?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 November 2018 @ 10:18 am
Эскимо сливочное шоколадно-ореховое  
Что-то давно ничего не писала! Дачный сезон закончился, лето тоже, на пороге зима... казалось бы, зачем зимой мороженое? Но надо сказать, что для меня мороженое имело ценность именно зимой (а также осенью и весной) - но ни как не летом. Дело в том, что продавалось оно около школы, и именно там обычно я его и покупала. А летом в Москве мы бывали редко, и уж тем более редко - у школы. Так что наедаться мороженым от души приходилось в основном зимой.
Да зимой это и удобнее - ничего не тает и не течет, можно не торопясь наслаждаться, не раздумывая о последствиях.

Честно говоря, сливочно-ореховое эскимо встречалось очень редко (а может, и никогда). Я вообще люблю все ореховое, но как раз ореховым мороженым нас производители не баловали. Так что в поисках рецептов для своей книги про мороженое я, конечно же, перепробовала все, в составе которых было хоть немного орехов. Это - самое вкусное!
Для его приготовления используется пралине. Просто рубленые орехи правильного вкуса не дают.
Пралине - это протертая масса из орехов с сахаром. Возможно, сейчас проще купить урбеч (он без сахара), так что вы можете заменить пралине урбечем (напишу пропорцию в рецептуре).
При приготовлении мороженого важно понимать, что агар здесь используется как загуститель - это значит, смесь не должна застыть в желе при остывании, а именно загустеть. Этого добиваются постоянным перемешиванием в процессе охлаждения.

Если есть вопросы - побродите по тегу МОРОЖЕНОЕ или спрашивайте в комментариях.

Основа:
400 г молока 3,2%
440 г сливок 20%
160 г сахара (если используете урбеч, добавьте еще 20г)
3 г агара
100 г воды для агара

Наполнители:
20 г какао-порошка
50 г пралине (или 30г урбеча)
65 г орехов

Для глазури (250 г по рецептуре):
200 г масла
135 г шоколада

Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар и какао-порошок, понемногу влейте молоко. Добавьте сливки, предварительно растворив в них пралине. Подогрейте смесь до температуры 60 °С при постоянном помешивании.

3.jpg

Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.

2.jpg

4.Хорошо перемешайте и остудите, постоянно перемешивая. После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.

1.jpg

Орехи поджарьте, почистите и некрупно порубите.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут. В конце добавьте рубленые орехи.

4.jpg

Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку.

6.jpg

Приготовьте шоколадную глазурь. Растопите масло, добавьте шоколад и размешайте до получения гладкой и блестящей массы. Перелейте глазурь в узкую посуду, чтобы удобнее было глазировать. Густота глазури зависит от сорта и качества шоколада. Если глазурь плохо течет и ложится толстым слоем, добавьте в нее сливочного масла. Если, наоборот, она жидкая – нужно добавить шоколада. Регулируйте густоту и пропорции сами.
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.

5.jpg

7.jpg
 
 
 

Posts from This Journal by “мороженое” Tag

  • Клюквенное мороженое

    Вспомнила, что каждый год в свой день рождения я обязательно публикую здесь какой-нибудь рецепт - чтобы порадовать тех, кто все еще читает…

  • Грушевый шербет

    Как я уже здесь не раз писала, чаще всего в СССР делами мороженое молочное, сливочное и пломбир, но можно было изредка встретить и плодово-ягодное,…

  • Лимонное мороженое в первый день лета

    Ну вот и лето настало! Правда, в Москве погода странная, дождя нет, но довольно холодно (хорошо хоть заморозка ночью не было). Но вы же знаете, что…

Жизнеописание - curriculum vitæmyworld on November 21st, 2018 07:35 am (UTC)
Ирина, добрый день, а Вы мастер-классы делать будете? Очень хотим к Вам
Чадейкаchadeyka on November 21st, 2018 07:40 am (UTC)
таня, что-то в этом году никак не соберусь договориться! уже народ спрашивает, а я что-то торможу:-)))) надо сосредоточиться:-)
samavarasamavara on November 21st, 2018 04:40 pm (UTC)
Так, надо формочки купить...
Чадейкаchadeyka on November 21st, 2018 07:15 pm (UTC)
сейчас их, вроде, купить легко, чуть ли не во всех супермаркетах есть.
но его же можно и без формочек - шариками на тарелку и полить шоколадной глазурью.
samavarasamavara on November 22nd, 2018 05:39 am (UTC)
А это мысль:) Не, наверное, все же формочки посмотрю. Или хоть одноразовыми стаканчиками обойдусь:)
daisy_lovesdaisy_loves on November 22nd, 2018 07:30 am (UTC)
А мороженица не нужна для этого,какая консистенция получается?
Tatiana BavrinaTatiana Bavrina on December 8th, 2018 02:40 pm (UTC)
Мороженое
Добрый день и спасибо Вам за Ваш титанический труд. Много лет готовлю пломбир и фруктовое по Вашим рецептам, а сейчас в процессе - вот это. Здорово. Разве что в следующий раз добавлю побольше пралине или вообще возьму ореховую пасту. Но это - дело вкуса. И еще хотела в двух словах рассказать про свой опыт (возможно, так еще кто-то делает - и даже наверняка, но мне не попадалось). Хотелось сделать клубничное мороженое по консистенции такое же плотное, как пломбир. А поскольку последние месяцы занимаюсь шоколадом (совершенно по-любительски, но с упоением и даже некоторым сдвигом по фазе), то оставалось совсем чуть-чуть клубничного шоколада Callebaut и Вальрона. Сварила молочный кисель, уменьшив количество сахара до 40 г, процедила, как раз температура понизилась примерно до 80, засыпала 120 г шоколада - и вуаля. Сливок только побольше взяла - 350 г. Получилось замечательное и относительно стабильное мороженое (поскольку шоколад не тает при комн. темп.). С очень нежным клубнично-сливочным вкусом. Замораживала только вручную, поскольку мороженица слабовата, с вязким мороженым не справляется. Но после взбивания сливок и добавления клубничной смеси можно было вообще сразу распихивать по стаканчикам или вафельным рожкам, не заморачиваться, очень гладкое и без кристаллов. Вальрона лучше, чем Callebaut, безусловно, и дороже намного, но надо-то совсем немного. И купить несложно. Хочу попробовать с разными видами шоколада, особенно с темным. Еще раз спасибо Вам - и за вдохновение в том числе: почитаешь-почитаешь - и тянет что-нибудь «сотворить». Иногда даже и получается))))))
Tatiana BavrinaTatiana Bavrina on December 8th, 2018 02:48 pm (UTC)
Re: Мороженое
Кстати же, я купила самую дешевую вафельницу для тонких вафель - специально рожки для мороженого делать. Домашние не очень любят глазированное шоколадом. Можно один раз напрячься и сделать побольше, они прекрасно хранятся.