?

Log in

No account? Create an account
 
 
20 December 2016 @ 11:01 am
Пирожное Мокко  
Кофейных тортов и пирожных в нашем детстве было мало. Скажем прямо, почти не было. Кофе вообще был довольно редким продуктом, а уж лить его в торты считалось, наверное, верхом расточительства. Про эспрессо тогда еще не знали (но догадывались!) и для того, чтобы хоть как-то ароматизировать крем, кондитеры готовили специальную вытяжку из кофе.
Какое счастье, что сегодня можно купить эспрессо в ближайшем кафе, да еще и на вынос! А любители кофе без проблем готовят его дома в кофемашинах. Если же у вас рядом нет ни того, ни другого - наверное, для ароматизации подойдет и растворимый. Только не забудьте, что сначала его надо растворить!
Ну а теперь конкретно о пирожном Мокко. Придумано оно было, скорее всего, в ресторане Прага. Бисквит типа рулетного выпекался на противнях, причем перед выпечкой его посыпали орехами и корицей. У меня фото не совсем аутентичное - конечно, никаких лепестков миндальных не было, сыпали просто рубленые орехи (к сожалению, на момент съемки их просто не оказалось в наличии). И еще - пирожные обливали глазурью целиком, я же очень не люблю делать это дома, если для вас целиком заглазированные пирожные вопрос принципиальный, сделайте в два раза больше глазури, чем в рецепте.
Как всегда, необязательно делать пирожные - торт тоже получится!

10 пирожных

Бисквит:
3 яйца (160г)
75г сахара
110г муки
40г орехов
1 коф.л. корицы

Крем:
210г масла
110г сахара
60г сливок 30% жирности
1 пакетик (5г) ванильного сахара
1 чашка (30мл) двойного эспрессо
1 ст.л кофейного ликера

Украшение:
70г шоколада
40г масла

корнетик с фигурной насадкой
противень, застеленный бумагой для выпечки
духовка 200С

Взбейте желтки с половиной сахара в густую почти белую массу.



Взбейте белки в прочную пену, добавьте оставшийся сахар и взбивайте еще до плотности и блеска.Смешайте белки и желтки лопаткой, добавьте просеянную муку и аккуратно перемешайте.



Выложите бисквитную массу на противень, застеленный бумагой для выпечки, быстро размажьте, посыпьте корицей, а потом орехами. Выпекайте при 200С 12-15 минут до готовности.



Готовый бисквит остудите, не снимая с бумаги.
Сделайте сливочный крем. Для этого 70г масла положите в кастрюльку, добавьте сливки, сахар и ванильный сахар.



Доведите при помешивании до кипения. Варите, помешивая, пару минут на среднем огне, до получения сиропа, похожего на сгущенку, затем остудите до комнатной температуры.



Взбейте оставшееся масло в светлый крем и добавляйте сливочный сироп небольшими порциями.



В конце добавьте кофе, а потом ликер.





Разрежьте остывший бисквит на три части. Срежьте неровные края.



Нижний пласт намажьте кремом (треть), накройте средней частью, опять намажьте кремом, накройте верхним пластом.



Отложите столовую ложку крема в корнетик с фигурной насадкой. Оставшимся кремом намажьте собранные пласты сверху и сбоку, чтобы бока получились ровными. Поставьте бисквит в холодильник, чтобы крем хорошо застыл.



Охлажденный бисквит с кремом разрежьте на 10 квадратных кусочков размером около 5х5 см.



Растопите шоколад с маслом и полейте каждое пирожное.





Украсьте пирожные кремом из корнетика и орехами.

 
 
 
Кошка-Соли: полётkoshka_soly on December 20th, 2016 08:07 am (UTC)
Ирина, спасибо за рецепт...
я тут бейглы пекла, вот показываю

Чадейкаchadeyka on December 20th, 2016 08:31 am (UTC)
классные какие! сейчас бы штучку к чаю:-))
(no subject) - koshka_soly on December 20th, 2016 08:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lena_darla on December 20th, 2016 12:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - koshka_soly on December 20th, 2016 03:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lena_darla on December 20th, 2016 03:55 pm (UTC) (Expand)
elena_shusharaelena_shushara on December 20th, 2016 08:20 am (UTC)
Ира, а на снимке, где нерастопленное масло в ковшике, это у Вас невзбитые сливки такие? У меня сливки 33% очень густые, но все же они льются, а на фото уже крем лежит.
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2016 08:30 am (UTC)
эти сливки были открыты и простояли пару дней в холодильнике. обычно после такого они расслаиваются, и вот это густая часть.
(no subject) - elena_shushara on December 20th, 2016 08:53 am (UTC) (Expand)
astillenastillen on December 20th, 2016 09:09 am (UTC)
классные)
я именно так делаю, если надо эспрессо, беру в кафе с собой )))
e1anna on December 20th, 2016 09:55 am (UTC)
О! Ирина с новым рецептом! Как в добрыя старыя времена))
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2016 11:21 am (UTC)
не знаю почему, мне кажется, все что можно испечь - уже в некотором смысле повторы того, что было:-) так что нет уже желания перепевать все заново:-) надеюсь, мой блог вдохновил и научил желающих самим выдумывать рецепты так, чтобы они получались:-)
inmigranteinmigrante on December 20th, 2016 10:09 am (UTC)
Как всегда, полный восторг! Спасибо-спасибо-спасибо!!!! Веселых праздников Вам и Вашему семейству!!!
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2016 11:21 am (UTC)
спаасибо!!! и вас с наступающими!
eliabe_l on December 20th, 2016 10:32 am (UTC)
Ирина, спасибо большое за то, что продолжаете иллюстрировать советские рецепты. Но позвольте в этом случае с Вами не согласиться. В СССР были известны кофеварки экспрессо. У нас дома была огромная алюминивая кофеварка советского происхождения, сделанная точно по такому же принципы, как маленькая кофеварка экспрессо, которую мне привезли в подарок из Италии. Популярны такие кофеварки не были, это точно. Народ в Москве, Питере или Тбилиси много пил кофе, но вкусы были другие: пили кофе по-восточному, приготовленное в турках-джезвах, пили растворимое кофе (иногда его долго взбивали с капелькой воды и сахаром, получалось кофе со вкусной пенкой), пили "американское" кофе - ненасыщенный, слабый кофе в больших стаканах, часто с молоком. Во всех библиотеках, университетах, столовых, вокзалах, аэропортах можно было дешево купить такой кофе. Это была совсем не роскошь.
И, если было немного кофейных тортов, то рецепты кофейных кремов есть в любом советском сборнике рецептов. Просто вкусы меняются, мне кажется, дело в этом.
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2016 11:23 am (UTC)
спасибо за такой комментарий!
я в кофе не очень-то понимала, да и сейчас тоже не понимаю, но помню, что кофе в зернах надо было искать и доставать:-)) кофе с молоком в школах вспоминаю с содроганием, недавно пробовала такой в Питере, в пончиковой на Большой Конюшенной:-)
ilyakogepan08 on December 20th, 2016 11:22 am (UTC)
Замечательный пирожные! Встречались они не так часто, да. Спасибо за подробный, пошаговый рецепт.
Чадейкаchadeyka on December 20th, 2016 11:24 am (UTC)
я их в то время и не пробовала, а когда сделала сама - они мне очень понравились!
(no subject) - kogepan08 on December 20th, 2016 11:29 am (UTC) (Expand)
sukie_rudgemontsukie_rudgemont on December 20th, 2016 06:16 pm (UTC)
В автобиографии Иоанна Хмелевская рассказывала о дивном торте "мокко", который ей посчастливилось попробовать в каком-то санатории. Она уговорила повариху поделиться рецептом. Рецепт начинался словами: "Взять шесть сильных кухонных девок", дальше Хмелевская записывать не стала. Мы потом с подругой размышляли, зачем сильные кухонные девки? Чтобы долго взбивать крем, ведь тогда не было блендеров и миксеров?
Чадейкаchadeyka on December 21st, 2016 07:07 am (UTC)
наверное да:-)) как у молоховец - час бить 30 белков на холоде, пока не загустеют:-)
а мокко - это просто общее ранее популярное название тортов и десертов с кофе.
little_perilittle_peri on December 20th, 2016 08:39 pm (UTC)
Ура!!! Рецепт!!! Как раньше!!! Я очень скучаю без ваших рецептов. И мне, если честно, не кажется, что они старая песня на новый лад! А потом для меня важна ваша подача. Я неоднократно это писала в комментариях: вам удаётся подать материал так, что даже очень сложный торт/десерт получается. И я всегда и всем рекомендую именно ваши рецепты.
Чадейкаchadeyka on December 21st, 2016 07:08 am (UTC)
спасибо:-) очень приятно:-)
я редко пишу и по объективным причинам - в новой квартире темная кухня, и просто так не поснимаешь, увы:-( это раньше я могла снимать в любой момент, теперь нет, надо очень заранее планировать.
Alice Mirrorala_ja on December 20th, 2016 09:35 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Извините, если уже где-то отвечали, но как обстоят дела с переизданием Вашей "Выпечки по ГОСТу", которое, как я слышала, планировалось в этом году? "Искусством идеального пирога" я не нарадуюсь просто, хотелось бы и эту книгу купить.
Чадейкаchadeyka on December 21st, 2016 07:09 am (UTC)
в этом году что-то долго тормозили. но вот сейчас планируем заново, все же в 8 марта хотя бы.
(no subject) - ala_ja on December 21st, 2016 03:41 pm (UTC) (Expand)
apple_wapple_w on December 21st, 2016 02:46 am (UTC)
Ирина, спасибо!
Я давнишняя поклонница вашего жж.
С удовольствием читаю ваши рецепты. Все рецепты очень красивые и вкусные)).
Чадейкаchadeyka on December 21st, 2016 07:09 am (UTC)
спасибо:-))
*Katusha - KnOpKa*katusha_2109 on December 21st, 2016 07:29 am (UTC)
Красивые пирожные!
Юлияyul_yashka on December 21st, 2016 01:07 pm (UTC)
какое пирожное! ммм!.... спасибо)
apple_wapple_w on December 22nd, 2016 02:31 pm (UTC)
Ирина, подскажите, пожалуйста, какой размер противеня для бисквита. Буду пробовать первый раз, надо купить противень
Спасибо!
Заринаfeles_gracilis on December 25th, 2016 12:48 pm (UTC)
Судя размеру пирожных, примерно 32*27. Там 3 коржа 10*25 см, ну и немного не обрезки
(no subject) - apple_w on December 25th, 2016 05:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 26th, 2016 02:02 pm (UTC) (Expand)
apple_wapple_w on December 27th, 2016 04:38 am (UTC)
Ирина, я испекла это перожное, за что большое спасибо. Но, как это обычно бывает, первый блин- комом.
У меня бисквит получился не таким тоненьким и аккуратным. как у вас и сухим. А кремовая прослойка тоненькая.
Но, все равно домочадцы хвалили и просили еще испечь. Так, что буду стараться довести до совершенства это пирожное)).
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2016 08:33 pm (UTC)
мне наоборот больше нравится так, как у вас получилось, то есть бисквит попышнее. хотя вкус с любым хороший:-)