?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 March 2017 @ 02:38 pm
Торт Калач  
Необычный, совершенно особенный внешне торт, внутри практически ничем не отличался от своих гостовских сородичей - все тот же бисквит и крем Шарлотт (а летом моя тетя покупала вариант этого торта не с кремом, а с вареньем).
Для наружной отделки надо сделать итальянскую меренгу, хорошенько обмазать ей торт, а потом постараться изобразить московский калач - с толстым брюшком и губой. Этот торт запекается в очень горячей духовке до появления золотистого колера, а потом посыпается сахарной пудрой - для полного сходства с настоящим калачом.

Бисквит:
3 яйца (160г)
90 г сахара
90г муки

Крем (285г):
120г масла
90г сахара
1 желток
70г молока
1 пакетик ванильного сахара (10г)
15г какао-порошка
1 ст.л. коньяка

Сироп для пропитки:
75г сахара
75г воды
1 ст.л. коньяка

Украшение (меренга):
3 белка
150г сахара
50г воды

1 ч.л. сахарной пудры

1 корнетик без насадки
форма диаметром 20см, смазать маслом и посыпать мукой
разогрейте духовку до 200С

Приготовьте бисквитное тесто (можно посмотреть подробно по тегам), переложите в форму и выпекайте 25-30 минут до готовности - палочка выходит сухой из середины бисквита, а поверхность пружинит при нажатии.



Переверните на решетку, остудите и дайте выстояться 6-8 часов для упрочнения структуры, чтобы бисквит не размок при пропитке.



Приготовьте крем Шарлот. Для него сварите сироп: смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар и ванильный сахар и на медленном огне доведите до кипения при постоянном помешивании. Кипятите минуту, остудите до комнатной температуры. Сироп похож на сгущенку.



Взбейте масло до очень светлого цвета.



Добавляйте понемногу сироп, каждый раз тщательно взбивая.



В готовый крем добавьте коньяк.



А потом порошок какао, просеянный через сито.



Хорошо взбейте до гладкости.



Приготовьте сироп для пропитки. Для этого сахар залейте кипятком, размешайте, остудите и добавьте коньяк.



Разрежьте бисквит на два коржа, пропитайте их сиропом.



Намажьте нижний корж кремом (используйте весь крем), накройте вторым коржом.



Поставьте в холодильник, чтобы крем затвердел.



Вырежьте кусок из торта и положите его на другую сторону торта, он будет основанием для «губы» калача.



Приготовьте итальянскую меренгу. Сварите сироп из сахара и воды до пробы на мягкий шарик (подробно смотрите по тегу белки). Взбейте белки до крепкой плотной пены и влейте тонкой струйкой горячий сироп, не прекращая взбивания. Взбивайте до получения густой плотной массы.
Обмажьте половиной массы торт, формируя «животик» и «губу» калача.



Оставшуюся меренгу положите в корнетик и отсадите украшения.



Разогрейте духовку до максимальной температуры (250-300С) и заколеруйте торт в течение пары минут.
Посыпьте поверхность сахарной пудрой.



Этот торт, а также многие другие ищите в переиздании моей книги Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства. Она выйдет, я предполагаю, через месяц.



А москвичи могут изучать тонкости гостовской выпечки на моих мастер-классах. Они проходят в школе Хлеб и Еда, ближайший - 1 апреля, будем готовить торт Птичье молоко, колечки с арахисом, овсяное печенье и пирожное Картошка, а потом еще один 8 апреля - готовим торты Прага и Киевский, а также немецкий торт Захер.
 
 
 

Posts from This Journal by “ГОСТ” Tag

  • Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства

    Пять лет пролетели очень быстро, и прошлым летом я чудом заметила, что кончился контракт с издательством на книгу "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего…

  • Торт Журавушка

    Торт Журавушка - один из самых любимых. Не раз мне писали в комментариях и личных сообщениях с просьбой найти и показать рецепт этого торта. Я,…

  • Пирожное Мокко

    Кофейных тортов и пирожных в нашем детстве было мало. Скажем прямо, почти не было. Кофе вообще был довольно редким продуктом, а уж лить его в торты…

Оксана (Ксю) Путанksy_putan on March 21st, 2017 11:41 am (UTC)
чудесный торт!
и книжку ждем-ждем!! Будем ей друзей одаривать!
Чадейкаchadeyka on March 21st, 2017 11:44 am (UTC)
жаль, выйдет еще не скоро, а так бы привезла тебе:-))))
Алексашкаlucondi on March 21st, 2017 11:44 am (UTC)

Спасибо, очень интересно

xoxmuch: pic#124627861xoxmuch on March 21st, 2017 11:50 am (UTC)

Хочу новую книжку как никогда! Расскажете, когда мониторить магазины в СПб?

Чадейкаchadeyka on March 21st, 2017 12:02 pm (UTC)
даже представить не могу:-))) но как только книга выйдет - сразу напишу, думаю, большой разницы между мск и питером нет.
Ник Бор: pic#126415601maxnicol on March 21st, 2017 12:00 pm (UTC)
предлагаю название Тортый Калач - по ассоциации и аналогии с тёртым
Чадейкаchadeyka on March 21st, 2017 12:01 pm (UTC)
мне нравится!:-))))))))))
Ник Борmaxnicol on March 21st, 2017 12:03 pm (UTC)
берите на здоровье, если пригодится ; )
apple_wapple_w on March 21st, 2017 11:16 pm (UTC)
Очень красивый!
Тоже жду книгу).
anti_hohol_2014anti_hohol_2014 on April 3rd, 2017 07:34 am (UTC)
Книгу жду. Но хочу спросить, а там будет торт "Клюковка"? Давно ищу рецепт, но Увы!
Любимейший торт моей юности.)) Он мало где продавался в Москве. Ездила за ним в магазин "Чай, кофе" на Кирова. Была у нас такая традиция: с каждой стипендии покупать этот торт и кофе.))
Чадейкаchadeyka on April 3rd, 2017 07:35 am (UTC)
нет, такого нет. а что за торт был, опишите?
anti_hohol_2014anti_hohol_2014 on April 3rd, 2017 07:39 am (UTC)
Внешний вид совсем не помню. Уж очень давно дело было.))
Бисквитный. Вкус очень нежный, с хорошим балансом кислоты и сладости. Не приторный совсем. Ну, и яркий аромат клюквы.
По-моему, кроме как на Кирова, я его больше нигде не видела.
Чадейкаchadeyka on April 3rd, 2017 07:48 am (UTC)
У меня только торт Клюква есть.
Рецептура:
бисквит 400г это из 4 яиц
200 клюквенного джема протертого
110г сиропа для промочки (пополам вода и сахар)+50г яблочного сока +25г кизилового ликера
185г крема шарлотт шоколадного (есть по тегам гост)
20г желе
10г бисквитной крошки жареной (есть по тегам гост)

Три слоя бисквита пропитать сиропом с соком и ликером, промазать джемом. Сверху торт обмазать и украсить шоколадным кремом и желе. бока обсыпать бисквитной крошкой.
anti_hohol_2014anti_hohol_2014 on April 3rd, 2017 07:53 am (UTC)
Спасибо. Надо будет попробовать.
Но это - не тот. Шоколадного крема там точно не было.
Чадейкаchadeyka on April 3rd, 2017 07:55 am (UTC)
тогда вполне возможно, что просто именно их был рецепт.