладкое). Напоминаю, что замешивать его надо быстро, пока масло не размягчилось, а большое количество жидкости (яиц или воды) надо тщательно регулировать. Избыток может привести к тому, что тесто станет жестким, а недостаток к тому, что тесто будет очень плохо раскатываться. Сахар, добавленный в тесто, делает его менее пластичным и более хрупким по сравнению с несладким рубленым тестом, поэтому, если хотите, чтобы тесто хорошо раскатывалось, ему надо дать полежать как минимум полчасика в холодильнике. Я часто этого, впрочем, не делаю, а быстро раскатываю тесто и охлаждаю уже в форме.
Что касается начинки из смородины с сахарной пудрой, то ягоды при запекании дают много сока, поэтому в сахарную пудру надо обязательно добавить немного крахмала. Можно, конечно, сварить начинку заранее, охладить и выложить на готовую основу. Но у меня способ проще - запечь ягоды прямо на корже, в духовке, перемешав разок.
Меренгу для таких тортов можно использовать любую. Самая простая - французская, это просто взбитые белки с сахаром. Для швейцарской белки с сахарной пудрой я взбиваю над миской с кипящей водой. А итальянскую (заварную) покажу здесь. Она менее нежная и более, если можно так выразиться, безвкусная. Но именное ее чаще всего используют кондитеры из-за стабильности. В домашних условиях вкуснее всего на таких пирогах все-таки обычная меренга, незаварная или швейцарская.
Такой пирог хранят в холодильнике, но чтобы основа была более вкусной и нежной, перед подачей пирог надо достать минут за 20-30.

Тесто:
100г масла
200г муки
50г сахара
щепотка соли
3 желтка


Начинка:
300г смородины
50г сахарной пудры
1ч.л. с горкой крахмала


Украшение:
3 белка
175г сахара
75г воды
щепотка лимонной кислоты или 1ч.л. лимонного сока

разогрейте духовку до 200С
форма диаметром 23-25см


Для теста положите в миску или комбайн масло, муку, соль и сахар. Порубите в мелкую крошку.



Добавьте три желтка и замесите тесто.



В комбайне у вас для начала получится крошка.



Либо месите дольше, пока тесто не слипнется в комок, либо сожмите крошку руками, чтобы получилось тесто. Если мало влаги, добавьте ложку воды (это зависит от размера желтков).



Тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности.



Перенесите в форму, подрежьте и уберите в холодильник на полчаса.



В заготовку постелите бумагу для выпечки, насыпьте рис, либо бобовые, либо специальные шарики. Груз нужен, чтобы заготовка не вздувалась и краешки не опускались. Хотя это тесто, в принципе, редко деформируется.



Пеките 10 минут при 200С. Достаньте заготовку, груз пересыпьте в пакет (его можно будет использовать при выпечке еще много раз). Поставьте пустую заготовку снова в духовку, пеките еще 7-8 минут, чтобы донышко подсохло.

Для начинки достаньте смородину, не размораживайте.



Окатите ее кипятком хорошенько в дуршлаге, подождите, пока стечет вода. Смешайте крахмал и сахарную пудру и перемешайте со смородиной.



Выложите ягоды на горячую заготовку, пеките при 200С 20 минут, один раз перемешайте начинку.



Достаньте и охладите готовый пирог.

Для меренги налейте белки в большую миску.



Сварите сироп. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока сироп не закипит. Если есть пена, удалите ее.
Варите сироп несколько минут (у меня 5 уходит) на сильном огне, пока температура его не достигнет 120С. Или проведите пробу на твердый шарик.


Взбейте белки, пока варится сироп, до густой прочной пены.
Вливайте горячий сироп тонкой струйкой, тщательно взбивая.



Добавьте кислоту и взбивайте снова, до очень густой прочной массы.



Выложите меренгу на остывший пирог (заварную можно класть и на горячий пирог).





Запеките под грилем или при максимальной т-ре духовки несколько минут, до зарумянивания.



 
 
 
ouliyyaouliyya on February 5th, 2012 11:45 am (UTC)
Получилось таааак превосходно! спасибо большое! Груз не клала, с ним у нас не сложилось - на результат не повлияло. Смородина так ягодами в пироге и осталась:) Этот пирог какой-то праздничный, ну или для званого чаепития:)
По времени-трудозатратам мне показался сложным, ну, или непривычным, но пирог чудесный.
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2012 08:46 am (UTC)
да, это тесто не склонно вздуваться или оплывать. груз и правда необязателен.
а вы мешали начинку?
да, хотя все просто, не отойдешь - то тесто достать, то меренгу заварить... времени довольно много уходит, но результат мне нравится:-)
(no subject) - ouliyya on February 6th, 2012 09:00 am (UTC) (Expand)
plitzipplitzip on February 5th, 2012 12:29 pm (UTC)
Я с плитой не совсем дружу и сейчас задумываюсь, а не жениться ли мне?)
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2012 08:46 am (UTC)
жениться надо, а как же.
Марина: pic#115768453manyasha_p on February 5th, 2012 02:15 pm (UTC)
Как вкусно!!! И как красиво!!!


Edited at 2012-02-05 02:15 pm (UTC)
Mio maremio_mare_0_o on February 5th, 2012 03:31 pm (UTC)
прибежеле низко кланяться, целовать автора и хвастаться ))) только что доели пирог (правда вместо смородины в моем варианте была брусника). причем брат, который равнодушен к любым проявлениям выпечки, отпихивал меня буквально ногами и облизывал блюдо )

бАААААльшое спасибо за такой вкусный и простой в использовании рецепт )
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2012 08:47 am (UTC)
я очень рада, что вам понравился, спасибо за отчет:-)
eshka84eshka84 on February 5th, 2012 05:14 pm (UTC)
просто УМОПОМРАЧИТЕЛЬНЫЙ торт получился!!!! От мужа и сына(2 года) громадное СПАСИБО!!! Готовить оказалось проще, чем сначала показалось :)))

Edited at 2012-02-05 05:15 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2012 08:47 am (UTC)
спасибо!!:-))
он простой, но действий довольно много нужно:-)
katek_katkatek_kat on February 6th, 2012 07:56 am (UTC)
Обалденно выглядит! Надо как-нибудь рискнуть, попробовать :)
Наташаtigrushka_nata on February 6th, 2012 10:20 am (UTC)
Пеку очень похожий пирог. Для начинки еще отлично подходит красная смородина, клюква и даже ревень.
Надо будет попробовать испечь по вашему рецепту.
Чадейкаchadeyka on February 6th, 2012 11:58 am (UTC)
я как-то летом делала с крыжовником, просто прекрасно! важно, чтобы ягоды кисловатые были.
(no subject) - tigrushka_nata on February 6th, 2012 12:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 6th, 2012 12:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tigrushka_nata on February 6th, 2012 12:09 pm (UTC) (Expand)
lknopkalknopka on February 6th, 2012 03:26 pm (UTC)
Спасибо, спасибо! Гости сражены наповал, схомячили подчистую и затребовали рецепт. (Кстати, "Птичку"все-таки освоили-))). Спасибо за ответ, а то бы я с сиропом продолжала экспериментировать. Хотя незастывший вариант мы до сих пор и на бисквит мажем, и в творог добавляем, и в мороженое - особенно прекрасно).
Чадейкаchadeyka on February 7th, 2012 10:55 am (UTC)
мне вот незастывший вообще нравится больше, чем обычный:-))))
marchelalamarchelala on February 6th, 2012 06:22 pm (UTC)
Ирина y меня вопрос про насадки для взбивания меренги... у Вас на всех фотках насадки вроде как для теста, Вы не используете такую насадку венчиком для меренги?
Чадейкаchadeyka on February 7th, 2012 10:52 am (UTC)
эти насадки именно для взбивания, для теста - спиральные.
насадки в виде венчика - обычно в комбайнах с планетарным механизмом, а на ручных миксерах они взбивают очень плохо.
идейная блондинкаantea on February 7th, 2012 07:56 am (UTC)
Вчера сделала этот чудесный пирог. Получилось вкусно, но на мой вкус сладковато, буду экспериментировать с сахаром, но в этом вопросе я привереда, в варенье по рецепту сахар в два раза уменьшаю :). Делала его с вишней, положила 2 ложки крахмала, но надо было еще больше т.к. все-таки она более сочная и некоторое кол-во сока таки образовалось.
Спасибо большое за простой и красивый десерт. :)
Чадейкаchadeyka on February 7th, 2012 10:50 am (UTC)
с вишней надо иначе - сначала обязательно разморозить и слить жидкость.
в меренгу сахара меньше не получится - она будет нестойкой, а вот в ягоды можно и вообще не класть.
(no subject) - antea on February 7th, 2012 11:59 am (UTC) (Expand)
anny_medanny_med on February 7th, 2012 04:03 pm (UTC)
наверняка он так же вкусен, как красив =)
Алёна ШокалоАлёна Шокало on February 8th, 2012 11:28 am (UTC)
То есть внутри меренга остаётся как и была, мягенькая?

Только сверху зарумянивается?
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2012 11:32 am (UTC)
да.
(no subject) - Алёна Шокало on February 8th, 2012 01:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 8th, 2012 06:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Алёна Шокало on February 9th, 2012 04:30 pm (UTC) (Expand)
guka75guka75 on February 8th, 2012 06:14 pm (UTC)
клааааааас!!!!
dauricadaurica on February 9th, 2012 07:33 pm (UTC)
Сделала! Только если используешь кукурузный крахмал, нужно брать 2 с.л. По крайней меру у меня так получилось:) В первф, раз сделала с 1ложкой, начинка не загустела. А вот с 2 получилось:) Ирочка, очень вкусно! Спасибо!
Чадейкаchadeyka on February 12th, 2012 03:06 pm (UTC)
может, от сочности ягод еще зависит, а может и крахмал разный, я тут один купила - вообще не загущает, странный какой-то.
Семья Утюbusssinka_lelya on February 13th, 2012 10:32 am (UTC)
Ирина, делаю сейчас пирог и встал вопрос - что ткое заварная меренга? это взбитая на водяной бане?
Семья Утюbusssinka_lelya on February 13th, 2012 11:03 am (UTC)
и ее делают с сахаром или с сиропом?
(no subject) - busssinka_lelya on February 13th, 2012 11:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - busssinka_lelya on February 13th, 2012 04:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 13th, 2012 05:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - busssinka_lelya on February 13th, 2012 07:42 pm (UTC) (Expand)