?

Log in

No account? Create an account
 
 
10 April 2013 @ 04:06 pm
Как растопить шоколад?  
Довольно часто в комментариях задают такие вопросы, так что я решила упростить вам жизнь и написать все, что знаю, в одном посте.
Итак, как же растопить шоколад?
Для начала надо знать, что при перегреве шоколад сворачивается - становится густым и комковатым. Такой шоколад исправить невозможно, также невозможно приготовить на основе этого шоколада глазурь (но его можно добавить в тесто для брауниз). Поэтому основная заповедь при работе с шоколадом - не перегревать его. Поскольку и в СВЧ, и на плите, и на паровой бане шоколад нагревается неравномерно, мы можем вывести второе правило - при нагревании шоколад надо постоянно помешивать. Ну а третье правило - не допускать попадания воды (пара, конденсата) в шоколад, так как шоколад от воды меняет консистенцию (хотя горячий шоколад на кипятке я делала, это получается только с горьким шоколадом). И последнее - белый и молочный шоколад гораздо легче перегреть, чем черный, поэтому при растапливании будьте особенно внимательны.
Также хочу отметить, что шоколад прекрасно растапливается вместе со сливками или маслом. Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно. Для покрытий и глазурей всегда растапливайте масло и сливки вместе с шоколадом.
Зная и учитывая вышесказанное, вы можете выбрать любой из способов растапливания.



а) Положите шоколад в керамическую миску и нагревайте в СВЧ на минимальной мощности (около 3-х минут для 100-граммовой плитки). Перемешайте через минуту, а потом мешайте каждые 30 секунд. Я не советую растапливать в СВЧ белый шоколад - его легко перегреть.
б) Налейте в кастрюльку немного воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и поставьте сверху миску с шоколадом так, чтобы дно ее не касалось воды. Помешивайте шоколад, проводя силиконовой лопаткой по дну миски. Следите, чтобы в шоколад не попал пар! Это самый безопасный для шоколада способ.
в) Положите шоколад в кастрюльку с толстым дном (то есть таким, которое равномерно нагревается) и на очень маленьком огне растопите шоколад, постоянно помешивая.


Не обязательно растапливать все до последнего кусочка - отставьте кастрюльку в сторону, и нерасплавленные кусочки расплавятся сами за несколько минут благодаря тому, что их окружает теплый шоколад. То же относится и к смесям - положите кусочки шоколада в растопленное масло или подогретые сливки и перемешайте - шоколад растает.

И немного про ганаш - эмульсию из шоколада и (в большинстве случаев) масла или сливок. Шоколадная глазурь - это тоже ганаш. Обычно либо шоколад заливают кипящими сливками, либо в сливки кладут шоколад и вместе нагревают. Более подробно про ганаш я писала по тэгу "теория". Но хочу напомнить, что густота ганаша зависит от качества и "молочности" шоколада. Например, ганаш из густых сливок и горького шоколада 1:1 будет густым, а если в той же пропорции заменить шоколад на молочный (и то еще не всякий!) - ганаш будет кремовым, а уж из белого шоколада (и не слишком хорошего молочного) получится вообще жидкий ганаш.

Удачи!
 
 
 
Пятнашкаfifteeny on April 10th, 2013 12:30 pm (UTC)
Ирина, а от качества шоколада конечный вид глазури и пр может зависеть? Несколько раз замечала, что один и тот же бренд может по-разному в итоге даже выглядеть и на вкус, хотя делаю всё одинаково. А последний раз пыталась сделать глазурь из "Алёнки" - такой ужас получился, что даже дети есть не стали (но в последнее время Алёнка вообще стала и так-то на вкус отвратительная, ничего общего с тем, что раньше... но надарили несколько штук - нужно было "пристроить")
Чадейкаchadeyka on April 10th, 2013 04:16 pm (UTC)
конечно! поэтому кондитеры используют проверенные качественные сорта из определенного вида какао-бобов и т.п. Единственный плюс плиточного обычного - он уже темперирован.