?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 January 2013 @ 10:26 am
Мороженое  
Не могу сказать, что люблю мороженое. Очень редко его покупаю, а ем только за компанию. Впрочем, такие же слова я могу написать и про большинство сладостей. Пожалуй, готовлю я их не ради результата, а ради процесса. Вот уж полжизни пеку, смешиваю и взбиваю, а до сих пор удивляюсь некоторым вещам. Я даже фотографировать начала именно процесс, частью потому, что он важен, а большей частью - потому что он красив и поистине чудесен.
Я, собственно, про мороженое хотела написать.
В дестве не могла совершенно понять, ну для чего же нужна именно мороженица? Предмет был совершенно недоступный, практически божественного происхождения. Но мороженого было вдоволь, скажем честно, поскольку дорога из школы пролегала мимо заветного ларька, и получить самый простой брикетик при желании можно было за 10 копеек. Не сказать, что вкусно, но тут факт важен. Сколько таких недоеденных брикетиков было!
Но в один прекрасный момент я поняла, что смысл мороженицы прост как и все гениальное - чтобы мороженое было нежным и состояло из мелких кристаллов, его просто нужно при замораживании постоянно перемешивать. Иначе получится кусок льда. Собственно, именно тогда я в первый раз задумалась о домашнем мороженом как о действительно реальной и возможной вещи. Но приготовила дома мороженое гораздо позднее. Без мороженицы, конечно, но оно было вкусным и нежным.
Теперь у меня есть мороженица и куча рецептов великолепного мороженого. Но!
Как ни удивительно, 20 лет назад я готовила один из самых вкусных пломбиров на свете. Рецепт, который вам предлагаю - мой первый рецепт. Просто счастье, что я начала именно с него, потому что это самая настоящая классика. То, что годами и веками оттачивается, а потом уж и не меняется, как улучшить отличное?

Я уже писала про мороженое - чтобы оно было нежным, а кристаллы в нем были мельчайшими, желательно добавлять туда вещества, замедляющие кристаллизацию. Загустители - желатин, крахмал, агар и, в частности, яичные желтки обладают этим свойством. И если в ГОСТах для безопасности и удешевления использовали крахмал и агар, то сейчас нам ничто не мешает использовать классический рецепт, где в качестве загустителя используются яичные желтки. Для этого из желтков с молоком варится английский крем с необходимым количеством сахара, а потом смешивается со сливками и замораживается. Я пробовала разные варианты, самое мягкое мороженое получается, если сливки заранее взбить до мягких пиков и только перед замораживанием смешать с готовым кремом.

500мл молока 3,2%
1 стр. ванили (семена)
50г сахара
5 желтков
110г сахарной пудры
300г сливок 35%

Молоко с семенами ванили и сахаром поставьте на огонь и доведите до кипения.
Пока молоко подогревается, смешайте желтки с сахарной пудрой. Взбивать не надо.



Вылейте часть (половину) молока в желтки, непрерывно помешивая, а потом перелейте желтки обратно в кастрюлю с молоком.



Поставьте на небольшой огонь и варите, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет так, чтобы начать обволакивать лопатку. Смесь не будет густой - она будет напоминать жидкий кисель. Как только смесь загустела - она сильнее уже не загустеет, снимайте кастрюлю с огня, так как желтки сворачиваются при перегреве.
Остудите и поставьте в холодильник, чтобы смесь полностью остыла.



Сливки взбейте до мягких пиков.



Смешайте сливки с холодным кремом и сразу перелейте в мороженицу. Замораживайте 40 минут.
Если нет мороженицы - поставьте контейнер в морозилку и обрабатывайте смесь блендером каждые полчаса.
Смесь в мороженице должна стать густой, но текучей, состоящей из мелких кристаллов.



Эту смесь надо перелить в конетйнер и заморозить. Перед подачей дать постоять немного.



Кстати, забыла рассказать. Я теперь пишу статьи с рецептами для сайта Валио. Пытаюсь раскрыть подробно и интересно некоторые темы. То, что в своем блоге я называю "теория". Много полезной информации, подробностей, тонкостей и соответствующие рецепты. Все статьи - здесь. Совсем недавно писала как раз про мороженое (сегодня, наверное, будет статья), а также вы можете почитать про разные виды теста, выпечку на соленом масле, масляные, запеченные, сливочные и молочные кремы.
И да, это не реклама сайта Валио, это я свою работу рекламирую.
 
 
 
hristiana777hristiana777 on January 9th, 2015 02:37 pm (UTC)
На днях купила мороженицу СССР. Она кладётся в морозилку, провод выводится наружу и включается в сеть... Буду пробовать первый раз делать мороженое. ОГРОМНОЕ СПАСИБО за рецепты.