Чадейка (chadeyka) wrote,
Чадейка
chadeyka

Category:

Фруктовое мороженое и инвертный сироп

Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой.
Все это связано с тем, что в мороженое добавляют вещества, сильно понижающие температуру замерзания. В современном варианте, например, это глюкозный сироп - и упоминание об этом можно увидеть на упаковке.
Использование веществ типа патоки, глюкозного сиропа или инвертного сиропа (сахара) сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно влияет на мягкость мороженого. Именно поэтому в кафе-мороженых продавцы без проблем набирают мороженое в ложку, формируя красивые шарики.
В домашних условиях стоит один раз приготовить инвертный сироп, чтобы потом наслаждаться очень нежным мороженым.



Инвертный сироп - это инвертированный (расщепленный) сахар. Молекула сахара состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При нагревании с водой и кислотой (кислота любая, так как она здесь является только катализатором) молекула сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу. Их получается примерно равное количество. Глюкоза и фруктоза - это вещества, которые не любят кристаллическую форму и препятствуют росту кристаллов.
Важно понимать, что для правильной химической реакции надо точно отмерить количество воды, сахара и кислоты. Кроме того, важно время - для полной инверсии необходимо около 30-35 минут. В этом случае получится сироп, который не надо "гасить", правильной густоты и полностью инвертированный.



1 кг сахара
440 г воды
1 г лимонной кислоты (1/4 чайной ложки без горки)

Смешайте сахар с водой и на сильном огне при помешивании доведите до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Растворите кислоту в чайной ложке воды и влейте в закипевший сироп.
Уменьшите огонь и варите сироп с кислотой на маленьком огне 30–35 минут, он должен стать золотистого цвета.

Для хранения его можно перелить в обычную банку с завинчивающейся крышкой. Ложки (50-60г) такого сиропа достаточно, чтобы сделать 1 килограмм любого фруктового мороженого намного мягче. Заменяйте инвертом часть сахара в рецепте, но помните, что инверт слаще сахара почти в полтора раза.
Но обратите внимание - для такого мороженого нужна температура в морозилке ниже -20С.
Tags: ГОСТ, мороженое, теория
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →