?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 March 2018 @ 09:50 am
Фруктовое мороженое и инвертный сироп  
Возможно, вы обращали внимание, что многие сорта мороженого сейчас стали мягче. В морозилке при -18С они не становятся твердыми. Типичнейший пример - итальянское мороженое, ну а у нас всем известная Чистая линия - это мороженое, которое всегда удобно резать или брать ложкой.
Все это связано с тем, что в мороженое добавляют вещества, сильно понижающие температуру замерзания. В современном варианте, например, это глюкозный сироп - и упоминание об этом можно увидеть на упаковке.
Использование веществ типа патоки, глюкозного сиропа или инвертного сиропа (сахара) сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно влияет на мягкость мороженого. Именно поэтому в кафе-мороженых продавцы без проблем набирают мороженое в ложку, формируя красивые шарики.
В домашних условиях стоит один раз приготовить инвертный сироп, чтобы потом наслаждаться очень нежным мороженым.



Инвертный сироп - это инвертированный (расщепленный) сахар. Молекула сахара состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При нагревании с водой и кислотой (кислота любая, так как она здесь является только катализатором) молекула сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу. Их получается примерно равное количество. Глюкоза и фруктоза - это вещества, которые не любят кристаллическую форму и препятствуют росту кристаллов.
Важно понимать, что для правильной химической реакции надо точно отмерить количество воды, сахара и кислоты. Кроме того, важно время - для полной инверсии необходимо около 30-35 минут. В этом случае получится сироп, который не надо "гасить", правильной густоты и полностью инвертированный.



1 кг сахара
440 г воды
1 г лимонной кислоты (1/4 чайной ложки без горки)

Смешайте сахар с водой и на сильном огне при помешивании доведите до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Растворите кислоту в чайной ложке воды и влейте в закипевший сироп.
Уменьшите огонь и варите сироп с кислотой на маленьком огне 30–35 минут, он должен стать золотистого цвета.

Для хранения его можно перелить в обычную банку с завинчивающейся крышкой. Ложки (50-60г) такого сиропа достаточно, чтобы сделать 1 килограмм любого фруктового мороженого намного мягче. Заменяйте инвертом часть сахара в рецепте, но помните, что инверт слаще сахара почти в полтора раза.
Но обратите внимание - для такого мороженого нужна температура в морозилке ниже -20С.
 
 
 
fik_usfik_us on March 14th, 2018 05:03 am (UTC)
А я считала мягкость современного мороженого его ненатуральностью... ну там заменители настоящих сливок и т п. А все-таки так ли уж важна его незатвердеваемость, что мешает нагревать ложку как раньше..
Чадейкаchadeyka on March 14th, 2018 05:06 am (UTC)
это выбор, никто не заставляет добавлять антикристаллизаторы.
просто они во фруктовом мороженом дают совсем другую структуру. есть приятнее. но дело вкуса:-)
(no subject) - fik_us on March 14th, 2018 05:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 14th, 2018 05:17 am (UTC) (Expand)
Скалариэльskydragoness on March 14th, 2018 06:44 am (UTC)
Спасибо большое за совет про сироп!
А еще рецепты мороженого здесь будете публиковать?
Чадейкаchadeyka on March 14th, 2018 08:41 am (UTC)
да.
Ольга Успановаolga_pro on March 14th, 2018 08:12 am (UTC)
А можно такой сироп делать без гимора с кипячением сахарозы в кислой среде? Ведь глюкозу и фруктозу легко купить отдельно, и сделать сироп сразу из них?
Чадейкаchadeyka on March 14th, 2018 08:41 am (UTC)
да если есть глюкоза, нет проблем. я же написала, что она сама по себе антикристаллизатор. 2% от массы мороженого.
(no subject) - olga_pro on March 14th, 2018 09:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chtoosha on June 3rd, 2018 08:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on June 3rd, 2018 08:32 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chtoosha on June 3rd, 2018 09:47 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on March 14th, 2018 10:58 am (UTC)
Здесь как раз таковая есть. Процесс растворения присходит при нагревании без кислоты. А с кислотой как раз химическая реакция.
(Deleted comment)
(no subject) - chadeyka on March 14th, 2018 11:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 14th, 2018 11:17 am (UTC) (Expand)
ass_ruero: pic#127643548ass_ruero on March 14th, 2018 03:50 pm (UTC)
Мягкость это разрыхлитель. В хорошее мороженое добавляют алкоголь, который справляется с этой функцией. В плохом - добавляют порошок, который чувствуется на вкус. Попробуйте стошнится покупным типовым мороженным? Потоки белой пены как из огнетушителя!

И да, при -30с мороженое превращается в камень. Попробуйте выкрутить термостат на холодильнике ради эксперимента.
lily_liveslily_lives on March 15th, 2018 01:22 pm (UTC)
срок хранения сиропа
Ира, спасибо за рецепт. А сколько его можно хранить и где? И выход продукта какой, пжт?
Чадейкаchadeyka on March 16th, 2018 02:49 am (UTC)
Re: срок хранения сиропа
мне кажется, у него нет срока хранения, но официально пишут 6мес. хранить просто при комнатной температуре. это как сахар, только в жидком виде:-)
alyona_lalyona_l on March 15th, 2018 09:13 pm (UTC)
А с сахарозаменителем, таким как эритритол, можно сделать такой сироп? Спасибо)
Чадейкаchadeyka on March 16th, 2018 02:48 am (UTC)
увы, нет, потому что другой химический состав.
но возможно, есть сахарозаменители, которые также оказывают антизамерзающее действие. но я не изучала эту тему.
Кошка-Солиkoshka_soly on March 16th, 2018 11:53 am (UTC)
Ирина, спасибо за рецепты, очень интересно


Edited at 2018-03-16 02:55 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on March 18th, 2018 12:15 pm (UTC)
на здоровье, пробуйте:-))
Таня ТаняТаня Таня on March 26th, 2018 03:33 pm (UTC)
Вопрос
Извените,что не там спрашиваю.Я спекла пирожки по госту с повидлом(с интернета)а они получились солёные.Я просмотрела другие рецепты гост тоже соли много и булочка дорожная и др. Подскажите пожалуйста почему в рецептурах в сладкого дрожжевом тесте,столько соли?Спасибо
Чадейкаchadeyka on March 28th, 2018 01:56 am (UTC)
Re: Вопрос
дрожжевые изделия по госту я не изучала, поэтому точно сказать не могу. из того, что пробовала, соленость была нормальная. возможно, нужны весы большей точности.
Elena DemyankoElena Demyanko on April 27th, 2018 04:04 am (UTC)
Добрый день. У меня вопрос не совсем по теме. Я недавно готовила халву, дважды. Конечно, вкус домашней не сравнится с покупной, она не такая сладкая и с ярким вкусом семечек (подсолнечника, в моем случае). Но мне в покупной (из детства) очень нравилась эта волосистая структура, как будто тонкие нити, и она была более жевательная. А домашняя получается довольно рассыпчатая. Для ее приготовления я взбивала белок и сахарный сироп (температура 121 градус). Но читала, что жевательная она будет, если использовать патоку. Ирина, можно ли сварить сахарный сироп частично с вашим инвертным сиропом, чтобы добиться меньшей кристаллизации сахара? Если да, то как это можно сделать? Заменить часть сахара сиропом (чуть меньше в пропорциях) и варить до 121 градуса или как-то иначе? Буду очень благодарна за ответ. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on April 27th, 2018 04:14 am (UTC)
по халве я не специалист, но обычно инверт и патока взаимозаменяемы. 1 патоки=1,1 инверта. инверт добавляют, когда густота сахарного сиропа стала такой же, как у инверта.это около 115С.
что касается волокнистости, то я знаю, что она возникает при правильном и тщательном взбивании.
у Галилео есть передача про производство халвы. хотя она и для детей, возможно, вы почерпнете в ней что-то полезное https://yandex.ru/video/search?text=%D0%B3%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BB%D0%B5%D0%BE%20%D1%85%D0%B0%D0%BB%D0%B2%D0%B0&reqid=1524813134029253-1811687017012915202285028-man1-5399-V
если ссылка не откроется, ищите галилео халва.
(no subject) - Elena Demyanko on April 27th, 2018 07:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 27th, 2018 08:32 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Elena Demyanko on April 27th, 2018 07:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 27th, 2018 08:32 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Elena Demyanko on April 27th, 2018 11:02 am (UTC) (Expand)
luanyaluanya on June 16th, 2018 11:54 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, а если использовать глюкозный сироп его нужно столько же, сколько и инвертного (в ваших рецептах)? Как я поняла он имеет аналогичный эффект.
Екатерина КовалеваКэти on August 9th, 2018 05:34 pm (UTC)
Ирина, доброго времени суток! Книгу купила, сироп сделала, но сомневаюсь в консистенции. Он должен быть тягучим как мед или может быть жиже?
Чадейкаchadeyka on August 10th, 2018 10:59 am (UTC)
да, тягучим. но не таким густым, как мед. чуть более текучим.
(no subject) - Кэти on August 10th, 2018 02:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on August 10th, 2018 02:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Кэти on August 10th, 2018 03:00 pm (UTC) (Expand)
bacche on November 4th, 2018 08:28 am (UTC)
Ирина, подскажите пожалуйста, а обязательно варить сироп 30 мин или просто нужно довести его до золотистого цвета?

В градусах есть эквивалент?

Спрашиваю, потому что у меня сироп (уже после добавления лимонной кислоты) стал золотистого цвета (примерно как у вас на фото) после 15-17 мин кипения на медленном огне

Я всегда очень внимательно читаю ваши рецепты, так как знаю, что вы очень детально и четко все описываете.
Я решила, что раз написано 30 мин, то нужно держать сироп 30 мин), но сироп стал медного цвета и, простояв ночь на столе, затвердел.

Может здесь причина быть в лимонной кислоте? я брала из обычного гипермаркета, не проф кондитерского.
Пробовала с двумя видами: с лимонной кислотой марки магазина Окей, изготовитель Айдиго (кислота лимонная моногидрат пищевая Е330) и маркой Добрый гном, изготовитель «КАРЕ» (кислота лимонная безводная пищевая).
При гашении уксусом обе лимонные кислоты вели себя одинаково - «шипели»)
Но почему то на лимонной кислоте марки Окей-Айдиго написано, что она сделана по ГОСТ 908-2004, а на «КАРЕ» по ГОСТ 31726-2012. И состав по написанию разный.

Было бы очень интересно и полезно) узнать ваше мнение почему один продукт сделан по разным ГОСТам и может ли это влиять на «затвердевание» сиропа.

И нужно ли снимать пену в процессе варки сиропа (до добавления в него лимонной кислоты)?

Будет возможность напишите пожалуйста.
Чадейкаchadeyka on November 6th, 2018 09:38 am (UTC)
он у вас переварился.
при варке происходят два процесса - испаряется вода, то есть сироп уваривается
и - расщепляется молекула сахара на глюкозу и фруктозу.
увариваться сироп может быстро на сильном огне и медленно на слабом.
а вот инвертирование требует времени - около 30 минут.

у вас сироп варился, видимо, все же на слишком сильном огне - и соответственно стал слишком густым и потемнел, а при остывании, понятно, затвердел (остался только сахар, вода испарилась).

тут важно соблюсти именно время и следить, чтобы сироп кипел не слишком интенсивно. можно также варить под крышкой, чтобы уменьшить испарение.
надеюсь, понятно объяснила:-)
если пена есть, можно снять, но не принципиально.
bacche on November 6th, 2018 02:54 pm (UTC)
спасибо за ответ!
я два раза варила) первый точно перекипел, а второй раз готовился на самом медленном огне (точно следила)!

из-за качества кислоты не может быть?

Скажите пожалуйста, вы ГОСТы по каком сайту смотрите? не vsegost.ru ?

и последний вопрос) я раньше слышала, что в инвертный сироп кладут еще и соду
к сожалению, я не разбираюсь в химических процессах, не знаю для чего она кроме разрыхления может пригодиться
а вы почему не считаете нужным ее добавлять?
Чадейкаchadeyka on November 7th, 2018 07:03 am (UTC)
тогда можно готовить под крышкой.
кислота не влияет на скорость уваривания сиропа.

теоретически кислота - это химическое вещество, и на него тоже есть гост, и она должна обладать одинаковыми свойствами независимо от производителя.

на мороженое нет гостов, только ТУ. я их (рецептуры) смотрела в справочниках того времени.

кислота в сиропе служит катализатором химической реакции. если положить ее столько, сколько нужно, и варить 30 минут, сироп не будет кислым. если положить больше, а варить недолго - сироп останется кислым. тогда и кладут соду - чтобы убрать лишнюю кислотность. сода не нужна, если вы отмеряете кислоту и соблюдаете технологию.
bacche on November 7th, 2018 06:44 am (UTC)
еще один момент:

1. должен ли сироп сильно пениться в момент добавления лимонной кислоты?


когда я добавляла лимонную кислоту в сироп с апельсиновыми корочками (при варке апельсиновых цукатов) так было, а сейчас этого не происходит.
Т.е. сейчас на добавление разбавленной водой (1 ч. л.) лимонной кислоты сироп вообще никак реагирует.


2. и должен ли быть запах лимонной кислоты во время варки и после? (у меня при варке сиропа очень пахнет лимонной кислотой)


3. какой вкус должен быть у готового сиропа? просто сладкий или в нем должна чувствоваться кислинка?


я понимаю, что вопросов много и у вас времени мало, но буду очень благодарна за ответ - очень хочется приготовить клюквенный сорбет по вашему рецепту)

Edited at 2018-11-07 06:50 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on November 7th, 2018 07:05 am (UTC)
не должен, у меня не пенится, возможно, это зависит от воды, которую вы используете. она может быть щелочная. возможно, вы вымачивали корочки для цукатов с содой? тогда это закономерно.

на запах не обращала внимания...

просто сладкий. если с кислинкой, надо гасить содой.