?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 February 2012 @ 12:24 pm
Пирог с черной смородиной и меренгой  
Прекрасное сочетание кислых ягод и сладкой меренги. Всем известное, но от этого не ставшее банальным. Вместо черной смородины вы можете выбрать любые несладкие ягоды - бруснику, клюкву и даже облепиху.
В качестве основы я использую рубленое тесто(сладкое). Напоминаю, что замешивать его надо быстро, пока масло не размягчилось, а большое количество жидкости (яиц или воды) надо тщательно регулировать. Избыток может привести к тому, что тесто станет жестким, а недостаток к тому, что тесто будет очень плохо раскатываться. Сахар, добавленный в тесто, делает его менее пластичным и более хрупким по сравнению с несладким рубленым тестом, поэтому, если хотите, чтобы тесто хорошо раскатывалось, ему надо дать полежать как минимум полчасика в холодильнике. Я часто этого, впрочем, не делаю, а быстро раскатываю тесто и охлаждаю уже в форме.
Что касается начинки из смородины с сахарной пудрой, то ягоды при запекании дают много сока, поэтому в сахарную пудру надо обязательно добавить немного крахмала. Можно, конечно, сварить начинку заранее, охладить и выложить на готовую основу. Но у меня способ проще - запечь ягоды прямо на корже, в духовке, перемешав разок.
Меренгу для таких тортов можно использовать любую. Самая простая - французская, это просто взбитые белки с сахаром. Для швейцарской белки с сахарной пудрой я взбиваю над миской с кипящей водой. А итальянскую (заварную) покажу здесь. Она менее нежная и более, если можно так выразиться, безвкусная. Но именное ее чаще всего используют кондитеры из-за стабильности. В домашних условиях вкуснее всего на таких пирогах все-таки обычная меренга, незаварная или швейцарская.
Такой пирог хранят в холодильнике, но чтобы основа была более вкусной и нежной, перед подачей пирог надо достать минут за 20-30.

Тесто:
100г масла
200г муки
50г сахара
щепотка соли
3 желтка


Начинка:
300г смородины
50г сахарной пудры
1ч.л. с горкой крахмала


Украшение:
3 белка
175г сахара
75г воды
щепотка лимонной кислоты или 1ч.л. лимонного сока

разогрейте духовку до 200С
форма диаметром 23-25см


Для теста положите в миску или комбайн масло, муку, соль и сахар. Порубите в мелкую крошку.



Добавьте три желтка и замесите тесто.



В комбайне у вас для начала получится крошка.



Либо месите дольше, пока тесто не слипнется в комок, либо сожмите крошку руками, чтобы получилось тесто. Если мало влаги, добавьте ложку воды (это зависит от размера желтков).



Тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности.



Перенесите в форму, подрежьте и уберите в холодильник на полчаса.



В заготовку постелите бумагу для выпечки, насыпьте рис, либо бобовые, либо специальные шарики. Груз нужен, чтобы заготовка не вздувалась и краешки не опускались. Хотя это тесто, в принципе, редко деформируется.



Пеките 10 минут при 200С. Достаньте заготовку, груз пересыпьте в пакет (его можно будет использовать при выпечке еще много раз). Поставьте пустую заготовку снова в духовку, пеките еще 7-8 минут, чтобы донышко подсохло.

Для начинки достаньте смородину, не размораживайте.



Окатите ее кипятком хорошенько в дуршлаге, подождите, пока стечет вода. Смешайте крахмал и сахарную пудру и перемешайте со смородиной.



Выложите ягоды на горячую заготовку, пеките при 200С 20 минут, один раз перемешайте начинку.



Достаньте и охладите готовый пирог.

Для меренги налейте белки в большую миску.



Сварите сироп. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока сироп не закипит. Если есть пена, удалите ее.
Варите сироп несколько минут (у меня 5 уходит) на сильном огне, пока температура его не достигнет 120С. Или проведите пробу на твердый шарик.


Взбейте белки, пока варится сироп, до густой прочной пены.
Вливайте горячий сироп тонкой струйкой, тщательно взбивая.



Добавьте кислоту и взбивайте снова, до очень густой прочной массы.



Выложите меренгу на остывший пирог (заварную можно класть и на горячий пирог).





Запеките под грилем или при максимальной т-ре духовки несколько минут, до зарумянивания.



 
 
 
Катеринаmiss_katherine on February 4th, 2012 08:33 am (UTC)
Идеальное мое любимое сочетание!