?

Log in

No account? Create an account
 
 
29 October 2014 @ 11:07 am
Черемуховый пирог с брусничным муссом  
Пару лет назад я открыла для себя черемуховую муку, и с тех пор пеку с ней пироги регулярно. И поняла, что придумать хороший рецепт с черемухой довольно сложно. Эта мука сильно сушит выпечку, и потому к ней хочется добавлять побольше масла (оно вдобавок и раскрывает аромат черемухи) или жидкости. Но эти добавки не всегда к месту. Скажем, традиционный черемуховый пирог достаточно влажный, но зато довольно плотный, что далеко не всем нравится. Черемуховый кекс, который я считаю одним из самых вкусных вариантов выпечки с черемухой, тем не менее слегка суховат, особенно для любителей традиционной черемуховой выпечки. Пирог на сметанном тесте почему-то тоже иной раз вызывает нарекания - то ли тесто плохо взбивают, то ли мешают слишком долго.
Естественно, все эти мысли заставляют искать гораздо более лучшие способы использования черемуховой муки.
Предлагаю вам один из вариантов. Здесь из черемухи печется обычнейший бисквит, который был бы слишком сухим, если бы не мысль залить его сливками сразу после выпечки. После ночи в холодильнике получается нежнейший, упругий и пышный бисквит с ярким черемуховым ароматом.
Здесь надо заметить, что аромат черемуховой муки никак не связан с тем запахом, что кружит голову в конце весны. Такую муку делают из высушенных ягод черемухи, и пахнет она, если не вдаваться в подробности, миндалем и вишневыми косточками.
Что касается мусса, то это простейший мусс из брусники и манной крупы (который, кстати, хорош и как самостоятельный десерт). Чтобы он получился нежным, а вы не замечали крупинок, надо варить его около 15-и минут, не меньше. Мусс подходит к черемухе просто идеально, также вместо брусники будет хороша клюква или антоновка. Антоновку достаточно просто испечь, протереть через сито, добавить сахар и взбить.


Бисквит:
75г муки
25г крахмала
30г черемуховой муки
120г сахара
4 яйца

Сироп:
2 ст.л. сахара с горкой для карамели
400мл сливок 10% жирности
100мл воды

Мусс:
200г брусники
100г сахара
200г воды
35г-40г манки

разъемная форма 20см, смазать маслом и посыпать мукой
духовка 200С


Для бисквита взбейте желтки с половиной нормы сахара до густой светлой пены, это начало...



Так должно получиться.



Белки взбейте в прочную пену, добавьте сахар и взбейте еще до прочности.



Смешайте белки и желтки.



Просейте муку, крахмал и черемуховую муку на взбитую массу. Обратите внимание, что в правильно взбитой массе мука не опукается на дно, а лежит на поверхности горкой.



Перемешайте.



Тесто такое.



Переложите его в форму и выпекайте при 200С 25-30 минут, зубочистка должна выходить сухой из середины бисквита.



Пока печется бисквит, сделайте сироп. Для этого насыпьте сахар в кастрюльку, добавьте пару ложек воды и держите на сильном огне, пока сахар не начнет пузыриться. Дождитесь, пока сахар не начнет становиться коричневым. Потряхивая кастрюльку, распределяйте сахар по дну равномерно, чтобы он не подгорел.



Залейте получившуюся карамель кипящей водой, вливая ее понемногу и перемешивая. Должен получиться вот такой сироп.



Влейте сливки, хорошо перемешайте и, если карамель застыла кусочками, дождитесь, чтобы она растворилась. Сильно не нагревайте.



Готовый бисквит достаньте из духовки.



Проколите много дырочек, лучше шпажкой для шашлыка, а не зубочисткой, чтобы дырочки были большими. Залейте сиропом. Вам может показаться, что его многовато, но это не так.
Обратите внимание, что если ваша разъемная форма гнутая или старая, она может протекать. Если вы боитесь этого, пеките в обычной форме, подстелив на дно кружок бумаги, иначе потом не вынете!



Оставьте в кухне, а как остынет - переставьте в холодильник. Пирог должен простоять минимум 6-7 часов.

Приготовьте мусс. Выложите бруснику в блендер.



Залейте ее кипятком.



Порубите очень тщательно и перелейте в кастрюльку.
Варите 5 минут.



Потом процедите и опять перелейте в кастрюлю (у вас получится около 300г жидкости). Мезга не понадобится. Добавьте сахар и доведите до кипения.



Всыпьте манку тонкой струйкой, мешайте венчиком. Варите 15 минут, помешивая время от времени.
Если вы сомневаетесь, сколько манки брать, пропорция - 10г манки на 80г жидкости.



Готовую кашу охладите. Если я хочу сделать это побыстрее, то ставлю кастрюльку в раковину и включаю холодную воду.



Когда каша станет холоднее ваших пальцев (около 30С), она загустеет.



... можно начинать взбивать, лучше тоже на холоде.



Бисквит выложите на блюдо, это надо делать осторожно, так как он очень нежный.



Сверху выложите мусс.



Поставьте в холодильник на 2 часа. Вот разрез. Кстати, этот мусс не покрывается жесткой пленкой или корочкой, а остается нежным.



А вот кусок.

 
 
 
sago_cuisinesago_cuisine on October 29th, 2014 07:14 am (UTC)
Вкусный пирог!
Ещё черёмуха очень хорошо сочетается с черносливом. Я в Сибири живу, у нас черёмуховые торты - визитная карточка некоторых кондитерских. Так вот в качестве прослойки между коржами как раз выкладывают порубленный чернослив, вкусное выходит сочетание.
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 07:34 am (UTC)
да, чернослив хороший вариант!
(no subject) - sago_cuisine on October 29th, 2014 08:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 29th, 2014 08:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sago_cuisine on October 29th, 2014 08:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - koenigspaprika on October 30th, 2014 02:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 30th, 2014 09:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sago_cuisine on October 30th, 2014 08:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - koenigspaprika on November 10th, 2014 05:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sago_cuisine on November 10th, 2014 06:38 am (UTC) (Expand)
Frozen Iconfrozen_icon on October 29th, 2014 07:23 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, какой диаметр у вашей формы?
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 07:35 am (UTC)
20см
zzubellazzubella on October 29th, 2014 07:57 am (UTC)
Ирина, как Вы думаете, если бисквит сразу вынуть из формы и пропитать на блюде, это сильно изменит ситуацию в худшую сторону?))
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 08:20 am (UTC)
если вы вынете пирог на блюдо, то весь сироп с коржа просто стечет. а так форма наполняется сиропом и бисквит постепенно пропитывается.
можно готовый холодный бисквит просто разрезать и пропитать, но будет другая структура, и конечно столько сиропа вы в корж не вольете:-)
(no subject) - zzubella on October 29th, 2014 08:23 am (UTC) (Expand)
jejenshinajejenshina on October 29th, 2014 07:59 am (UTC)
С ума сойти, как интересно. И у меня всё есть для этого :)) Спасибо!

Ирина, только один вопрос - мусс, приготовленный из данных пропорций, весь выкладывается на пирог (как на фото) или что-то остаётся?
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 08:20 am (UTC)
все на пирог, не должно ничего остаться.
vetka_akaciivetka_akacii on October 29th, 2014 08:01 am (UTC)
Очень люблю выпечку из черёмухи! А скажите, пожалуйста, уменьшение количества сахара в бисквите очень повлияет на конечный результат?
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 08:21 am (UTC)
на 10-20г не повлияет, меньше 100г - будет менее прочная пена, соответственно менее густое тесто.
(no subject) - vetka_akacii on October 29th, 2014 01:11 pm (UTC) (Expand)
skripkina_eskripkina_e on October 29th, 2014 08:22 am (UTC)
спасибо за рецепт! так и хочется скорее его приготовить!
tipo_grafinyatipo_grafinya on October 29th, 2014 08:34 am (UTC)
от черемухового торта фанатеет одна из моих любимейших подруг, но муку она доставала из Иркутской области, где родилась, мол там она самая настоящая.
где же у нас (СПб, например) взять такой ингредиент?
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 08:39 am (UTC)
в москве всегда есть в азбуке вкуса и вообще много где... может, и в питере повнимательнее посмотреть?
(no subject) - tipo_grafinya on October 29th, 2014 11:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Алина Калинченко on October 29th, 2014 01:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tipo_grafinya on October 30th, 2014 09:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dark_nanako on October 29th, 2014 03:29 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tipo_grafinya on October 30th, 2014 09:09 am (UTC) (Expand)
Мои повседневные хроникиirsenas on October 29th, 2014 11:01 am (UTC)
ммм! обязательно попробую!
Подумать вслух...anast on October 29th, 2014 12:28 pm (UTC)
Не удержусь :)
Самый вкусный бисквит с черемухой имеет такой состав:
1 стакан черемухи молотой (муки черемуховой)
1 стакан муки
1 стакан сахара
1 стакан молока
1 яйцо
1 ч.л. соды
сколько я всяких пробовала - этот самый вкусный, и не плотный, не тяжелый, не сухой. Мы его больше 30 лет стряпаем, а пропитку традиционно сметанную делаем.
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 02:39 pm (UTC)
я такой одним из первых попробовала, но на мой взгляд он плотноват все же. но тут дело вкуса, конечно:-) спасибо за рецепт, кому-то обязательно пригодится:-)
(no subject) - anast on October 29th, 2014 03:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 29th, 2014 06:42 pm (UTC) (Expand)
Аннаletterberry on October 29th, 2014 01:08 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста какой фирмы Ваша разъемная форма?
А еще было бы просто замечательно, если бы Вы написали про свои формы, похвали и поругали бы их)
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 02:40 pm (UTC)
фирму уже не помню.
про формы писала здесь http://chadeyka.livejournal.com/96661.html
хорошие формы - из толстой жести и стоят дороже.
(no subject) - letterberry on October 29th, 2014 08:45 pm (UTC) (Expand)
marynikamarynika on October 29th, 2014 04:01 pm (UTC)
Красиво!
А может разрезать бисквит пополам и туда бруснику?
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 06:43 pm (UTC)
можно, но очень-очень сложно, так как бисквит очень влажный и легко ломается, если его разрезать и переносить.
(no subject) - marynika on October 29th, 2014 08:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 29th, 2014 08:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - marynika on October 29th, 2014 08:20 pm (UTC) (Expand)
nika_z on October 29th, 2014 06:30 pm (UTC)
Ирина, скажите, пожалуйста, в чем смысл отделения мезги от брусники, это на вкус как-то влияет? что если просто хорошенько перемолоть в блендере, так что частички не будут чувствоваться?
Чадейкаchadeyka on October 29th, 2014 06:42 pm (UTC)
смысл только в том, чтобы не мешали шкурки и косточки. если вам они не мешают, не отделяйте.
(no subject) - nika_z on October 29th, 2014 07:43 pm (UTC) (Expand)
Дарья РябоваДарья Рябова on October 30th, 2014 08:02 pm (UTC)
ура-ура!! спасибо за новый черемуховый рецепт, я фанат)) обязательно попробую!!! кстати как-то из Вашего черемухового кекса на меду сделала постный - получилось замечательно!

Edited at 2014-10-30 08:02 pm (UTC)
Леночка ШафрановаЛеночка Шафранова on November 7th, 2014 08:49 am (UTC)
Спасибо большое! Приготовила, получилось очень нарядно и вкусно! Это первый черемуховый пирог, который пришелся мне по вкусу!! Я уже боялась, что пропадет мука.
Чадейкаchadeyka on November 8th, 2014 09:36 pm (UTC)
я очень рада(тоже этим пирогом была очень довольна:-))
minnencottonminnencotton on November 9th, 2014 08:40 am (UTC)
а есть какие-то варианты, чем можно бруснику заменить? спасибо
Чадейкаchadeyka on November 9th, 2014 11:32 am (UTC)
клюква, антоновка, черная смородина.