?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 October 2014 @ 11:04 am
О чем Эйнштейн рассказал своему повару  
Кулинария - занимательнейшая наука.
Именно наука. Не знаю, как вам, а мне с детства было интересно, что, как и почему. Наверное, именно любопытство заставило в первый раз испечь эклеры и безе. И попытаться выяснить, отчего же белки взбиваются, а эклеры получаются с пустотой в серединке. И надо заметить, что ответы на некоторые свои детские вопросы я нашла только недавно. А на часть - так до сих пор и не нашла!
Хотя после того как я прочла книгу Роберта Вольке "О чем Эйнштейн рассказал своему повару" нерешенных проблем стало меньше.
Что это за книга?
Ну вот представьте, что я всю жизнь в разных книжках и статьях ищу и читаю все, что относится к кулинарии с научной точки зрения. Отметаю по пути кучу мифов, неграмотных и ошибочных заявлений, практически по крупицам собирая истину. И вот здрасьте - открываю книгу, а там уже кто-то до меня все собрал, описал, рассказал и объяснил. Ну просто книга моей мечты! В том плане, что если бы я была такой умной, именно эту книгу бы и написала (только в два раза толще, есть еще о чем рассказать!).



Книга представляет собой сборник ответов на вопросы (которые задавали читатели в кулинарной колоке автора, когда он работал в газете, поскольку газета американская, некоторые вопросы кажутся немного странными). Ну, например:
- зачем нужно класть кости в бульон?
- что особенного в дорогих видах соли?
- какой самый быстрый и лучший способ разморозки?
- откуда берется кукурузное масло? разве кукуруза жирная?
- что такое микроволны? и почему чай из СВЧ невкусный?
- как делают антипригарное покрытие?

И еще десятки других. Тех, которые, возможно, волнуют вас с самого детства.
Важно, что автор на эти вопросы отвечает строго с научной точки зрения, так что развеивает множество мифов и сомнений.
К примеру, я столько раз слышала и читала о том, что если подогреть лимон в микроволновке полминуты, из него можно будет выжать больше сока, что тоже, естественно, в это поверила (хотя, логично - откуда бы там взялся лишний сок?). И вот тут оно, мое любимое: "проведем экспримент"! Который, конечно, показал, что сока выжимается ровно столько же, но, видимо, выжимать его легче...

И таких открытий - целая книга!
Приятное дополнение - два десятка тематических рецептов, большинство из которых очень интересные и нестандартные.

Купить эту книгу в Лабиринте.

Купить книжку в Озоне.

А также в Озоне можно купить электронную версию.

Кстати, на сайте издательства можно прочитать подробности и получить главу на пробу.
 
 
 
john5rjohn5r on October 13th, 2014 07:28 am (UTC)
за неимением микроволновки, если покатать лимон по столу, можно выжать больше сока
очень много скепсиса встречал по этому поводу - из серии "покатала-покатала и ничего не изменилось"
просто катать надо не как игрушечную машинку :) а конкретно так надавливая, чтобы клеточные стенки внутри рвались
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 07:36 am (UTC)
он и этот способ проверял:-))
если вы выжимаете в обычной соковыжималке для цитрусовых, там стенки рвутся так, как никакому катанию не снилось.
john5rjohn5r on October 13th, 2014 07:37 am (UTC)
ну, в соковыжималке ) я думаю, такие способы для тех, кто на половинки режет и рукой жмет ;)
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 07:54 am (UTC)
а, ну так этого мне не понять. если надо много сока - беру соковыжималку, мало - жму рукой. пытаться рукой выжать больше сока для меня странно:-))
john5rjohn5r on October 13th, 2014 07:56 am (UTC)
бывает такой специфический вид лени...
мне может быть проще измять лимон, разрезать его и выжать рукой, чем искать соковыжималку ) (ой, ее еще же и сполоснуть надо будет)

ЗЫ апофеоз такой лени - натереть 2 кг картошки на терке, потому что лень собирать электромясорубку и ее мыть :-D
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 08:16 am (UTC)
есть такое:-) страшная штука такая лень:-))
Shadeilnere on October 13th, 2014 07:28 am (UTC)
Большое спасибо за рассказ о такой книге!
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 07:36 am (UTC)
почитайте - он просто захватывающая, не хуже детектива:-))
Вкусная жизнь столицы!tad7 on October 13th, 2014 07:50 am (UTC)
Спасибо за информацию! заказала))
Nadjuschanadjuscha on October 13th, 2014 08:10 am (UTC)
сейчас появились книги на подобную тематику
Поэтому важно выбрать действительно стоящие.

Могу рекомендовать в свою очередь И. Лазерсон: "Кулинарная наука или научная кулинария"
Крайне интересная

Спасибо за вашу рекомендацию. Отложила в корзину
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 08:17 am (UTC)
спасибо и вам, такие книги на вес золота:-)
Persistence is importantksurrrealizm on October 13th, 2014 08:35 am (UTC)
Спасибо!
hiildahiilda on October 13th, 2014 08:48 am (UTC)
А вы не читали Гарольда МакГи? У него, насколько я понимаю, примерно то же самое, только подробнее и глубже, научнее. Вот только, увы, книга до сих пор не переведена а русский язык...
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 01:31 pm (UTC)
нет, по английски не смогу:-( и жаль...
есть еще хорошая книжка Полы Фигони, но там с переводом небольшие проблемы.
Barsabarsa_carta on October 13th, 2014 02:16 pm (UTC)
а какие ещё? я бы по такой теории ещё что-то почитала бы...
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 06:15 pm (UTC)
Еще не знаю концентрированных книжек:-))
Но много полезного почерпнула из старых советских пособий для кондитеров.
Barsabarsa_carta on October 13th, 2014 06:20 pm (UTC)
нашла что-то... http://www.ozon.ru/context/detail/id/8819090/
непонятно, что такое.
спасибо всё равно!)
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 06:22 pm (UTC)
Не верю в эту книжку:-))) судя по названию и серийности, она для начинающих:-)
Barsabarsa_carta on October 13th, 2014 06:23 pm (UTC)
вот и я думаю: попса, в 101 совет даже я не уложусь, наверное )
Жизнеописание - curriculum vitæmyworld on October 13th, 2014 10:31 am (UTC)
спасибо:))))
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 01:31 pm (UTC)
на здоровье:-) Мише точно будет интересно:-)
kuba_cherrykuba_cherry on October 13th, 2014 12:21 pm (UTC)
Крутая книжка. Так почему в эклерах образуются пустоты?
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 01:30 pm (UTC)
там про это не написано:-)))
но вам расскажу, если интересно:-). заварное тесто - это тесто, которое держит форму, но в котором много воды. если вы просто зальете муку водой и яйцами, то получите жидкое тесто. а заварите - густое. такое большое кол-во жидкости приводит к интенсивному парообразованию в духовке (поэтому эклеры пекут при высокой температуре). (кстати говоря, йоркширские пудинги пекутся как раз из теста, в котором много влаги, и потому они поднимаются в духовке - но форму им придает форма:-))
помимо вышенаписанного, заварное тесто еще и очень прочное. особенно если хорошо заварена мука и взята мука с высоким содержанием клейковины. это тесто надо хорошо мешать и хорошо заваривать.
таким образом при нагреве пар поднимает тесто, а оно не рвется, потому что изначально крахмал в нем клейстеризован, то есть связи стали прочными, и тесто стало пластичным, но прочным. вот так и получаются булочки с пустотой внутри.
kuba_cherrykuba_cherry on October 13th, 2014 04:52 pm (UTC)
Спасибо) те пар внутри работает.
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2014 06:14 pm (UTC)
Конечно. В большинстве видов теста работает именно пар.
vic-i-kediavic_i_kedy on October 13th, 2014 08:16 pm (UTC)
Ира, в оригинале, у этой книги два тома и она очень хорошо написана. Это я к тому, что если есть возможность, не доверяться "переводам"(чисто судя по тому, как ужасно переведены и "адаптированы" другие американские и английские книги этого жанра).
lukoed: timonlukoed on October 13th, 2014 08:57 pm (UTC)
Бесплатно, бесплатно...
А здесь можно скачать эту книжку бесплатно. В формате fb2.

http://www.litmir.net/bd/?b=219551
khegaikakhegaika on October 13th, 2014 09:56 pm (UTC)
Ирина, замечательно, спасибо :)
А я сегодня случайно наткнулась на эл. версию книги короля французских поваров Огюста Эскофье "Кулинарный путеводитель" 1903 г.
Если вдруг вы ее не читали, вот: http://iknigi.net/avtor-ogyust-eskofe/47566-kulinarnyy-putevoditel-recepty-ot-korolya-francuzskoy-kuhni-ogyust-eskofe.html
:)