?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 April 2017 @ 12:08 pm
Белковая глазурь  
Очень часто на мастер-классах и в жж спрашивают, как сделать красивую белоснежную глазурь (помадку) для украшения. И огорчаются, узнав, что самая красивая глазурь получается на яичном белке. Многим кажется, что рецепты с сырым белком опасны - потому что могут содержать различные бактерии, в том числе сальмонеллу.



На самом деле, это не так.
Как ни удивительно, все, что нам требуется знать и понимать для того, чтобы готовить и печь, мы когда-то проходили в школе. На уроках физики говорили о законах термодинамики, на химии - о реакции щелочи и кислоты, а вот на уроках биологии - о бактериях.

И первое, что вспоминается, так это то, что бактериям для жизни нужна влага. Влагопроницаемая мембрана, которой покрыты клетки, позволяет им забирать необходимое кол-во влаги из окружающей среды. Нет влаги - нет жизни, нет размножения. Поэтому гарантированный способ сохранить продукты - это просто высушить их. Крупы, сушеные овощи и фрукты, сушеное мясо и рыба могут храниться вечно - да, они потеряют во вкусе, но не сгниют и не испортятся.



Для понимания того, что делает сахар с бактериями, удобнее всего представить два раствора разной концентрации. В соответствии с законом химического равновесия, растворы всегда будут смешиваться так, чтобы концентрация вещества в них стала одинаковой. Когда вы засыпаете сахаром фрукты для варенья, изначально имеется два раствора разной концентрации: 100% сахара - снаружи, 10-20% сахара - внутри фруктов.



Чтобы уравнять концентрацию растворов, влага просачивается через клеточные мембраны наружу (получается сахарный сироп), а сахар - внутрь (фрукты становятся сладкими). Такой процесс называется осмос.
Процесс осмоса не бесконечен. Если сахара очень много, клетки практически высушиваются и погибают. Это происходит при уваривании варенья или, например, при сушке пастилы - влага испаряется, концентрация сахара повышается.



Именно поэтому сахар обладает консервирующими свойствами - но, обратите внимание, только в высокой концентрации. Когда концентрация сиропа низкая, он, наоборот, является отличной питательной средой для бактерий. Поэтому недоваренное варенье скиснет (вновь попавшие туда бактерии после осмоса не погибнут), а недосушенная пастила заплесневеет. Кстати говоря, соль - тоже консервант, причины - те же, и соли для консервации надо гораздо меньше, чем сахара.

Глазурь для печений - это сахарный сироп высокой концентрации. От бактерий в нем остались одни ошметки. Никаких сальмонелл там не может быть в принципе.

 
 
 
raechka_savraechka_sav on December 28th, 2018 11:33 am (UTC)
я никогда не вглублялась столь досконально в проблему глазури на сырых белках. Чисто исторически я не помню ни 50, ни 100, ни 150 лет назад случаев вспышки сальмонеллеза на Рождество по причине поедания рождественских пряников. А сухой белок появился не так давно. И, насколько я помню (могу ошибаться, конечно), яйцо внутри абсолютно стерильно. И защищено от внешних воздействий мембраной. Опасное место - это воздушная камера, собственно, и поверхность яйца. То есть, попадание сальмонеллы в яйцо - это либо не обработанное яйцо, либо его умудрились разбить вдоль.
Чадейкаchadeyka on December 28th, 2018 11:41 am (UTC)
у нас же как: наука - наукой, а веру никто не отменял:-))))
кстати, у меня одна приятельница переболела сальмонеллезом - теперь яйца не ест из принципа никакие и никогда, если только они не сварены полчаса. и я ее понимаю:-)))
raechka_savraechka_sav on December 28th, 2018 11:47 am (UTC)
у мужа друг, увлекался качанием мышц. Ел сырые белки. Оказался в инфекционке. Вышел, продолжил есть. Только тщательно мыл. Варить пол-часа - имхо, уж лучше вообще не есть.
Чадейкаchadeyka on December 28th, 2018 11:48 am (UTC)
это ее дело, ест как хочет.
raechka_savraechka_sav on December 28th, 2018 11:54 am (UTC)
не спорю, это я так...