?

Log in

No account? Create an account
 
 
10 April 2013 @ 04:06 pm
Как растопить шоколад?  
Довольно часто в комментариях задают такие вопросы, так что я решила упростить вам жизнь и написать все, что знаю, в одном посте.
Итак, как же растопить шоколад?
Для начала надо знать, что при перегреве шоколад сворачивается - становится густым и комковатым. Такой шоколад исправить невозможно, также невозможно приготовить на основе этого шоколада глазурь (но его можно добавить в тесто для брауниз). Поэтому основная заповедь при работе с шоколадом - не перегревать его. Поскольку и в СВЧ, и на плите, и на паровой бане шоколад нагревается неравномерно, мы можем вывести второе правило - при нагревании шоколад надо постоянно помешивать. Ну а третье правило - не допускать попадания воды (пара, конденсата) в шоколад, так как шоколад от воды меняет консистенцию (хотя горячий шоколад на кипятке я делала, это получается только с горьким шоколадом). И последнее - белый и молочный шоколад гораздо легче перегреть, чем черный, поэтому при растапливании будьте особенно внимательны.
Также хочу отметить, что шоколад прекрасно растапливается вместе со сливками или маслом. Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно. Для покрытий и глазурей всегда растапливайте масло и сливки вместе с шоколадом.
Зная и учитывая вышесказанное, вы можете выбрать любой из способов растапливания.



а) Положите шоколад в керамическую миску и нагревайте в СВЧ на минимальной мощности (около 3-х минут для 100-граммовой плитки). Перемешайте через минуту, а потом мешайте каждые 30 секунд. Я не советую растапливать в СВЧ белый шоколад - его легко перегреть.
б) Налейте в кастрюльку немного воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и поставьте сверху миску с шоколадом так, чтобы дно ее не касалось воды. Помешивайте шоколад, проводя силиконовой лопаткой по дну миски. Следите, чтобы в шоколад не попал пар! Это самый безопасный для шоколада способ.
в) Положите шоколад в кастрюльку с толстым дном (то есть таким, которое равномерно нагревается) и на очень маленьком огне растопите шоколад, постоянно помешивая.


Не обязательно растапливать все до последнего кусочка - отставьте кастрюльку в сторону, и нерасплавленные кусочки расплавятся сами за несколько минут благодаря тому, что их окружает теплый шоколад. То же относится и к смесям - положите кусочки шоколада в растопленное масло или подогретые сливки и перемешайте - шоколад растает.

И немного про ганаш - эмульсию из шоколада и (в большинстве случаев) масла или сливок. Шоколадная глазурь - это тоже ганаш. Обычно либо шоколад заливают кипящими сливками, либо в сливки кладут шоколад и вместе нагревают. Более подробно про ганаш я писала по тэгу "теория". Но хочу напомнить, что густота ганаша зависит от качества и "молочности" шоколада. Например, ганаш из густых сливок и горького шоколада 1:1 будет густым, а если в той же пропорции заменить шоколад на молочный (и то еще не всякий!) - ганаш будет кремовым, а уж из белого шоколада (и не слишком хорошего молочного) получится вообще жидкий ганаш.

Удачи!
 
 
 
witch_lewitch_le on April 10th, 2013 06:49 pm (UTC)
Я как раз вчера готовила тортик, где надо было для крема растопить белый шоколад, а для ганаша горький. Я не мудрствовала лукаво - СВЧ нет, с баней возиться не захотелось. Налила в миску кипятка, шоколад мелко поломала и сложила в глубокую тарелку, которую поставила в миску. Он сам расплавился замечательно, я только раза 2-3 перемешала.
kudrja9kudrja9 on April 14th, 2013 06:45 pm (UTC)
Как бы мне пригодился этот пост, прочти я его вчера. Деточка нашла в инете рецепт тортика именно с растопленным белым шоколадом. И, конечно же, он свернулся и комком плавал в масле(( Расстроилась очень, т.к. гости на пороге, но взяла эмоции в кулак, сунула шматок непонятного месива в блендер, добавила сливок. О чудо, получился вполне нормальный ганаш (впервые узнала у вас как это наз-ся))) Ну, теперь буду осторожнее. Спасибо за полезную информацию :))
beauty_talkingbeauty_talking on April 15th, 2013 06:32 pm (UTC)
Ирина, о шоколадной глазури. В последнее время в процессе застывания масло неизменно отходит от шоколада. В результате на поверхности глазури - желтоватые разводы топленого масла.Некачественное масло? Так беру лучшее из доступного.
Чадейкаchadeyka on April 16th, 2013 05:14 am (UTC)
еще может быть слишком темный шоколад - который больше 80%.
вы можете делать глазурь и из шоколада с жирными сливками (1:1).

Edited at 2013-04-16 05:15 am (UTC)
neva_mi on April 22nd, 2013 05:35 pm (UTC)
Большое спасибо.)
Татьяна ТаранТатьяна Таран on June 26th, 2013 10:20 am (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, белая глазурь делается по такому же методу, только вместо черного - белый шоколад?
Чадейкаchadeyka on June 27th, 2013 03:45 pm (UTC)
Да. Только масла надо меньше. Половина от количества шоколада.
(no subject) - Татьяна Таран on July 1st, 2013 07:11 am (UTC) (Expand)
utka_duckutka_duck on October 25th, 2013 11:54 am (UTC)
Ирина, подскажите пожалуйста, я покрывала торт таким вот ганашем, если его так можно назвать: растопила 2 плитки темного шоколада плюс 60 мл сливок. После того, как торт выстоял ночь в холодильнике, разрезать такую глазурь было очень тяжело, даже горячим ножом. Ложкой так вообще было не поломать. Очень уж твердый шоколадный слой получился. В чем тут проблема?
Чадейкаchadeyka on October 25th, 2013 02:21 pm (UTC)
много шоколада слишком! вот и твердо. обычно для покрытия глазурь делают из расчета 1 часть шоколада к 1 часть сливок, по весу.
fiorenfioren on November 7th, 2013 10:23 am (UTC)
Ирина, добрый день! Раз уж вопрос о шоколаде, я тут спрошу: есть знаменитый торт "шоколад на кипятке", вы наверняка пекли? У меня не всегда получается раз на раз не приходится. Может быть расскажите как-нибудь?
Спасибо!
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2013 01:51 pm (UTC)
нет, не пекла.
(no subject) - fioren on November 11th, 2013 11:21 am (UTC) (Expand)
marinaymarinay on May 16th, 2015 03:07 pm (UTC)
Подскажите,пожалуйста, как смягчить крем из шоколада и сливок,шоколад был 75%,250г шоколада и 500мл сливок.может доавить сгущенку или масло,чтоб не такой горький был,а то дети не любят горький шоколад,только молочный. Спасибо
Чадейкаchadeyka on May 18th, 2015 07:40 am (UTC)
уже наверное поздно, но можно просто сахарную пудру добавить.
(no subject) - marinay on May 18th, 2015 07:42 am (UTC) (Expand)
Марина ШлыковаМарина Шлыкова on October 9th, 2015 06:35 am (UTC)
Ира,огромное спасибо за рецепт,узнала много нового о шоколаде!
sarrra_barabusarrra_barabu on September 28th, 2016 08:28 am (UTC)
Ирина, здравствуйте)
Нужен Ваш совет)

на торте Птичье молоко нужна надпись белым шоколадом.

что купить для этих целей?
- белый шоколад
- белый пористый шоколад
- глазурь шоколадная темперированная белая (на лауриновой основе в каллетах)
- шоколад натуральный темперированный белый

Чадейкаchadeyka on September 28th, 2016 08:36 am (UTC)
не могу сказать, к сожалению, ничего про глазурь. но думаю, что она более текучая, чем глазурь, и надписи ей делать нельзя, она для покрытий. пористый от непористого не отличаются, натуральный белый темперированный тоже как обычная плитка шоколада.
badzibadzi on January 13th, 2017 10:38 pm (UTC)
Добрый день,
Подскажите, пожалуйста, почему при добавлении в растопленный шоколад (горький) алкоголя, он сразу застывает колом? Или как правильно добавлять алкоголь в растопленный шоколад (чистый шоколад - без сливок, без масла и т.д.)?
Чадейкаchadeyka on January 14th, 2017 11:58 am (UTC)
с чистым шоколадом работаю очень редко, так что, скажу честно, не знаю. наверное, лучше спросить у тех, кто делает конфеты и шоколад.
думаю, надо чтобы шоколад и алкоголь как минимум были одинаковой температуры.
(no subject) - badzi on January 14th, 2017 10:48 pm (UTC) (Expand)
d777iv77rusd777iv77rus on April 8th, 2017 02:43 pm (UTC)
Здравствуйте! :)
На первой странице комментариев обсуждали "медленноварку". Всё же это - молоковарка. В таком приспособлении реально хорошо тает шоколад. А благодаря горячей воде между доньями молоковарки, шоколад долгое время остаётся растопленным и пригодным для работы.
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2017 07:23 am (UTC)
спасибо за информацию!
светлана косенкосветлана косенко on May 11th, 2017 08:07 am (UTC)
шоколад плохо застывает
Большое спасибо за очень содержательную и полезную статью. Но позвольте задать вопрос : Я расплавила черный шоколад 72% какао с добавлением сливок,но когда покрыла им творожки и поставила в холодильник на 8 часов,то шоколад принял консистенцию пластилина и клеятся к рукам и поверхности на которой находился. не могу понять в чем моя ошибка,подскажите пожалуйста,что я сделала не правильно и как добиться,что бы шоколад был достаточно жидким при работе и хорошо застывал. Буду очень благодарна за ответ.Я хотела бы получить результат как у сырочков в массовом производстве.
Чадейкаchadeyka on May 12th, 2017 05:45 am (UTC)
Re: шоколад плохо застывает
трудно сказать, не видя шоколада. консистенция может быть такой из-за сливок (в сырках глазированных покрытие не из ганаша, а из чистого шоколада), так и из-за низкого качества шоколада. но если вы уверены, что шоколад хороший, просто сливок не добавляйте.
для профи производят шоколад разной текучести (на больших упаковках это обычно отмечено капельками), поэтому при необходимости выбирают более текучий.
если попробовать использовать разные виды плиточного, можно тоже сравнить текучесть и выбрать.