Но существовал и рецепт сливочно-фруктового мороженого. По какой-то причине оно называлось "шербет" (так и не поняла, почему, возможно, так назывался его аналог в книге Гуго Зоммера). На производстве для приготовления шербета соединяли смеси для фруктового (90%) и сливочного (10%) мороженого, а потом замораживали. В домашних условиях сливочную смесь вполне можно заменить сливками жирностью 10%.
Вкус у такого мороженого фруктовый, но явно чувствуется сливочность. Один из самых вкусных вариантов, как мне показалось - с грушами.
Кстати говоря, рецептура была одинаковой для большинства фруктов, то есть содержание сахара не менялось в зависимости от сладости сырья (но менялось количество фруктов). Так что сегодня желательно пробовать смесь и корректировать количество сахара.
В этом рецепте я предлагаю вариант с уменьшенным количеством сахара - груши чаще всего очень сладкие.
Также помните, что хороший вариант - взять для приготовления детское пюре, крахмал в нем совершенно не помешает (если он есть), а вот аскорбиновая кислота может дать неприятный привкус.
1 кг смеси для грушевого мороженого
300 г грушевого пюре
190 г сахара
60 г инвертного сиропа
450 г воды
10 г картофельного крахмала
1 ст. л. лимонного сока
110 г сливок 10%
Приготовьте грушевое пюре. Спелые груши обработайте блендером, твердые - сначала припустите.
Смешайте крахмал и 50 г воды.
Оставшуюся воду с сахаром и инвертным сиропом доведите до кипения.
Заварите сироп разведенным крахмалом, поварите, пока смесь не загустеет и не превратится в кисель.
Кисель смешайте с грушевым пюре, добавьте лимонный сок, тщательно перемешайте, остудите и поставьте в холодильник.
Смесь процедите.
Добавьте сливки, перемешайте.
Заморозьте в мороженице 40-50 минут.
Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и поставьте в морозилку на закалку.
Этот рецепт из моей книжки про мороженое. Лето - самое время для ее покупки! Немного разворотов здесь.
