?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 March 2017 @ 02:38 pm
Торт Калач  
Необычный, совершенно особенный внешне торт, внутри практически ничем не отличался от своих гостовских сородичей - все тот же бисквит и крем Шарлотт (а летом моя тетя покупала вариант этого торта не с кремом, а с вареньем).
Для наружной отделки надо сделать итальянскую меренгу, хорошенько обмазать ей торт, а потом постараться изобразить московский калач - с толстым брюшком и губой. Этот торт запекается в очень горячей духовке до появления золотистого колера, а потом посыпается сахарной пудрой - для полного сходства с настоящим калачом.

Бисквит:
3 яйца (160г)
90 г сахара
90г муки

Крем (285г):
120г масла
90г сахара
1 желток
70г молока
1 пакетик ванильного сахара (10г)
15г какао-порошка
1 ст.л. коньяка

Сироп для пропитки:
75г сахара
75г воды
1 ст.л. коньяка

Украшение (меренга):
3 белка
150г сахара
50г воды

1 ч.л. сахарной пудры

1 корнетик без насадки
форма диаметром 20см, смазать маслом и посыпать мукой
разогрейте духовку до 200С

Приготовьте бисквитное тесто (можно посмотреть подробно по тегам), переложите в форму и выпекайте 25-30 минут до готовности - палочка выходит сухой из середины бисквита, а поверхность пружинит при нажатии.



Переверните на решетку, остудите и дайте выстояться 6-8 часов для упрочнения структуры, чтобы бисквит не размок при пропитке.



Приготовьте крем Шарлот. Для него сварите сироп: смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар и ванильный сахар и на медленном огне доведите до кипения при постоянном помешивании. Кипятите минуту, остудите до комнатной температуры. Сироп похож на сгущенку.



Взбейте масло до очень светлого цвета.



Добавляйте понемногу сироп, каждый раз тщательно взбивая.



В готовый крем добавьте коньяк.



А потом порошок какао, просеянный через сито.



Хорошо взбейте до гладкости.



Приготовьте сироп для пропитки. Для этого сахар залейте кипятком, размешайте, остудите и добавьте коньяк.



Разрежьте бисквит на два коржа, пропитайте их сиропом.



Намажьте нижний корж кремом (используйте весь крем), накройте вторым коржом.



Поставьте в холодильник, чтобы крем затвердел.



Вырежьте кусок из торта и положите его на другую сторону торта, он будет основанием для «губы» калача.



Приготовьте итальянскую меренгу. Сварите сироп из сахара и воды до пробы на мягкий шарик (подробно смотрите по тегу белки). Взбейте белки до крепкой плотной пены и влейте тонкой струйкой горячий сироп, не прекращая взбивания. Взбивайте до получения густой плотной массы.
Обмажьте половиной массы торт, формируя «животик» и «губу» калача.



Оставшуюся меренгу положите в корнетик и отсадите украшения.



Разогрейте духовку до максимальной температуры (250-300С) и заколеруйте торт в течение пары минут.
Посыпьте поверхность сахарной пудрой.



Этот торт, а также многие другие ищите в переиздании моей книги Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства. Она выйдет, я предполагаю, через месяц.



А москвичи могут изучать тонкости гостовской выпечки на моих мастер-классах. Они проходят в школе Хлеб и Еда, ближайший - 1 апреля, будем готовить торт Птичье молоко, колечки с арахисом, овсяное печенье и пирожное Картошка, а потом еще один 8 апреля - готовим торты Прага и Киевский, а также немецкий торт Захер.
 
 
 

Posts from This Journal by “ГОСТ” Tag

  • Ореховый рожок

    Изумительное ореховое мороженое! Буду готовить еще не раз. Для приготовления можно использовать как дробленые орехи, так и орехи в виде пасты,…

  • И еще про мастер-класс

    Итак, первый в этом году мастер-класс попробую провести в новом формате. Каждый участник выберет свой любимый торт по ГОСТу (важно, что именно по…

  • Новый мастер-класс в школе Хлеб и Еда: торт мечты

    Время от времени мне приходят письма и комментарии с вопросами о конкретных тортах. Кто-то помнит из детства торт "Ландыш", кому-то мама на день…

Чадейкаchadeyka on January 18th, 2019 12:13 am (UTC)
да, это для колера.
торт я не смазывала, а вот пирожное пробовала. надо прям каплю воды в желток, процедить и кисточку взять очень мягкую. получается прям золотистый хлебный колер.
lara_sur on January 18th, 2019 11:24 pm (UTC)
Все получилось. Вырез довольно легко вынимается. Только с белками перестаралась - перевзбила немного. Поскольку торт ели сразу, то брака никто не заметил :)))))))

На мой вкус торт безнадежно сладкий. Сахар просто выпрыгивает ото всюду (90 гр в бисквите, 75 гр в сиропе, 90 крем и 150 в меренге = 405 гр).

Спасибо за рецепт!
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2019 11:46 pm (UTC)
как и все торты с белковым кремом. добрынинский еще не пробовали? песочное тесто (слаще бисквита!), варенье и меренга. не люблю их. хотя красивые были и , что немаловажно в то время, дешевые, масло-то часто экономить приходилось.