?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 March 2015 @ 03:02 pm
Про крем Шарлотт  
Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.



Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне.
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!
 
 
 
Алексей Оршанскийal_orshanski on March 17th, 2015 07:54 am (UTC)
Ирина, спасибо за разъяснения!
Подтвердилось все, до чего опытным путем сам дошел, ошибаясь несколько раз. Очень обидно было в первый раз, когда, не разобравшись, бухнул сироп целиком в масло, погубив, естественно, крем.
Потом уже сообразил и про эмульсию, и про тщательное размешивание желтков именно с молоком. В общем, наверное, все ошибки сделал, какие возможно.
Зато теперь вбито намертво, что делать НЕ надо.
Чадейкаchadeyka on March 17th, 2015 08:52 am (UTC)
:-))))
а ведь обычно достаточно просто внимательно прочитать инструкцию к рецепту:-) не скажу за других, а у меня там все слова, поверьте, все до единого - не зря и неспроста написаны:-)
но соглашусь, что опыт, добытый самостоятельно - отличная штука:-)
kutushechka on April 1st, 2015 04:32 pm (UTC)
По вашему рецепту, Ирина, этот крем получился с первого раза, спасибо за подробный инструктаж. Делала его для "Ленинградского" торта, использовала тогда еще доступное "Валио". При комнатной температуре вкус крема, особенно после ароматизации коньяком, был очень даже неплох. Разочарование наступило позже, после охлаждения торта. Крем стал слишком плотным, а по вкусу представлял собой сладкое сливочное масло. Потом я еще несколько раз готовила этот тортик (считаю его одним из лучших в советском кондитерском наследии), но пришла к выводу, что получившийся крем все же не совсем то, что хотелось бы. Он..., ну вот хоть убейте меня, не тает во рту и живет своей, отдельной от коржей жизнью (тоже самое, кстати, происходит и в "Праге"). Где ошибка, что не так, в чем секрет... Вот прочитала сегодня Ваш пост про шарлотт в надежде отыскать свою ошибку в технологии. Нет, не нашла, все верно делаю, а вкус не тот. В любом случае еще раз спасибо Вам за Ваш журнал!
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2015 08:58 am (UTC)
крем и называется масляным - потому что это просто масло с сиропом.
если он не тает во рту - возможно, проблема в масле, оно с добавление других жиров. прочитайте этикетку или купите другое. сливочное масло должно таять во рту, и крем, естественно, тоже:-)))
(no subject) - cutiefood on May 26th, 2015 12:52 pm (UTC) (Expand)
крем-шарлотт - kutushechka on May 26th, 2015 04:26 pm (UTC) (Expand)
Re: крем-шарлотт - cutiefood on May 27th, 2015 07:15 am (UTC) (Expand)
Re: крем-шарлотт - kutushechka on May 27th, 2015 08:51 am (UTC) (Expand)
vera_malverovera_malvero on April 13th, 2015 08:14 pm (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
На Восьмое марта сделала себе подарок - "Выпечку по ГОСТу". Пока читала, чуть не рыдала от умиления, такое все знакомое-родное-вкусное :) Ради эксперимента испекла "Сказку"... это что-то невероятное, давно забытое :)) Не скажу, что очень красиво вышло, но очень вкусно :)
https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpf1/v/t1.0-9/10525916_656262954480247_5028068857893397436_n.jpg?oh=c1bb1d4b2b501eda15463f5c0b6f794a&oe=55ADE30A&__gda__=1440503904_e526d206e99939eb3b158920d37af930

https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xpa1/v/t1.0-9/10309098_656263221146887_4193155046091830228_n.jpg?oh=09cc05569bce4a1553e9097fbfb8a0ba&oe=55A1B76A&__gda__=1436729554_91627e6e362791331b1117a285368c62

Через несколько дней купили пирожные, которые всегда ели с удовольствием. Все мои раскритиковали крем :))
Марина МалыхинаМарина Малыхина on April 28th, 2015 02:57 pm (UTC)
Марина
Ирина, подскажите, пожалуйста, где можно купить такой ковшик с толстыми стенками и дном как на фотографиях к рецепту этого крема в книге "Выпечка по ГОСТу"? Не могу найти подходящий.
Чадейкаchadeyka on April 30th, 2015 06:42 am (UTC)
Re: Марина
такой ковшик уже не помню, где покупала, но сейчас часто встречаются ковшики из нержавейки с толстым дном. и даже с носиком. тоже прекрасный вариант!
Ромуальд Лисовскиartfulfox on November 5th, 2015 07:31 pm (UTC)
Крем отлично получился!

И спасибо за подробный пост, тут всё более развёрнуто, чем в книге.

Чадейкаchadeyka on November 6th, 2015 06:43 pm (UTC)
а в какой книге?
(no subject) - artfulfox on November 15th, 2015 07:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 16th, 2015 09:16 am (UTC) (Expand)
allima_lifeallima_life on December 8th, 2015 01:43 pm (UTC)
Ирина, Здравствуйте! Сначала хочу поблагодарить вас за ваши чудесные рецепты в этом блоге и книги. Это первая в моей жизни выпечка от которой в восторге и я и мои родные. Получается все п ромто восхитительно. И не знаю где задать вопрос , чтобы вы ответили. Сейчас в моде рецепты крема с маскарпоне, крем-чизом. Перепробовала много, и с маслом и с взбитыми сливками, результат не устраивает. Может быть вы пробовали и знаете хорошее сочетание ингридентов с этим творожным сливочным кремом. Буду очень благодарна если напишите рецепт.
lara_sur on January 3rd, 2016 07:06 pm (UTC)
Крем этот делаю часто, уже с закрытыми глазами могу готовить. А вот сегодня полное фиаско.

Скорее всего меня подвело масло. Оно было сильно подтаявшим. Мне бы на этом и закончить, но я не глядя стала взбивать крем. И вроде ж масло взбилось. И ровный крем получился. Но он тает от одного взгляда на него. Выношу на холод - еще как-то можно работать с ним, но 2-3 минуты в помещении и он тает.

Не знаю, что будет с тортом. Надеюсь декор за день-полтора не развалится. Вынесла на балкон, благо температура новогодняя.
msv63 on February 29th, 2016 02:50 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте! А можно ли хранить этот крем? К примеру, вечером его сделать, а утром украшать торт?
Чадейкаchadeyka on February 29th, 2016 07:57 pm (UTC)
можно, но это не очень удобно. так как хранят крем в холодильнике, и он будет слишком холодным для украшения и промазывания, придется его оставить на полчаса хотя бы, чтобы он нагрелся.
более удобно сварить сироп, а на следующий день взбить крем и сразу его использовать.
sarrra_barabusarrra_barabu on October 20th, 2016 07:16 am (UTC)
Ирина, здравствуйте)
Подскажите, пжст., можно ли для сиропа использовать одни желтки? ни одного белка дома нету - все ушли в безе(((
если да, то вместо 1 яйца взять 2 желтка?

Edited at 2016-10-20 07:17 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on October 20th, 2016 09:07 am (UTC)
конечно можно. но вместо яйца три желтка. яйцо 50г, желток 17г.
(no subject) - sarrra_barabu on October 21st, 2016 07:47 am (UTC) (Expand)
lara_sur on December 22nd, 2016 04:42 pm (UTC)
Я вот думаю - только я такая криворукая? Сколько раз не пыталась делать Шарлотт на желтках - ни разу не вышел. Жидкий! На полном яйце все нормально, на желтках - течет. И сироп вроде консистенции сгущенки, а крема нет :(

В чем может быть причина?
Ольга ШалдышоваОльга Шалдышова on March 3rd, 2018 01:04 pm (UTC)
Крем шарлотт
Зравствуйте! Подскажите пожалуйста, дети голову забили и я сразу смешала весь сироп с маслом. Как спасти крем?
Чадейкаchadeyka on March 3rd, 2018 01:26 pm (UTC)
Re: Крем шарлотт
Откинуть на сито, чтобы стек сироп. Масло оставшееся на сите взбить, ну и дальше добавлять сироп понемногу.