?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 April 2018 @ 03:59 pm
Мороженое "Бородино"  
Вчера была свидетелем небольшого опроса на тему "каких продуктов из советского прошлого вам не хватает".
И, надо сказать, безо всякого удивления узнала, что многим не хватает мороженого "Бородино". Его сейчас действительно никто не выпускает, но, мне кажется, после того, как вы увидите его состав, вам станет понятно - почему.




В конце 60-х годов СССР закупил линию по производству мороженого в виде трубочек со взбитой шоколадной глазурью. Здесь важно, что глазурь - взбитая, а не просто шоколадная. Первым мороженым, выпущенным на этой линии, стала "Лакомка".

7.jpg

Так бы она и выпускалась много лет, но морозы в Южной Америке уничтожили плантации какао. Так что технологам московского хладокомбината №8 (Филевского) пришлось срочно придумывать что-то новое - просто чтобы не останавливать целую производственную линию. И они придумали мороженое "Бородино". Если для "Лакомки" глазурь делалась из сливочного масла и шоколада, то для "Бородино" - из сливочного масла и сиропа "крем-брюле". Такого сиропа всегда было достаточно, потому что делается он из сгущенки и сахара.
"Бородино" могло быть обычным сливочным или пломбиром, а его изюминка была именно в глазури.
В приготовлении взбитой глазури есть несколько особенностей, о них нужно знать. Принципиально важно, чтобы масло стало текучим, но ни в коем случае не расслоилось. Для этого его температура должна быть около 30С. Удобнее всего взбивать глазурь, поставив миску в теплую воду (около 50-70С), но следить, чтобы масло не растопилось. Глазурь надо использовать сразу же.

Основа (сливочное жирностью 10%):
400г молока 3,2%
440г сливок 20%
160г сахара
3г агара
100г воды для агара

Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар, молоко и сливки. Подогрейте смесь до температуры 60С при постоянном помешивании.
Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.
Хорошо перемешайте и остудите при постоянном помешивании (иначе получится желе). После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут.



Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку в морозилку.



Сироп крем-брюле:
50г сгущенки
40г сахара
15г воды

Приготовьте сироп «крем-брюле». Для этого смешайте в кастрюльке сгущенку с водой и сахаром. Нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании (не забывайте счищать смесь со стенок!), пока сироп не станет густым, коричневым и похожим на ириску.
Осторожно влейте около 100 мл воды, уменьшите огонь и варите, пока ириска не растворится. Снимите с огня и процедите.



Всего должно получиться 100г сиропа (если меньше, долейте воды).



Глазурь:
210г масла
100г сиропа крем-брюле

Масло комнатной температуры смешайте с остывшим сиропом крем-брюле.



Начните взбивать миксером, поставив в теплую воду. Смесь сильно посветлеет и загустеет.



Добавляйте теплую воду в миску (не в глазурь, конечно), пока смесь не станет жидкой, текучей. Глазурь надо использовать сразу же.



Глазирование:
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.




И кстати. Моя книга про мороженое уже отправилась в печать! Ждем к лету!
 
 
 
Кошка-Солиkoshka_soly on April 7th, 2018 05:53 am (UTC)
Ирина, спасибо, это вкус моего детства ) а ещё было потрясающее мороженое пломбир Крем-брюле с больших бумажных стаканах, я такого вкуса больше не встречала
Чадейкаchadeyka on April 7th, 2018 07:01 am (UTC)
кстати, да, большие бумажные стаканы были! забыла про них совершенно... помнила только фольгу и коробочки...
granatovy_soksok_granatovy on April 8th, 2018 02:49 am (UTC)
Ни разу не пробовала, видимо, не застала?:)) А вот лакомку люблю) Но больше всего меня тут поразила фраза про вымерзшие плантации какао...Это что, какое-то время в мире был прямо шоколадный кризис? Как сейчас - апельсиновый?
Чадейкаchadeyka on April 9th, 2018 11:01 am (UTC)
я в подробности не вникала, возможно, это были именно поставщики в ссср.
Ponka туда и обратно..._ponochka_ on April 8th, 2018 10:30 pm (UTC)
не поняла, почему сейчас не выпускают...ничего сложного в составе не вижу...
жду вашу книгу с нетерпением :)
Чадейкаchadeyka on April 9th, 2018 11:01 am (UTC)
просто заменить растительным жиром сложно, а так-то да, просто:-)
(no subject) - _ponochka_ on April 11th, 2018 11:08 pm (UTC) (Expand)
Pecuarius Canis: мои собакиcanishelveticus on April 9th, 2018 10:40 am (UTC)
боже мой...85 год, упаковочная линия стаканчиков по 19 коп на Хладокомбинате № 8....мороженое я потом года два не ела :)
Чадейкаchadeyka on April 9th, 2018 11:00 am (UTC)
я вам завидую! как бы хотелось увидеть все собственными глазами, а не на картинках:-)))
(no subject) - canishelveticus on April 9th, 2018 11:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 9th, 2018 11:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - canishelveticus on April 9th, 2018 11:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 9th, 2018 11:22 am (UTC) (Expand)
(no subject) - canishelveticus on April 9th, 2018 11:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 9th, 2018 11:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - canishelveticus on April 9th, 2018 11:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - sportloto on April 11th, 2018 01:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 11th, 2018 01:34 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - vladimir_kv1 on April 11th, 2018 06:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - zaika70 on April 11th, 2018 07:52 am (UTC) (Expand)
Такая разная я...oso_de_oro on April 9th, 2018 07:19 pm (UTC)
И я бегу в ряды тех, кто книгу ждет! С огромным удовольствием листаю и пользуюсь рецептами из "Выпечки по ГОСТу".
zeka_vasch: Nunuzeka_vasch on April 10th, 2018 12:42 am (UTC)
И Лакомка и Бородино делают на Владивостокской фабрике мороженного . Московское не ел, сравнить не могу, но скажу что годное





Что удивительно, при совке не делали, только стандарное в стаканчиках 2-3 видов.
zeka_vasch: Nunuzeka_vasch on April 10th, 2018 12:43 am (UTC)
Я там каммент с картинками оставил, он в спам попал, откройте плиз
Пофигистичная Позитивная Социопатка: в пенуloothesuper on April 11th, 2018 08:14 am (UTC)
Спасибо большое!
Я до сих пор помню вкус и назваеие Бородино, хотя попалось оно мне лищь однажды. У нас в киоск выстраивалась огромная очередь, когда завозили рожки и бородино.
Но вот что интересно, мне тогда показадось, что у глазури отчетливый лимонный привкус и еще какой-то пряности, врлде тмина или кардамона.
Я, конечно, мадо что понимала в пряностях в детстве. Но не было ли варианта Бородино в лимонной глазури?
Чадейкаchadeyka on April 11th, 2018 08:24 am (UTC)
вообще лимонная (и прочая фруктовая) глазурь была, но мороженое с ней, наверное, называлось не бородино...
rusmuzhik: русский мужикrusmuzhik on April 11th, 2018 08:43 am (UTC)
Есть вопрос, который меня мучает с детства. Почему в лакомке не было палочки? Его же есть реально неудобно.

Edited at 2018-04-11 08:45 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on April 11th, 2018 09:05 am (UTC)
такая линия была непрерывного производства. быстрее и удобнее, чем эскимо.
(no subject) - rusmuzhik on April 11th, 2018 09:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - prozektor65 on April 12th, 2018 04:34 pm (UTC) (Expand)
Сергей Мазалов: pic#121441427smazalov on April 11th, 2018 08:57 am (UTC)
Эх "Бородино"... У нас в Барнауле его не было. Но когда приезжал в Москву отъедался им за год :)
Мария Романенко: pic#118993501Мария Романенко on April 11th, 2018 09:08 am (UTC)
Какое вкусное описание! У нас такого не было.
star_shina_10: pic#124460196star_shina_10 on April 11th, 2018 09:16 am (UTC)
О, спасибо, объяснили, почему я всегда любила "Бородино" и не любила "Лакомку". В "Лакомке" мне глазурь казалась слишком жирной - теперь понятно, что она и была жирной (наверняка масла там было больше, да и шоколад нормальный однозначно содержит больше жиров, чем сгущёнка).
Но, правда, всё же непонятно, почему "Бородино" не выпускают. "Лакомку" же делают!.. Вряд ли сгущёнка сейчас дефицит...
А ещё смутно вспоминается аналогичное по форме мороженое с "ореховой" глазурью (кавычки потому, что вместо орехов был арахис, судя по вкусу). Вроде бы оно называлось "Белочка"... Но продавалось как-то недолго - видимо, не пошло у народа...
ksl_aka_serg: ЧБksl_aka_serg on April 13th, 2018 07:50 pm (UTC)
Я вот тоже совершенно не понял, чем провинилась сгущенка в наше время. Но, вспоминая детство, Лакомка была однозначно вкуснее!
И было еще очень похожее в ту же цену Ленинградское.
estudui: pic#109306493estudui on April 11th, 2018 12:17 pm (UTC)
Как в СССР у Вас не получиться. В мороженом всё должно быть главным ,а не только глазурь.
Обязательно должно быть: масло, молоко, сливки -натуральные. Их можно купить только у фермера, в магазине
с пальмовым маслом-а эта такая дрянь отвратительная, что ешь и челюсть не хочет жевать.
Чадейкаchadeyka on April 11th, 2018 01:31 pm (UTC)
Возможно, у вас и не получится. А у меня получается.
(no subject) - ksl_aka_serg on April 13th, 2018 08:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 13th, 2018 09:17 pm (UTC) (Expand)
lamilazzese on April 11th, 2018 01:30 pm (UTC)
А зачем в сгущёнку добавлять сахар? Она и так жутко сладкая.
lara_sur on April 12th, 2018 07:13 pm (UTC)
Я помню Лакомку когда она была в шоколадной глазури с орешками. Потом Лакомка стала с глазурью из чего-то взбитого и я ее невзлюбила.Бородино мне тоже не нравилось.

Из всех мороженых, которых мне не хватает - это мороженые, которые продавались в ГУМе, ЦУМе и Детском мире. В хрустящих стаканчиках с изюмом или с вареньем на дне стаканчика.

То, что раньше было по 7 копеек сейчас неплохо заменяют сорбеты. А вот те хрустящие стаканчики - уже нет. Все, что сейчас раскладывают в кафе - приторная жуть.

Я уже научилась делать пломбир из молочно-яично-сахарного сиропа со взбитыми сливками. Несмотря на то, что уменьшение сахара дает более плотное мороженое, гости уничтожают его урча и чавкая. Именно потому, что не столь сладкое, но очень сливочное.

Edited at 2018-04-12 07:14 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on April 12th, 2018 07:44 pm (UTC)
В гуме-цуме готовое мороженое раскладывали по стаканчикам и сразу продавали. Они поэтому хрустели. Если сейчас купить стаканчики и сразу раскладывать полузакаленное мороженое и есть - будет оно.