?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 April 2018 @ 03:59 pm
Мороженое "Бородино"  
Вчера была свидетелем небольшого опроса на тему "каких продуктов из советского прошлого вам не хватает".
И, надо сказать, безо всякого удивления узнала, что многим не хватает мороженого "Бородино". Его сейчас действительно никто не выпускает, но, мне кажется, после того, как вы увидите его состав, вам станет понятно - почему.




В конце 60-х годов СССР закупил линию по производству мороженого в виде трубочек со взбитой шоколадной глазурью. Здесь важно, что глазурь - взбитая, а не просто шоколадная. Первым мороженым, выпущенным на этой линии, стала "Лакомка".

7.jpg

Так бы она и выпускалась много лет, но морозы в Южной Америке уничтожили плантации какао. Так что технологам московского хладокомбината №8 (Филевского) пришлось срочно придумывать что-то новое - просто чтобы не останавливать целую производственную линию. И они придумали мороженое "Бородино". Если для "Лакомки" глазурь делалась из сливочного масла и шоколада, то для "Бородино" - из сливочного масла и сиропа "крем-брюле". Такого сиропа всегда было достаточно, потому что делается он из сгущенки и сахара.
"Бородино" могло быть обычным сливочным или пломбиром, а его изюминка была именно в глазури.
В приготовлении взбитой глазури есть несколько особенностей, о них нужно знать. Принципиально важно, чтобы масло стало текучим, но ни в коем случае не расслоилось. Для этого его температура должна быть около 30С. Удобнее всего взбивать глазурь, поставив миску в теплую воду (около 50-70С), но следить, чтобы масло не растопилось. Глазурь надо использовать сразу же.

Основа (сливочное жирностью 10%):
400г молока 3,2%
440г сливок 20%
160г сахара
3г агара
100г воды для агара

Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар, молоко и сливки. Подогрейте смесь до температуры 60С при постоянном помешивании.
Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.
Хорошо перемешайте и остудите при постоянном помешивании (иначе получится желе). После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут.



Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку в морозилку.



Сироп крем-брюле:
50г сгущенки
40г сахара
15г воды

Приготовьте сироп «крем-брюле». Для этого смешайте в кастрюльке сгущенку с водой и сахаром. Нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании (не забывайте счищать смесь со стенок!), пока сироп не станет густым, коричневым и похожим на ириску.
Осторожно влейте около 100 мл воды, уменьшите огонь и варите, пока ириска не растворится. Снимите с огня и процедите.



Всего должно получиться 100г сиропа (если меньше, долейте воды).



Глазурь:
210г масла
100г сиропа крем-брюле

Масло комнатной температуры смешайте с остывшим сиропом крем-брюле.



Начните взбивать миксером, поставив в теплую воду. Смесь сильно посветлеет и загустеет.



Добавляйте теплую воду в миску (не в глазурь, конечно), пока смесь не станет жидкой, текучей. Глазурь надо использовать сразу же.



Глазирование:
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.




И кстати. Моя книга про мороженое уже отправилась в печать! Ждем к лету!
 
 
 
joeck_12joeck_12 on April 6th, 2018 01:03 pm (UTC)
мне почти 50, а я впервые слышу о таком мороженом.
Наверное,какая-то региональная особенность была?
Lottasportloto on April 6th, 2018 01:06 pm (UTC)
В Москве это было одно из самых популярных наименований. 23 копейки стоило
joeck_12joeck_12 on April 6th, 2018 01:19 pm (UTC)
я так и предположила, что это московская фишка была.
(no subject) - sportloto on April 6th, 2018 01:49 pm (UTC) (Expand)
Павел Чирцов: pic#127992001pavel_chirtsov on April 11th, 2018 04:53 am (UTC)
Разве не 28? Мне почему-то 28 помнится
(no subject) - chadeyka on April 11th, 2018 05:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pavel_chirtsov on April 11th, 2018 09:33 am (UTC) (Expand)
Ekaterina Blazhkina: pic#127567710Ekaterina Blazhkina on April 11th, 2018 10:37 am (UTC)
по-моему, 28
(no subject) - sportloto on April 11th, 2018 01:28 pm (UTC) (Expand)
Алексейalexeynecro on April 11th, 2018 12:53 pm (UTC)
В остальном Союзе были тем временем бумажные, а если очень сильно повезёт - вафельные стаканчики с пломбиром.
Алексей Праведнов: pic#126192143prozektor65 on April 12th, 2018 04:14 pm (UTC)
В Питере крем-брюлле было просто сумасшедше вкусное, эскимо тоже, да и вообще ленинградское мороженое славилось на весь Союз, московское мороженое тоже всегда нравилось и ассортимент был побольше.
Сейчас есть подобное мороженое под маркой "Как раньше", в сетевиках встречается, но это совсем не то... надо точно самим делать!

Edited at 2018-04-12 04:15 pm (UTC)
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 01:09 pm (UTC)
в Москве было популярное, линии для такого мороженого были далеко не везде. из той же оперы лакомка, щелкунчик.
Ник Бор: pic#126415601maxnicol on April 6th, 2018 05:30 pm (UTC)
/остолбенело/ всегда думал, что Щелкунчик - это "трам-па-па-пам-пам-пам-пам-пам!"
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2018 07:10 pm (UTC) (Expand)
markelamarkela on April 6th, 2018 01:16 pm (UTC)
Я тоже не помню. Думаю, что это московское мороженое, тогда его между городами особо не возили.
Чадейкаchadeyka on April 6th, 2018 01:17 pm (UTC)
да, так и есть. оно и в москве не всегда было.
verrverr on April 6th, 2018 04:50 pm (UTC)

А я помню! Всего несколько раз пробовала ребенком, когда была в гостях в Москве. Пыталась найти этот вкус в современных "лакомках", но конечно все не то. Спасибо за интересную историю и рецепт!

aliyaz on April 11th, 2018 04:49 am (UTC)
А мне чуть за 50, тоже не слышала о "Бородино", но помню очень вкусное "Ленинградское" по 28 копеек (жуткая цена! ) - эскимо в шоколаде и ореховой обсыпке.

Edited at 2018-04-11 04:50 am (UTC)
(no subject) - Геннадий Борисов on April 12th, 2018 11:07 am (UTC) (Expand)
Michael: лукич упалmichaelnnn on April 11th, 2018 05:42 am (UTC)
Я тоже. Даже проездом в Москве не встречал.
Oleg Krasota: pic#125827509Oleg Krasota on April 11th, 2018 05:12 pm (UTC)
Было только в Москве. Пробовал в 80-е. У нас в Куйбышеве кроме плодово-ягодного, цитрусового, молочного, сливочного и пломбира вообще ничего не было. Да и эти сорта редко и с очередями, кроме первых двух, у которых был явный привкус желудочного сока.