?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 March 2015 @ 03:02 pm
Про крем Шарлотт  
Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.



Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне.
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!
 
 
 
Ленаmargeriten26 on March 4th, 2015 12:13 pm (UTC)
Спасибо за разъяснения , Ирина.
Вообще не понимаю сути проблемы, пеку по вашим ГОСТовским рецептам не первый год- никогда не возникало проблем именно с кремом Шарлотт. Всегда абсолютно, как из детства) Спасибо!
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 06:06 am (UTC)
я надеюсь, что у 90% пользователей все получается:-) но сочувствую и хочу помочь оставшимся:-)
Fireflysvet_mam on March 4th, 2015 12:51 pm (UTC)

Всегда получается этот крем (и вообще все по рецептам Ирины получается всегда) просто технологию надо соблюдать. В книгах все расписано понятно, мне кажется, даже для тех, кто печет впервые. Просто не надо лениться читать предисловия к главам и рецептам. Всем удачи. Ирине спасибо за ангельское терпение.

Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 06:07 am (UTC)
читать и понимать - отдельное искусство, особенно внимательно читать:-)
the_sto_valleythe_sto_valley on March 4th, 2015 01:20 pm (UTC)
Ирина, вы не могли бы написать, какое масло вы покупаете для такого крема?

Я раньше использовала недоступное теперь Валио, не могу найти ему замену: масло других марок при комнатной температуре как-то быстро (минут за 30) и странно размягчается - при этом из него вытекает жидкость. Выглядит так себе)) И в пышную массу оно не взбивается.

Спасибо вам за этот пост - всегда очень интересно читать про температуру кипения сиропа и прочую теорию)
ibikamibikam on March 4th, 2015 02:30 pm (UTC)
У меня тот же вопрос. Я тоже раньше финское масло покупала. Все попытки найти замену за последние полгода не увенчались успехом.
(no subject) - chadeyka on March 5th, 2015 06:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 5th, 2015 06:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - cutiefood on May 26th, 2015 12:48 pm (UTC) (Expand)
fominal on March 4th, 2015 01:27 pm (UTC)
та же проблема. крем получается отличный, но тает очень быстро.
не помню, чтобы советские торты так быстро таяли
kompoti4ekkompoti4ek on March 4th, 2015 02:24 pm (UTC)
Вообще не тает. Не единожды готовила Киевский торт с этим кремом.
(no subject) - chadeyka on March 5th, 2015 06:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - fominal on March 5th, 2015 12:27 pm (UTC) (Expand)
schwarzwaldmaidschwarzwaldmaid on March 4th, 2015 04:25 pm (UTC)
Большое спасибо! Теперь я могу не бояться этого крема. :) Неудачи теперь, после таких подробных инструкций, точно не будет.

П.С. Неудачный опыт был не с вашим рецептом.
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 06:18 am (UTC)
даже если он был и с моим рецептом:-), этот пост написан как раз для того, чтобы вы готовили независимо от рецепта, соблюдая просто-напросто технологию.
vanilla_sky_1vanilla_sky_1 on March 4th, 2015 07:00 pm (UTC)
Совершенно бесценный пост. Поможет избежать ошибок в будущем.
Спасибо.
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 06:18 am (UTC)
надеюсь, так и будет:-) удачи:-)
pahmutova on March 4th, 2015 07:05 pm (UTC)
Альфа и омега хорошей кухни -- технология.
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 06:19 am (UTC)
мало кто это понимает:-(
(no subject) - pahmutova on March 5th, 2015 09:34 am (UTC) (Expand)
marusik02marusik02 on March 5th, 2015 10:13 am (UTC)
Наверно, теперь никогда не буду делать торты)))
Солопенко ОльгаСолопенко Ольга on March 5th, 2015 02:57 pm (UTC)
Очень люблю этот крем. И точно, иногда он расслаивается! Надо этот сироп не за час, а за 3 часа варить, чтобы остыл. А то всё в последний момент, быстрей-быстрей.
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 03:49 pm (UTC)
любой крем может расслоиться, если нарушена технология.
и ничто не мешает поставить кастрюльку с сиропом в ледяную воду и при помешивании охладить, так и десяти минут хватит.
fallen_realfallen_real on March 5th, 2015 03:51 pm (UTC)
ни разу не сталкивалась с проблемой при приготовлении крема шарлотт. все очень подробно описано, все понятно и получается с первого раза
я тут 3 недели назад птичье молоко из вашей книги делала - отлично все получилось))) я даже не ожидала сама)
спасибо вам за это
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 08:08 pm (UTC)
вы вот почитайте комментарии к птичьему молоку:-)) там у многих не получилось, так что можно гордиться:-)))))))
Позвольте предложить вам чашечку чаю.solncesvettlana on March 5th, 2015 04:34 pm (UTC)
Ну не знаю Ира у меня по твоим рецептам получалось все и всегда (кроме зефира) :).
Чадейкаchadeyka on March 5th, 2015 08:07 pm (UTC)
вот удивительно - теперь у всех все получается:-))) а еще пару дней назад мне пришло несколько сразу причем комментов про крем. который не получился:-)
kutusha82kutusha82 on March 6th, 2015 03:40 am (UTC)
офф
Эх еще бы такой же разбор по бисквитному тесту))))Никак у меня бисквиты не получаются, уже шаманила и с газовой и с электрической духовкой, и оставляла остывать в духовке, все равно опадают, вроде и белки в крепкую пену взбиваю, все равно опадают мои бисквиты(
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2015 06:49 am (UTC)
Re: офф
про бисквитное тесто есть такой пост - смотрите по тегу теория.
Изя Льдовнаiz_ya on March 8th, 2015 11:08 pm (UTC)
Спасибо за четкое разъяснение, я все за Шарлотт браться боялась.
И горячее, пламенное спасибо за рецепт зефира. Уже много-много раз его делала, всегда восторг у поедателей. Вчера сделала по видоизменненому рецепту от известного кондитера и впервые провал((( больше никаких экспериментов 😊.
P.S. на 8 марта была одарена мужем книгами Выпечка по ГОСТу и Пироги и кое что еще )))) счастлива))) с прошедшим Вас🌼
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2015 06:49 am (UTC)
хорошие подарки:-)) удачи в освоении рецептов:-)
Mila KoshcherMila Koshcher on March 9th, 2015 07:31 pm (UTC)
Спасибо
Ирина, я очень давно, молча Вас читаю и пеку по вашим рецептам.
Я просто хотела поблагодарить Вас за внимание и терпение, с которым Вы относитесь и к своей работе и нам, читателям.
Чадейкаchadeyka on March 11th, 2015 06:49 am (UTC)
Re: Спасибо
спасибо:-))
Ольга ЧистяковаОльга Чистякова on March 16th, 2015 05:43 pm (UTC)
Ира, добрый день! Спасибо Вам за замечательные рецепты.
В выходные первый раз столкулась с проблемкой. Сироп для крема Шарлотт сварила вечером, а за ночь он у меня засахарился. Я добавила туда еще один желток с молоком и снова закипятила сироп. После этого сироп получился замечательный. Ну, и крем тоже.)))
Спасибо-спасибо-спасибо!!!