?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 April 2018 @ 03:59 pm
Мороженое "Бородино"  
Вчера была свидетелем небольшого опроса на тему "каких продуктов из советского прошлого вам не хватает".
И, надо сказать, безо всякого удивления узнала, что многим не хватает мороженого "Бородино". Его сейчас действительно никто не выпускает, но, мне кажется, после того, как вы увидите его состав, вам станет понятно - почему.




В конце 60-х годов СССР закупил линию по производству мороженого в виде трубочек со взбитой шоколадной глазурью. Здесь важно, что глазурь - взбитая, а не просто шоколадная. Первым мороженым, выпущенным на этой линии, стала "Лакомка".

7.jpg

Так бы она и выпускалась много лет, но морозы в Южной Америке уничтожили плантации какао. Так что технологам московского хладокомбината №8 (Филевского) пришлось срочно придумывать что-то новое - просто чтобы не останавливать целую производственную линию. И они придумали мороженое "Бородино". Если для "Лакомки" глазурь делалась из сливочного масла и шоколада, то для "Бородино" - из сливочного масла и сиропа "крем-брюле". Такого сиропа всегда было достаточно, потому что делается он из сгущенки и сахара.
"Бородино" могло быть обычным сливочным или пломбиром, а его изюминка была именно в глазури.
В приготовлении взбитой глазури есть несколько особенностей, о них нужно знать. Принципиально важно, чтобы масло стало текучим, но ни в коем случае не расслоилось. Для этого его температура должна быть около 30С. Удобнее всего взбивать глазурь, поставив миску в теплую воду (около 50-70С), но следить, чтобы масло не растопилось. Глазурь надо использовать сразу же.

Основа (сливочное жирностью 10%):
400г молока 3,2%
440г сливок 20%
160г сахара
3г агара
100г воды для агара

Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар, молоко и сливки. Подогрейте смесь до температуры 60С при постоянном помешивании.
Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.
Хорошо перемешайте и остудите при постоянном помешивании (иначе получится желе). После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут.



Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку в морозилку.



Сироп крем-брюле:
50г сгущенки
40г сахара
15г воды

Приготовьте сироп «крем-брюле». Для этого смешайте в кастрюльке сгущенку с водой и сахаром. Нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании (не забывайте счищать смесь со стенок!), пока сироп не станет густым, коричневым и похожим на ириску.
Осторожно влейте около 100 мл воды, уменьшите огонь и варите, пока ириска не растворится. Снимите с огня и процедите.



Всего должно получиться 100г сиропа (если меньше, долейте воды).



Глазурь:
210г масла
100г сиропа крем-брюле

Масло комнатной температуры смешайте с остывшим сиропом крем-брюле.



Начните взбивать миксером, поставив в теплую воду. Смесь сильно посветлеет и загустеет.



Добавляйте теплую воду в миску (не в глазурь, конечно), пока смесь не станет жидкой, текучей. Глазурь надо использовать сразу же.



Глазирование:
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.




И кстати. Моя книга про мороженое уже отправилась в печать! Ждем к лету!
 
 
 
joeck_12joeck_12 on April 6th, 2018 10:03 am (UTC)
мне почти 50, а я впервые слышу о таком мороженом.
Наверное,какая-то региональная особенность была?
Lottasportloto on April 6th, 2018 10:06 am (UTC)
В Москве это было одно из самых популярных наименований. 23 копейки стоило
(no subject) - joeck_12 on April 6th, 2018 10:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sportloto on April 6th, 2018 10:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_chirtsov on April 11th, 2018 01:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 11th, 2018 02:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_chirtsov on April 11th, 2018 06:33 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Ekaterina Blazhkina on April 11th, 2018 07:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sportloto on April 11th, 2018 10:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - alexeynecro on April 11th, 2018 09:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - prozektor65 on April 12th, 2018 01:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2018 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maxnicol on April 6th, 2018 02:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2018 04:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - markela on April 6th, 2018 10:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2018 10:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - verr on April 6th, 2018 01:50 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - aliyaz on April 11th, 2018 01:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Геннадий Борисов on April 12th, 2018 08:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - michaelnnn on April 11th, 2018 02:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Oleg Krasota on April 11th, 2018 02:12 pm (UTC) (Expand)
stir_fridaystir_friday on April 6th, 2018 11:00 am (UTC)
Помню когда впервые в Москве на ВДНХ попробовал "Лакомку" у меня был вкусовой шок! Жаль что у нас в Кишинёве где я тогда жил, не выпускали этого мороженого.
Олег Дамаскин: pic#117824258obdamaskin on April 10th, 2018 09:02 pm (UTC)
Виктор Павлов, Арчил Гомиашвили, Олег Дамаскин, "Гурман" 1996



На телеканале "2х2" в 1996 году началась серия передач под названием "Гурман". Это как бы игра, участники должны показать свои знания как любители изысканных блюд и соблюдения этикета за столом.
Авторы программы Сергей Дворецкий и Борис Руцкой.
Я участвовал в этой передаче и хотел бы добавить некоторые подробности.
Виктор Павлов мне понравился. Передача снималась почти весь день, он сидел с нами и вовсю развлекал нас разными байками. Чувствовалось, что, конечно, участие в такой передаче для него, конечно, не то, что участие в спектакле или в кинофильме. Он с трудом запоминал то, что ему нужно сказать, но работа есть работа.
Виктор очень доброжелателен. Меня, наверно, никто столько не целовал (а я оказался победителем).
Арчил Гомиашвили тоже был очень доброжелателен. Но он очень занятой человек. Он с трудом с мог оторваться на несколько минут для съёмок. Всё время его кто нибудь отвлекал по делам клуба.
Мы пили настоящий "Киндзмараули", еда была разнообразной и лёгкой.
Касетту с записью передачи мне подарили по моей просьбе участники съёмочной группы через несколько дней после съёмок (1996 год), но только в сентябре 2014 года мне удалось разместить её в интернете.
elena_rumbaelena_rumba on April 6th, 2018 11:16 am (UTC)
Ура! Спасибо!
lily_liveslily_lives on April 6th, 2018 11:47 am (UTC)
Спасибо за рецепт! Ира, а на сколько формочек рассчитано? У меня стандартных 8 штук. Не много будет для таких? И получиться, если сделать половинку рецепта?
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 11:59 am (UTC)
мороженого - много. нужна половина порции. глазури, в целом, тоже, но чтобы заглазировать, нужно чтобы ее было много, иначе окунуть не сможете.
volnata: Ларису Ивановну хочуvolnata on April 6th, 2018 12:49 pm (UTC)
А сколько грамм агара нужно для первого рецепта?
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 04:11 pm (UTC)
для первого - это для какого?
(no subject) - volnata on April 6th, 2018 04:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2018 04:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - volnata on April 6th, 2018 04:14 pm (UTC) (Expand)
Женечка Соловейjenya_solovey on April 6th, 2018 12:57 pm (UTC)
Это же мороженое моего детства!!! До сих пор вспоминаю его вкус. Я даже не знала, что оно так называется. Спасибо большое!
Женечка Соловейjenya_solovey on April 6th, 2018 12:58 pm (UTC)
Возле зоопарка мне его покупали.
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2018 04:13 pm (UTC) (Expand)
bagra_l: рыськаzorrina on April 6th, 2018 12:57 pm (UTC)
Как увлекательно! А фотографии чумовые :) А сироп довольно вязким должен быть?
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 04:11 pm (UTC)
как сгущенка.
samavarasamavara on April 6th, 2018 01:41 pm (UTC)
О, спасибо-спасибо! Я его очень любила! Буду делать:)
likunjalikunja on April 6th, 2018 01:44 pm (UTC)
Такой глазурью наверное и торт или кекс можно покрыть, как вы думаете?
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 04:11 pm (UTC)
даже в голову не пришло, а ведь это идея! например, птичье молоко полить...
(no subject) - likunja on April 6th, 2018 04:23 pm (UTC) (Expand)
old_dilettanteold_dilettante on April 6th, 2018 03:03 pm (UTC)
Я помню это потрясающее мороженное. Ела его в Москве, когда была в гостях. Оно было настолько вкусным, что мы все время его ели, не смотря на погоду, - было начала апреля и снег еще не расстаял, холодно, но такая вкуснотища! Ох, сколько времени я рецепт искала! Сапсибо большое!
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 04:12 pm (UTC)
я его тоже любила больше других:-)
hermiona_ljhermiona_lj on April 6th, 2018 03:17 pm (UTC)
спасибо!!! книгу ждем!
Ольга Мареичева, безыдейный имперец: Россия-Украинаmareicheva on April 6th, 2018 06:03 pm (UTC)
Спасибо!
Когда в детстве в Москву ездили, я просила его купить. В Питере такого не было.
Жду книжку!
Чадейкаchadeyka on April 7th, 2018 03:59 am (UTC)
да, судя по всему, оно только на филевском комбинате и выпускалось.
(no subject) - d147 on April 11th, 2018 11:16 am (UTC) (Expand)
Грустя Натальевна Неуютова-Холодрыгаtathen on April 6th, 2018 07:14 pm (UTC)
Как же я любила московскую «Лакомку» и именно из-за толстенной глазури! А вот про «Бородино» даже не слышала...
Чадейкаchadeyka on April 7th, 2018 04:02 am (UTC)
я лакомку не очень жаловала из-за шоколада, больше всего любила бородино, а потом щелкунчик - в ореховой глазури.
(no subject) - tathen on April 8th, 2018 02:29 pm (UTC) (Expand)
inmigranteinmigrante on April 6th, 2018 07:31 pm (UTC)
Спасибо! Отличные известия, к лету у меня восстановятся финансы и закуплю все доступные Ваши книги!!!
Чадейкаchadeyka on April 7th, 2018 03:59 am (UTC)
удачи в восстановлении!:-))))
В туманеgreen_veresk on April 7th, 2018 12:17 am (UTC)
Любимое мороженое моей мамы. Обязательно летом попробую сделать, сто лет такого не ела. Спасибо!
Чадейкаchadeyka on April 7th, 2018 04:00 am (UTC)
его вроде начал производить айс-фили лет 15 назад, но потом прекратил почему-то...