?

Log in

No account? Create an account
 
 
10 November 2014 @ 04:16 pm
Кос-халва с шоколадно-ореховым урбечем и малиной  
Помните ли вы, что такое кос-халва? Белый мягкий брусок, чем-то похожий на зефир, с орехами внутри. Как вы думаете, из чего ее делали?
Первый ответ большинства - из муки, но на самом деле она была лишь присыпана сахарной пудрой или крахмалом. Белая масса - это, как ни удивительно, взбитый сахарный сироп.
О том, что такое урбеч - здесь.



Чтобы взбить горячий сироп, туда добавляют пенообразователь, в большинстве случаев - экстракт мыльного корня. Ясное дело, мы можем выбрать и более доступный вариант - например, яичный белок. Кроме того, сироп из чистого сахара обязательно засахарится, поэтому надо добавить либо патоку, либо глюкозный сироп, либо просто мед.
Как всегда, хочу заметить, что точной рецептуры у меня не было и нет. Зато есть книжка с описанием пропорций и технологии.

Что касается урбеча, то хватило трех столовых ложек, чтобы придать халве приятную текстуру и орехово-шоколадный вкус. Украсила я халву сушеной малиной (сублимированной).

1 ст.л. белка (половина небольшого белка)
100г сахара
40г воды
100г глюкозного сиропа
3 ст.л. урбеча (я брала шоколадно-ореховый)
орехи или сушеные ягоды для украшения
если хотите добавить в халву орехи, понадобится ок. 50г.

1. Положите сахар в кастрюльку и залейте водой. Поставьте на средний огонь, мешайте, пока смесь не закипит и сахар не растворится.
2. Кипятите 1 минуту, затем добавьте глюкозный сироп (мед, патоку), потряхиванием перемешивайте оба сиропа.
3. Уварите до 120С (средний шарик, капля сиропа при опускании в чашку с ледяной водой застывает в шарик, на ощупь как пластилин).
4. Взбейте белок в миске до плотной пены, влейте широкой струей сироп, не прекращая взбивание на максимальной скорости. Масса будет густой, но текучей, непохожей на меренгу!
5. Добавьте урбеч и наполнитель (например, орехи) и перемешивайте, пока смесь не загустеет и не станет образовывать комок.
6. На дно миски или коробки насыпьте орехи или сушеные ягоды - то, чем собираетесь украсить.
7. Переложите загустевшую халву в миску или коробку - в зависимости от формы, которую хотите придать халве. Я положила в миску.
6. Оставьте на сутки, прикрыв пленкой.
7. Переверните и можно есть!



 
 
 
Аникаfleur_de_cassie on November 10th, 2014 09:43 am (UTC)
Оооо конечно помню кос-халву!! Мне она очень нравилась, когда я была маленькой! Сладкая, правда, такая, прям аж зубы сводило))))

Я бы попробовала этот урбеч. Я смотрю, это прям новый тренд, многие этот урбеч на все лады склоняют, уже интересно стало, что за зверь. Но у нас его не видела.
Чадейкаchadeyka on November 10th, 2014 09:47 am (UTC)
На самом деле это просто новое название. Протертая масса из семян используется очень много где, тот же туррон, халва, тхина. Всем известная штука.
Только дома сложно приготовить. Обычно продается в магазинах для вегетарианцев.
(no subject) - fleur_de_cassie on November 10th, 2014 09:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 10th, 2014 09:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fleur_de_cassie on November 10th, 2014 10:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 10th, 2014 10:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - penguin_spirit on November 13th, 2014 07:24 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - e1anna on November 11th, 2014 02:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fleur_de_cassie on November 11th, 2014 03:38 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lo_mar on November 10th, 2014 12:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - fleur_de_cassie on November 10th, 2014 04:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lo_mar on November 10th, 2014 04:21 pm (UTC) (Expand)
Леденцы из невидимой вазыnostaljazz on November 10th, 2014 01:10 pm (UTC)
Я сейчас дико туплю, но разницу с процессом приготовления обычной тахинной халвы не вижу хоть тресни...
Леденцы из невидимой вазыnostaljazz on November 10th, 2014 01:13 pm (UTC)
А, блин, все. Белок же. Пардон :) В остальном один в один, да.
Gannusia. Вечная весна.jd_ganna on November 10th, 2014 01:22 pm (UTC)
Как красиво! Никогда даже не слышала, ни про халву такую, ни про урбеч. Так что Вы не только рецепты в массы несёте, но и знания! Спасибо!
Кажется в название закралась ошибка.
Солопенко ОльгаСолопенко Ольга on November 13th, 2014 07:26 am (UTC)
А если использовать миндальную пасту - получится что-то похожее на туррон?
Чадейкаchadeyka on November 13th, 2014 07:37 am (UTC)
да, получится как раз именно туррон.
только берите пол белка, сахар и мед, без воды. и уварите посильнее. и миндаля столько же сколько сиропа.
(no subject) - Солопенко Ольга on November 13th, 2014 12:32 pm (UTC) (Expand)
Аннаlada_lu on November 18th, 2014 10:47 am (UTC)
а где можно ознакомится с технологией приготовления как раз с пенообразователем?
Чадейкаchadeyka on November 20th, 2014 02:56 am (UTC)
не знаю, где почитать. у меня книжка Технология производства кондитерских изделий, но она 70-х годов и очень сжато написано:-)
главное, чтобы белка было мало, то есть он бы выступал не как основа, а как добавка.
(no subject) - lada_lu on November 20th, 2014 03:08 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 20th, 2014 03:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lada_lu on November 20th, 2014 03:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 20th, 2014 03:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lada_lu on November 20th, 2014 03:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 20th, 2014 03:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lada_lu on November 20th, 2014 03:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 20th, 2014 03:27 am (UTC) (Expand)
vikentijavikentija on November 22nd, 2014 06:45 am (UTC)
Здравствуйте! Два раза пыталась сделать. Первый раз брала сахарный мёд, второй раз глюкозный сироп, оба раза халва не застывала - что я делаю не так? Тягучая, вкусная, но... Урбеч арахисовый. Спасибо.
Чадейкаchadeyka on November 24th, 2014 02:59 am (UTC)
здесь надо полбелка, а не целый, чтобы он был только пенообразователем, но никак не основой.
сама начала еще делать, глядя в жж, смотрю, получается много пены, и не застыла халва - как у вас. заглянула уже в тетрадку, где все точно записываю - и обнаружила ошибку. извините, что ввела в заблуждение. пост исправляю, вам удачи:-)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on May 30th, 2016 03:05 am (UTC)
Re: Халва
нет, рецепта нет.
рецепт у всех одинаковый - это сахарный сироп и протертая паста из орехов или семечек плюс пенообразователь - отвар мыльного корня. для халвы важна именно технология. от нее зависит качество халвы.
Valeriya RevinaValeriya Revina on November 9th, 2016 01:40 pm (UTC)
100г глюкозного сиропа
как получить?
подскажите, пожалуйста. спасибо!
Чадейкаchadeyka on November 9th, 2016 05:53 pm (UTC)
Re: 100г глюкозного сиропа
только купить в магазине.