Да зимой это и удобнее - ничего не тает и не течет, можно не торопясь наслаждаться, не раздумывая о последствиях.
Честно говоря, сливочно-ореховое эскимо встречалось очень редко (а может, и никогда). Я вообще люблю все ореховое, но как раз ореховым мороженым нас производители не баловали. Так что в поисках рецептов для своей книги про мороженое я, конечно же, перепробовала все, в составе которых было хоть немного орехов. Это - самое вкусное!
Для его приготовления используется пралине. Просто рубленые орехи правильного вкуса не дают.
Пралине - это протертая масса из орехов с сахаром. Возможно, сейчас проще купить урбеч (он без сахара), так что вы можете заменить пралине урбечем (напишу пропорцию в рецептуре).
При приготовлении мороженого важно понимать, что агар здесь используется как загуститель - это значит, смесь не должна застыть в желе при остывании, а именно загустеть. Этого добиваются постоянным перемешиванием в процессе охлаждения.
Если есть вопросы - побродите по тегу МОРОЖЕНОЕ или спрашивайте в комментариях.
Основа:
400 г молока 3,2%
440 г сливок 20%
160 г сахара (если используете урбеч, добавьте еще 20г)
3 г агара
100 г воды для агара
Наполнители:
20 г какао-порошка
50 г пралине (или 30г урбеча)
65 г орехов
Для глазури (250 г по рецептуре):
200 г масла
135 г шоколада
Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар и какао-порошок, понемногу влейте молоко. Добавьте сливки, предварительно растворив в них пралине. Подогрейте смесь до температуры 60 °С при постоянном помешивании.
Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.
4.Хорошо перемешайте и остудите, постоянно перемешивая. После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.
Орехи поджарьте, почистите и некрупно порубите.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут. В конце добавьте рубленые орехи.
Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку.
Приготовьте шоколадную глазурь. Растопите масло, добавьте шоколад и размешайте до получения гладкой и блестящей массы. Перелейте глазурь в узкую посуду, чтобы удобнее было глазировать. Густота глазури зависит от сорта и качества шоколада. Если глазурь плохо течет и ложится толстым слоем, добавьте в нее сливочного масла. Если, наоборот, она жидкая – нужно добавить шоколада. Регулируйте густоту и пропорции сами.
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.
