?

Log in

No account? Create an account
 
 
10 July 2018 @ 11:17 am
Грушевый шербет  
Как я уже здесь не раз писала, чаще всего в СССР делами мороженое молочное, сливочное и пломбир, но можно было изредка встретить и плодово-ягодное, иногда его также называли фруктово-ягодным или просто фруктовым.
Но существовал и рецепт сливочно-фруктового мороженого. По какой-то причине оно называлось "шербет" (так и не поняла, почему, возможно, так назывался его аналог в книге Гуго Зоммера). На производстве для приготовления шербета соединяли смеси для фруктового (90%) и сливочного (10%) мороженого, а потом замораживали. В домашних условиях сливочную смесь вполне можно заменить сливками жирностью 10%.
Вкус у такого мороженого фруктовый, но явно чувствуется сливочность. Один из самых вкусных вариантов, как мне показалось - с грушами.
Кстати говоря, рецептура была одинаковой для большинства фруктов, то есть содержание сахара не менялось в зависимости от сладости сырья (но менялось количество фруктов). Так что сегодня желательно пробовать смесь и корректировать количество сахара.
В этом рецепте я предлагаю вариант с уменьшенным количеством сахара - груши чаще всего очень сладкие.
Также помните, что хороший вариант - взять для приготовления детское пюре, крахмал в нем совершенно не помешает (если он есть), а вот аскорбиновая кислота может дать неприятный привкус.

1 кг смеси для грушевого мороженого
300 г грушевого пюре
190 г сахара
60 г инвертного сиропа
450 г воды
10 г картофельного крахмала
1 ст. л. лимонного сока
110 г сливок 10%

Приготовьте грушевое пюре. Спелые груши обработайте блендером, твердые - сначала припустите.



Смешайте крахмал и 50 г воды.
Оставшуюся воду с сахаром и инвертным сиропом доведите до кипения.



Заварите сироп разведенным крахмалом, поварите, пока смесь не загустеет и не превратится в кисель.
Кисель смешайте с грушевым пюре, добавьте лимонный сок, тщательно перемешайте, остудите и поставьте в холодильник.



Смесь процедите.
Добавьте сливки, перемешайте.



Заморозьте в мороженице 40-50 минут.



Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и поставьте в морозилку на закалку.



Этот рецепт из моей книжки про мороженое. Лето - самое время для ее покупки! Немного разворотов здесь.
 
 
 

Posts from This Journal by “мороженое” Tag

  • Встреча в Твери

    В самом начале весны я ездила в Тверь, в магазин Абракнигабра - представлять книжку "Пироговедение для начинающих". Мне понравился и город, и…

  • Мороженое молочное с клубникой

    Тем, у кого есть дача с клубникой, осталось совсем чуть-чуть до момента, когда можно будет насладиться собственными ароматными ягодами. Те, у кого…

  • И книга про мороженое в продаже!

    Я уже писала, что издательство считает мороженое исключительно летним продуктом - и поэтому книжка появилась в продаже буквально на днях. И в…

  • Мастер-класс для взрослых: мороженое

    Меж тем, всего неделя осталась до первого мастер-класса по мороженому. Мы сделаем торт-мороженое из двух видов мороженого - сливочного крем-брюле и…

  • Мороженое для взрослых - мастер-класс!

    Ну вот, мы и добрались почти до лета и до всеми любимой темы - мороженое! Детские мастер-классы по мороженому у нас были, а взрослых - еще не было.…

  • Ореховый рожок

    Изумительное ореховое мороженое! Буду готовить еще не раз. Для приготовления можно использовать как дробленые орехи, так и орехи в виде пасты,…

astillenastillen on July 18th, 2018 10:32 pm (UTC)
здравствуйте!
сварила сегодня сироп и сделала черничное мороженое
странно, но вода с агаром у меня так и не загустела, хотя строчки "охладить и процедить" навели на мысль, что, может, смесь и не должна быть в итоге загустевшей?
Сейчас вторую порцию заморожу со сливками. Просто черника как-то не очень интересно вышло.
Чадейкаchadeyka on July 19th, 2018 03:45 pm (UTC)
уже на этапе растворения агара вы должны получить киселеобразную жидкость.
а потом, когда охлаждаете, она должна стать еще более густой. но если не мешать - будет желеобразной, тогда ее проблематично процедить:-)
процеживают, чтобы не было нерастворенных частичек агара.
astillenastillen on July 20th, 2018 08:13 pm (UTC)
спасибо большое!
надо же, видимо агар какой-то неправильный купила
можно еще пару вопросов, где вы берете палочки для мороженого и рожки (я искала онлайн и ничего не нашла.. у меня к формочкам прилагалось штук 20 и больше не знаю где брать)
И ещё, извините если это было в книге и я не дочитала, но нет ли секрета, как мороженое вытащить из формочек, чтобы оно было красивым и ровным? у меня либо деформируется на конце, либо не вынимается (