?

Log in

No account? Create an account
 
 
25 November 2013 @ 12:00 pm
Месить или мешать? И шведский пряничный кекс с брусникой.  
Вчера на фестивале Taste я проводила мастер-класс и готовила этот кекс. По результатам поняла, что, несмотря на подробные объяснения, я все-таки кое-что недоговариваю. Попробую исправить эту ошибку.
Первое, что следует знать начинающему кондитеру - так это то, чем отличаются два действия: месить и мешать(вымешивать). Месят обычно дрожжевое тесто или тесто из муки и воды для того, чтобы оно стало гладким и нелипким. Месят тщательно, и на это может уйти много времени.
Большинство видов кондитерского теста не требуют, чтобы их месили. Более того, любое длительное и сильное воздействие для них смерти подобно! Эти виды теста мы не месим, а просто перемешиваем.
Когда я проводила этот опрос, то не сомневалась, что большинство проблем с подъемом кондитерского теста связаны с плохим взбиванием. Но сейчас я в этом не уверена. На каждом мастер-классе обязательно находится человек, который смешивает очень тщательно, причем так быстро, что я даже не успеваю этот момент отследить. И соответственно, каждый раз наблюдаем низкий и слишком плотный бисквит. (Это, кстати, даже хорошо - всегда есть пример, на котором четко видно: так делать не надо.)

Теперь напишу здесь яркими буквами. Тщательное вымешивание вредно для любого теста, в котором есть взбитые ингредиенты! Это, как минимум, приводит к тому, что воздух, добавленный при взбивании, выходит из теста, а как максимум - к хорошему развитию клейковины в тесте (а она развивается быстро и хорошо, потому что тесто влажное), в итоге - изделия получаются низкими, плотными, с клеклым мякишем.
Мешайте тесто только ложкой или лопаткой, аккуратно, но достаточно быстро. Как только тесто стало достаточно однородным, надо прекратить перемешивание! Я понимаю, что процесс приятный и остановиться трудно, но это необходимо. В бисквитном тесте это надо сделать тогда, когда вы не видите уже комочков муки. Тесто не будет идеально гладким! На вид оно чуть неровное именно из-за наличия воздуха.

Теперь про рецепт.
Этот кекс достаточно низкокалорийный, в нем мало масла и яиц, а влага добавляется за счет большого количества сметаны. Соответственно, и технология не традиционная для кексов. То есть сначала взбиваем яйца с сахаром, а уже в конце вводим растопленное масло. И не забудьте, что идеальное вымешивание здесь совершенно не требуется, тщательно вымешанное и совершенно гладкое тесто после выпечки будет клеклым и плотным, в первую очередь потому, что здесь много влаги и много муки.
Несмотря на взбивание, тесто достаточно плотное, и потому придется добавить разрыхлитель, чтобы кекс получился легким и пышным. Сейчас, когда в магазинах есть разрыхлители теста, не стоит использовать соду. Главная проблема даже не в том, что она тут же реагирует с кислой сметаной, а в том, что ее надо действительно мало для того, чтобы привкуса соды не было в готовом изделии, но достаточно много для того, чтобы кекс получился пышным. Соблюсти идеальное соотношение очень трудно. Современный разрыхлитель же действует не при соединении с влажным тестом, а при нагреве в духовке и никакого привкуса при умеренном использовании не оставляет.

2 яйца
200г коричневого сахара
300г сметаны
300г муки
50г масла
200г брусники замороженной или свежей
1 ч.л. с горкой разрыхлителя
цедра половины апельсина

1ч.л. корицы
1 коф.л. имбиря молотого
1\4 мускатного ореха тертого или 1 пакетик смеси для пряников
5 шт. головок гвоздики
1 коф.л. молотого кардамона

сахарная пудра для посыпки

форма круглая 23 см с отверстием посередине (можно много маленьких форм для маффинов)
духовка 180С

Замороженную бруснику я просто заливаю теплой водой и жду, пока разморозится.



Положите в миску сахар, добавьте цедру и пряности. Влейте яйца.



Взбивайте на максимальной скорости до посветления. Вот начало.



Вот конец.



Добавьте сметану, осторожно перемешайте, смесь станет более жидкой.



Всыпьте муку с разрыхлителем.



Аккуратно перемешайте, остановитесь, как только больше не будет видно белой муки.



Влейте растопленное масло комнатной температуры и положите бруснику.



Перемешайте.



Переложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.



Выпекайте при 180С 40 минут. Проверьте - деревянная палочка должна выходить сухой из середины пирога.



Смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой еще теплый кекс. Оставьте до полного остывания.

 
 
 
djam_kadjam_ka on November 25th, 2013 08:10 am (UTC)
Ирина, мне кажется, Вы пропустили в рецепте количество масла. Жаль, что у меня нет брусники дома, вечером бы испекла.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 08:17 am (UTC)
точно, пропустила, спасибо:-)
можно не только ягоды, но и яблоки, к примеру. только порезать небольшими кусочками.
(no subject) - djam_ka on November 25th, 2013 08:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 08:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - djam_ka on December 2nd, 2013 08:22 am (UTC) (Expand)
terezat_e_r_e_z_a on November 25th, 2013 08:24 am (UTC)
читаю состав разрыхлителя:
сода
лимонная кислота
мука.

в чем сила, брат?
всегда в рецептах, где прописан разрыхлитель, добавляю вместо него соду с лимонкой, проблем со "всхожестью" теста не наблюдалось.

рецепт хороший. заменю сметану сывороткой, испеку для диетничающей малой.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 08:37 am (UTC)
а у меня на всех пакетиках написано : пирофосфат натрия как главный ингредиент.
сода и лимонная кислота есть, но именно в тех количествах, которые не вызывают неприятных ощущений:-))))
к выпечке с содой должна быть привычка.
(no subject) - t_e_r_e_z_a on November 25th, 2013 09:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 09:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - t_e_r_e_z_a on November 25th, 2013 09:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - myloslava on November 25th, 2013 12:58 pm (UTC) (Expand)
aranartaranart on November 25th, 2013 08:50 am (UTC)
Какой интересный кекс. Бруснику найду вряд ли, но с другими ягодами надо будет попробовать)
toshacetoshace on November 25th, 2013 09:03 am (UTC)
А в мультиварке можно выпекать этот кекс? А то моя духовка не очень, плохо регулируется огонь (газовая)...
И спасибо за рецепт!
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 09:06 am (UTC)
не знаю.
надо у знатоков спросить, какие особенности выпечки в мультиварке, что там можно печь, а что не стоит.
Мультиварка - golo_gramma on December 9th, 2013 10:52 am (UTC) (Expand)
Elena Shakhmetovaeshakhmetova on November 25th, 2013 09:12 am (UTC)
Спасибо за еще один способ полакомиться брусникой) Как раз сегодня собиралась кекс печь, вот его и опробую.
la_sottela_sotte on November 25th, 2013 09:16 am (UTC)
У меня на теплой выпечке сахарная пудра тает. Почему у Вас нет?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 09:17 am (UTC)
я не сразу горячую посыпаю, а теплую, и, может, слой толще?
(no subject) - la_sotte on November 25th, 2013 09:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 25th, 2013 09:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - la_sotte on November 25th, 2013 12:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - krasnyi_divan on November 28th, 2013 08:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 1st, 2013 06:26 am (UTC) (Expand)
lo_marlo_mar on November 25th, 2013 09:21 am (UTC)
Прекрасный рецепт! Очень хочу такой кекс -- осталось бруснички прикупить)
Ирина, хотел бы уточнить. Правильно ли я понял, что имбирь идет сушеный молотый, а не свежий? Мускатный орех не люблю, наверное, я его исключу. Надеюсь, это не будет критичным для рецепта?
спасибо
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 09:22 am (UTC)
да, имбирь сушеный молотый, но ничто не мешает и со свежим попробовать.
не раз уже писала, что в любом случае пряности надо добавлять на свой вкус.
msdalloway_10: бридж2msdalloway_10 on November 25th, 2013 09:37 am (UTC)
спасибо за очередную порцию вдохновения)
подскажите пожалуйста, какой жирности здесь сметана?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:20 pm (UTC)
15-20%
anutaskorpikanutaskorpik on November 25th, 2013 09:39 am (UTC)
Ирочка, приветики из Киева. Сын недавно устроился на работу. Решил побаловать всех тортом-пирогом. Первый рецепт который попался - птичье молоко. "Мама, только ты сиди вот тут и подсказывай, а я сам буду делать!" Сидела подсказывала. В результате с этим тортом сфоткался его директор и закачал к себе на страничку с надписью "Испытательный срок пройден" - а Сашка всего неделю работал-)))))))))))))))))
Благо-Дарю!!!! И вообще я Ваша фанатка!
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:21 pm (UTC)
надо же, как здорово:-)))) удачи вашему сыну на новой работе:-))
Белое&пушистоеaigrette on November 25th, 2013 09:41 am (UTC)
Как красиво выглядит :) И про "смешать, но не взбалтывать", вы конечно правы, но я вот себя с трудом останавливаю обычно :)
А можно вопрос, бруснику в этом кексе можно заменить мороженой красной смородиной? у меня ее куча, но боюсь, что просто перепорчу продукты если ее добавлю:(
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 05:37 pm (UTC)
конечно можно!
lassesitylassecity on November 25th, 2013 09:43 am (UTC)
Добрый день, а как вы думаете, как долго эти кексики могут храниться?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:21 pm (UTC)
дней 5 точно простоят.
Дашаdanya_1 on November 25th, 2013 09:46 am (UTC)
а как он получается низкокалорийный, если там сметана?
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:22 pm (UTC)
ну это смотря с чем сравнивать:-))))
Типичное не то: yasenetoile_verte on November 25th, 2013 09:51 am (UTC)
Я маме и показывала, как делаю бисквит на целых яйцах, и диктовала потом в кулинарную тетрадь, что мешать надо медленно и осторожно, лучше всего венчиком, — а всё равно она уехала и написала мне потом, что не поднялся. Думаю, всё равно по многолетней привычке мешала быстро-быстро.
Наверное, это частая проблема у тех, для кого выпечка — это преимущественно пирожки и куличи. Меня как раз долго месить не всякий месяц заставить можно :))
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:29 pm (UTC)
быстро-быстро и тщательно:-)))
euhuntereuhunter on November 25th, 2013 10:16 am (UTC)
о теории
Ирина, здравствуйте! спасибо вам за теорию.
Если это возможно, не могли бы вы порекомендорвать видеоуроки с такими базовыми теоретическими приемами?
Вот прям чтоб точно - с какой скоростью смешивать, и какими движениями и инструментами.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:29 pm (UTC)
Re: о теории
нет, к сожалению.
Наташа: девочкаtigrushka_nata on November 25th, 2013 10:58 am (UTC)
Спасибо за рецепт.
Правду, брусники нет, но есть клюква. Думаю, тоже вкусно получится.
Чадейкаchadeyka on November 25th, 2013 01:30 pm (UTC)
конечно.