?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 April 2018 @ 11:41 am
Торт "Птичье молоко" с крем-брюле и глазурью "Бородино"  
В комментариях к мороженому "Бородино" подали прекрасную идею поливать глазурью от мороженого торт. Я, конечно же, тут же попробовала - и очень, очень, очень довольна. А поскольку вкус глазури - крем-брюле, то и торт решила сделать такой же. Вообще, сам рецепт суфле постоянно напрашивается на какие-то изменения и добавки. Технология простая, остальное - дело нашей фантазии.

Бисквит:
1 яйцо
1 желток
1 ст.л. теплой воды
50г сахара
60г муки

Суфле:
250г сахара
2 белка
4г (2 ч.л. без горки) агара
80г воды

200г масла
100г сиропа крем-брюле

Сироп "крем-брюле":
15г воды
40г сахара
100г сгущенки

Глазурь "Бородино":
70г масла
35г сиропа "крем-брюле"

Сироп "крем-брюле":
30г сахара
10г воды
40г сгущенки
сироп здесь больше, чем нужно, но делать его удобнее в большом объеме.

Для начала основа из бисквита. Для нее взбейте яйцо и желток с теплой водой и сахаром до густой, почти белой массы.



Всыпьте муку и замесите тесто. Это надо делать энергично и быстро, но осторожно, лопаточкой.



Тесто.



Вылейте тесто на бумагу для выпечки, слегка размажьте в круг диаметром 20см и выпекайте при 200С 15 минут. Можно также испечь два коржа, теста хватит.



Дайте коржу остыть и вырежьте по размеру формы. Сделайте бортики из бумаги для выпечки или ацетатной пленки.

5.jpg

Приготовьте сироп "крем-брюле" для суфле. Для этого сахар залейте водой в кастрюльке, доведите до карамелизации.

17.jpg

Как только он потемнеет, добавьте сгущенку, перемешайте и влейте немного воды.

16.jpg

Добавляйте воду понемногу, чтобы смесь получилась правильной густоты.

14.jpg

Масло взбейте с остывшим сиропом "крем-брюле" в крем.

8.jpg

7.jpg

Для суфле сделайте агаровый сироп. Агар положите в воду и подогрейте до кипения, чтобы получился кисель.

11.jpg

Всыпьте сахар, перемешайте.

10.jpg

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, несколько минут - у готового сиропа с лопатки тянется тонкая нитка.

9.jpg

Уберите сироп с плиты и взбейте два белка до плотности, чтобы масса не текла и не выпадала из миски.
Влейте горячий сироп небольшой струйкой, продолжая взбивание. Когда сироп закончится, продолжайте взбивать несколько минут.
В густую массу добавьте масляную смесь, быстро перемешайте.

15.jpg

Быстро, потому что агар начинает застывать при 40С.

13.jpg

Перелейте суфле в форму, где уже лежит корж.

12.jpg

Уберите торт в холодильник на час, затем достаньте и уберите бумагу или пленку, чтобы торт можно было сразу заглазировать.

18.jpg

Для глазури "Бородино" приготовьте сироп "крем-брюле" как показано выше.
Смешайте масло комнатной температуры и остывший сироп. Взбивайте, поставив в воду температурой около 60С.

20.jpg

Сначала смесь будет густой, но потом начнет становиться жидкой. Глазурь готова. Следите, чтобы она не нагрелась выше 30С, потому что масло распадется.

19.jpg

Вылейте глазурь на холодный торт и размажьте.

21.jpg

Кусок.

23.jpg

Торт.

22.jpg
 
 
 
aanastasyaaaanastasyaa on April 24th, 2018 05:46 am (UTC)

Точно нужно попробовать! даже по фото видно как это вкусно!

Чадейкаchadeyka on April 24th, 2018 05:57 am (UTC)
главное - глазурь:-))
softspicesoftspice on April 24th, 2018 05:47 am (UTC)
вкусно выглядит. меня в белковых рецептах всегда яйца смущают, точнее отсутствие их термической обработки.
Чадейкаchadeyka on April 24th, 2018 05:58 am (UTC)
ну не знаю, их же заливают сиропом температурой 110С.
(no subject) - softspice on April 26th, 2018 05:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Anna V. Klopchenko Mironenko on April 27th, 2018 03:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 27th, 2018 08:43 am (UTC) (Expand)
Елена Пепелpepel on April 24th, 2018 05:47 am (UTC)
Спасибо.
likunjalikunja on April 24th, 2018 09:43 am (UTC)
Даже и представить не могла, что моя идея получит такое вкуснейшее воплощение! Обязательно попробую, обожаю крем-брюле.
Чадейкаchadeyka on April 24th, 2018 03:00 pm (UTC)
еще раз спасибо:-)))
Ольга Мареичева, безыдейный имперецmareicheva on April 24th, 2018 11:30 am (UTC)
Спасибо вам, спасибо человеку, подавшему такую прекрасную идею. Обязательно сделаю!
(Торт называется "Птичье Бородино"?)
Чадейкаchadeyka on April 24th, 2018 03:00 pm (UTC)
бородинская птичка?
Amalgamaamalgama on April 24th, 2018 01:31 pm (UTC)

Какой красивый!
Вот и появились планы на субботу. Будем делать торт :)

Чадейкаchadeyka on April 24th, 2018 03:01 pm (UTC)
отличные планы!:-)
milkazhilkinamilkazhilkina on April 24th, 2018 01:43 pm (UTC)
Какая нежность!!! Спасибо, Ириша!
zllataja on April 24th, 2018 02:43 pm (UTC)

Очень аппетитно! Обязательно попробую.

asyasy on April 24th, 2018 02:59 pm (UTC)
а вместо агара можно желатин?
Чадейкаchadeyka on April 24th, 2018 03:02 pm (UTC)
можно, но иначе на желатине не готовила, поэтому технологию точно не скажу. возможно, как с маршмеллоу надо.
samavarasamavara on April 25th, 2018 10:52 am (UTC)
Ух, какая идея! буду делать!
lorik44lorik44 on April 25th, 2018 05:09 pm (UTC)
А как отмерить 10 г воды и 100 г сгущенки?
Чадейкаchadeyka on April 26th, 2018 01:58 am (UTC)
лучше всего на весах.
10г воды это десертная ложка
100г сгущенки это около 3 столовых ложек.
(no subject) - lorik44 on April 28th, 2018 03:21 am (UTC) (Expand)
Ирина КучумоваИрина Кучумова on April 28th, 2018 05:33 am (UTC)
Какая красота, Ирина! Обязательно приготовлю из любви к искусству, ну, и из любви к сладенькому тоже)))) Поделюсь насчет белков: сама опасаюсь использовать сырые, поэтому для подобных десертов покупаю пастеризованные белки - они безопасны. Продаются в магазинах здорового и спортивного питания, в бутылочках прямо. Отлично взбиваются, очень много уже с ними готовила. Объем бутылочки 0,5 л или 1 л, поэтому лишнее замораживаю в формочках, по весу отмеряю в каждую формочку 35-40 гр (как один белок), потом просто размораживаю и использую.
Чадейкаchadeyka on April 28th, 2018 05:36 am (UTC)
возможно, есть разные, но у меня был неудачный опыт с пастеризованными белками (делала, кстати, как раз птичье молоко), взбиваются они хуже. видимо, надо все же добавлять сухой белок.
Ирина ФедороваИрина Федорова on April 28th, 2018 11:13 am (UTC)
сухое молоко
Ирина, добрый день!
У меня есть 2 прекрасные Ваши книги, очень жду новую про мороженое!!! Во многих рецептах мороженого в составе есть сухое молоко, никогда его не покупала, выяснилось, что оно бывает низкокалорийное и 26%. Какое покупать и можно ли его пропустить в рецепте?
Чадейкаchadeyka on April 28th, 2018 05:54 pm (UTC)
Re: сухое молоко
26%
можно без него.
vinki_vinki on April 28th, 2018 03:37 pm (UTC)
Сгущенка вареная?
Чадейкаchadeyka on April 28th, 2018 05:54 pm (UTC)
обычная.
lansunlansun on April 28th, 2018 03:44 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
У меня проблемы с карамелью, то бишь с крем-брюле. При добавлении сгущенки карамель твердеет, продолжаю нагревать до растворения, добавила немного воды, как написано. И, вроде бы, изначально это был сироп, но при остывании он превратился в густую сгущенку. Что я делаю не так?
Чадейкаchadeyka on April 28th, 2018 05:54 pm (UTC)
ясное дело, что при остывании сироп становится гуще. надо добавить больше воды до того, как сироп остынет.
(no subject) - lansun on April 29th, 2018 11:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 2nd, 2018 10:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lansun on May 2nd, 2018 03:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 2nd, 2018 03:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lansun on May 2nd, 2018 03:51 pm (UTC) (Expand)