?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 February 2012 @ 12:24 pm
Пирог с черной смородиной и меренгой  
Прекрасное сочетание кислых ягод и сладкой меренги. Всем известное, но от этого не ставшее банальным. Вместо черной смородины вы можете выбрать любые несладкие ягоды - бруснику, клюкву и даже облепиху.
В качестве основы я использую рубленое тесто(сладкое). Напоминаю, что замешивать его надо быстро, пока масло не размягчилось, а большое количество жидкости (яиц или воды) надо тщательно регулировать. Избыток может привести к тому, что тесто станет жестким, а недостаток к тому, что тесто будет очень плохо раскатываться. Сахар, добавленный в тесто, делает его менее пластичным и более хрупким по сравнению с несладким рубленым тестом, поэтому, если хотите, чтобы тесто хорошо раскатывалось, ему надо дать полежать как минимум полчасика в холодильнике. Я часто этого, впрочем, не делаю, а быстро раскатываю тесто и охлаждаю уже в форме.
Что касается начинки из смородины с сахарной пудрой, то ягоды при запекании дают много сока, поэтому в сахарную пудру надо обязательно добавить немного крахмала. Можно, конечно, сварить начинку заранее, охладить и выложить на готовую основу. Но у меня способ проще - запечь ягоды прямо на корже, в духовке, перемешав разок.
Меренгу для таких тортов можно использовать любую. Самая простая - французская, это просто взбитые белки с сахаром. Для швейцарской белки с сахарной пудрой я взбиваю над миской с кипящей водой. А итальянскую (заварную) покажу здесь. Она менее нежная и более, если можно так выразиться, безвкусная. Но именное ее чаще всего используют кондитеры из-за стабильности. В домашних условиях вкуснее всего на таких пирогах все-таки обычная меренга, незаварная или швейцарская.
Такой пирог хранят в холодильнике, но чтобы основа была более вкусной и нежной, перед подачей пирог надо достать минут за 20-30.

Опять смородина!Collapse )

 
 
 
Galya IlyukhinaGalya Ilyukhina on May 30th, 2014 10:59 am (UTC)
А если я делаю обычную меренгу, ее тоже можно на высокой температуре запекать? Просто вот почему спрашиваю: пекла для торта коржи безе по вашему рецепту - там их надо было сушить 2 часа на низкой т-ре, а тут на пироге меренгу можно быстро запечь в духовке при максимальной температуре? Или это описание касается только заварной меренги? А если делаешь обычную, то надо посушить 2 часа на низкой? Тогда пирогу плохо будет :)
Чадейкаchadeyka on May 30th, 2014 03:51 pm (UTC)
можно - именно просто для колеровки.
любой вид меренги можно печь и при низкой температуре, и при высокой (для колеровки). в первом случае будет хрустящее безе, во втором - нежная масса с тончайшей корочкой. колеруют обычно для красоты, также можно сделать это горелкой.
Mustangawild_mustanga on July 6th, 2014 02:20 pm (UTC)
Как вариант
А я с ревенем испекла. Вкусно получилось! Как бы еще добиться, чтоб меренга была вся хрустящая.. Не люблю запаха свежих яиц. Наверное, не получится из-за влажной начинки..
Чадейкаchadeyka on July 11th, 2014 05:06 pm (UTC)
Re: Как вариант
меренга хрустящей не будет - из-за начинки раз, а два - потому что для хрустящей нужна другая температура.
можно отдельно испечь мелких безе и посыпать ими торт. только сразу перед подачей, иначе размокнут.
Mustangawild_mustanga on July 28th, 2014 05:34 am (UTC)
Re: Как вариант
Спасибо, нужно будет попробовать!
leyysan on October 19th, 2014 01:25 pm (UTC)
Здравствуйте!
Восхищена Вашим журналом!Востогр и восхищение-вот что можно сказать!Пока попробовала только перевернутую шарлотку, начала с простого.Получилось чудо, спасибо огромное! Теперь хочу что-то с меренгой. Можно вопрос?Можно заварить итальянскую меренгу сиропом, сваренным из сока от консервированной вишни,например?То есть вместо воды использовать этот сок из банки и варить его с сахором, а ягодки выложить на основу? Дело втом что я обожаю всякое безе, а муж нет. Может в таком виде примет за какой-нибудь вишневый крем
Чадейкаchadeyka on October 20th, 2014 10:41 am (UTC)
можно сварить сироп - но при такой температуре он уже становится переваренным, представляете себе переваренное варенье.
в принципе можно просто варенье, но вкус будет все равно более меренговый. вот что-то похожее http://chadeyka.livejournal.com/59719.html
можно также взбивать с вареньем на водяной бане - будет гуще, чем обычное безе.
bookvoegkabookvoegka on November 12th, 2015 12:00 pm (UTC)
Спасибо! Сегодня испекла, получилось с первого раза вкусно и красиво. Возник вопрос: шапочка осядет, если хранить, допустим, сутки в холодильнике? (хочу сыну на День рождения испечь, накануне). Опытным путем про "шапочку" выяснить не удалось, мгновенно всё слопали.
Чадейкаchadeyka on November 13th, 2015 03:03 am (UTC)
Шапочка не осядет, но станет более липкой и влажной за счет того, что меренга активно впитывает влагу. Вы можете испечь пирог накануне, а в день подачи взбить безе и украсить.
bookvoegkabookvoegka on November 13th, 2015 03:26 am (UTC)
Ирина, спасибо! как-то не додумалась до такого простого решения.
tatianak_76tatianak_76 on March 25th, 2016 08:43 am (UTC)
Испекла это чудо! Сочетание смородины и меренги просто обалденное!Только сладко очень, лучше в смородину вообще сахар не класть. Дети не оценили, глупые ещё(без ягод умололи бы за милую душу).Первый раз сделала с обычной меренгой.Пока основа с ягодами остывала, белки опали немного, но пирог это не испортило.Во второй раз буду использовать заварную раз уж она стабильнее.
nuwenkanuwenka on July 22nd, 2016 06:35 am (UTC)
Добрый день!
Испекла этот красивишный пирог! Стынет)
Подскажите, готовлю на завтра, на вторую половину дня.
Меренгу ещё сверху не приспособила,

Достоит ли?? Если сейчас сделать меренгу, а кушать через день практически,

Очень переживаю((((
nuwenkanuwenka on July 22nd, 2016 06:37 am (UTC)
Прочла комент вверху)
Эх(((
На даче нет духовки( не получится так красиво прижарить ((((
Чадейкаchadeyka on July 22nd, 2016 07:41 am (UTC)
Меренгу лучше взбить в день подачи. А пока пирог хранить в холодильнике.
nuwenkanuwenka on July 22nd, 2016 08:11 am (UTC)
я таки решила! спасибо вам большое за идеи таких вкусняшек!!!