?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 April 2018 @ 11:41 am
Торт "Птичье молоко" с крем-брюле и глазурью "Бородино"  
В комментариях к мороженому "Бородино" подали прекрасную идею поливать глазурью от мороженого торт. Я, конечно же, тут же попробовала - и очень, очень, очень довольна. А поскольку вкус глазури - крем-брюле, то и торт решила сделать такой же. Вообще, сам рецепт суфле постоянно напрашивается на какие-то изменения и добавки. Технология простая, остальное - дело нашей фантазии.

Бисквит:
1 яйцо
1 желток
1 ст.л. теплой воды
50г сахара
60г муки

Суфле:
250г сахара
2 белка
4г (2 ч.л. без горки) агара
80г воды

200г масла
100г сиропа крем-брюле

Сироп "крем-брюле":
15г воды
40г сахара
100г сгущенки

Глазурь "Бородино":
70г масла
35г сиропа "крем-брюле"

Сироп "крем-брюле":
30г сахара
10г воды
40г сгущенки
сироп здесь больше, чем нужно, но делать его удобнее в большом объеме.

Для начала основа из бисквита. Для нее взбейте яйцо и желток с теплой водой и сахаром до густой, почти белой массы.



Всыпьте муку и замесите тесто. Это надо делать энергично и быстро, но осторожно, лопаточкой.



Тесто.



Вылейте тесто на бумагу для выпечки, слегка размажьте в круг диаметром 20см и выпекайте при 200С 15 минут. Можно также испечь два коржа, теста хватит.



Дайте коржу остыть и вырежьте по размеру формы. Сделайте бортики из бумаги для выпечки или ацетатной пленки.

5.jpg

Приготовьте сироп "крем-брюле" для суфле. Для этого сахар залейте водой в кастрюльке, доведите до карамелизации.

17.jpg

Как только он потемнеет, добавьте сгущенку, перемешайте и влейте немного воды.

16.jpg

Добавляйте воду понемногу, чтобы смесь получилась правильной густоты.

14.jpg

Масло взбейте с остывшим сиропом "крем-брюле" в крем.

8.jpg

7.jpg

Для суфле сделайте агаровый сироп. Агар положите в воду и подогрейте до кипения, чтобы получился кисель.

11.jpg

Всыпьте сахар, перемешайте.

10.jpg

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, несколько минут - у готового сиропа с лопатки тянется тонкая нитка.

9.jpg

Уберите сироп с плиты и взбейте два белка до плотности, чтобы масса не текла и не выпадала из миски.
Влейте горячий сироп небольшой струйкой, продолжая взбивание. Когда сироп закончится, продолжайте взбивать несколько минут.
В густую массу добавьте масляную смесь, быстро перемешайте.

15.jpg

Быстро, потому что агар начинает застывать при 40С.

13.jpg

Перелейте суфле в форму, где уже лежит корж.

12.jpg

Уберите торт в холодильник на час, затем достаньте и уберите бумагу или пленку, чтобы торт можно было сразу заглазировать.

18.jpg

Для глазури "Бородино" приготовьте сироп "крем-брюле" как показано выше.
Смешайте масло комнатной температуры и остывший сироп. Взбивайте, поставив в воду температурой около 60С.

20.jpg

Сначала смесь будет густой, но потом начнет становиться жидкой. Глазурь готова. Следите, чтобы она не нагрелась выше 30С, потому что масло распадется.

19.jpg

Вылейте глазурь на холодный торт и размажьте.

21.jpg

Кусок.

23.jpg

Торт.

22.jpg
 
 
 
Ирина КучумоваИрина Кучумова on April 28th, 2018 08:33 am (UTC)
Какая красота, Ирина! Обязательно приготовлю из любви к искусству, ну, и из любви к сладенькому тоже)))) Поделюсь насчет белков: сама опасаюсь использовать сырые, поэтому для подобных десертов покупаю пастеризованные белки - они безопасны. Продаются в магазинах здорового и спортивного питания, в бутылочках прямо. Отлично взбиваются, очень много уже с ними готовила. Объем бутылочки 0,5 л или 1 л, поэтому лишнее замораживаю в формочках, по весу отмеряю в каждую формочку 35-40 гр (как один белок), потом просто размораживаю и использую.
Чадейкаchadeyka on April 28th, 2018 08:36 am (UTC)
возможно, есть разные, но у меня был неудачный опыт с пастеризованными белками (делала, кстати, как раз птичье молоко), взбиваются они хуже. видимо, надо все же добавлять сухой белок.