?

Log in

No account? Create an account
 
 
29 December 2018 @ 10:56 am
Штоллен с творогом  
Сейчас этот вид выпечки мы называем штоллен, но еще лет двадцать назад у нее было более простое, обрусевшее название - штоля. Такие рецепты есть в кулинарных книгах моего детства (этот, кстати, нашла в своей кулинарной записной книжечке, переписан он явно лет 30 назад, но откуда - не помню совершенно, скорее всего, из какой-то книги) и, не сомневаюсь, в гораздо более старых - тоже. Потому что это немецкая рождественская выпечка, и когда-то белоснежный батончик был символом спеленутого младенца Иисуса.
Как и многие виды рождественской выпечки, штоллен часто готовился заранее, но по некоторым рецептам можно было выпекать чуть ли не накануне праздника. К таким относится и творожный штоллен (хотя он при вылеживании тоже становится вкуснее), и ему достаточно полежать буквально несколько дней.
Тесто для творожного штоллена близко к кексовому, в нем много жира, сахара и сухофруктов, а также достаточно влаги. И как любому кексу, ему нужно время для "созревания" - чтобы мякиш стал однородным, нежным и не слишком рассыпчатым. Благодаря творогу у теста высокая влажность, поэтому процесс созревания происходит довольно быстро.
Любой штоллен надо сразу после выпечки тщательно смазать маслом и посыпать пудрой - закрыть поры, чтобы влага не испарялась.

Тесто:
330г муки
110г сахара
90г масла
180г творога
75г рубленых жареных орехов
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара
1 пакетик разрыхлителя (или 2 ч.л.)
150г смеси из сухофруктов
100г коньяка

Смазка:
25г масла
1 ст.л. лимонного сока
цедра 1\2 лимона
1 ч.л. сахарной пудры

Посыпка:
2 ст.л. с горкой сахарной пудры

Сухофрукты замочите в коньяке за несколько дней до выпечки. Если времени нет, залейте их коньяком и прогрейте в кастрюльке на плите или в СВЧ, пока они не набухнут. Замачивать нужно только изюм, цукаты, если используете, просто порезать.

6.jpg

Для теста размягченное масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром до посветления.

1.jpg

Добавьте яйцо и взбивайте, пока не получится крем.

2.jpg

Положите творог и взбивайте еще на большой скорости.

3.jpg

Вот так.

5.jpg

Всыпьте орехи и разрыхлитель. Перемешайте.

4.jpg

Всыпьте сухофрукты и снова перемешайте.

7.jpg

Всыпьте просеянную муку, отложив около столовой ложки.

8.jpg

Тесто будет густое, его надо мешать на маленькой скорости или вручную.

11.jpg

Посыпьте тесто отложенной ложкой муки и слепите в комок. Дайте тесту полежать при комнатной температуре минут 20-30.

10.jpg

Теперь над сформовать штоллен. Для этого тесто раскатывают в прямоугольник со скругленными углами и посередине продавливают скалкой, чтобы края получились толще, чем середина.

12.jpg

Потом складывают вдоль, прижимая складку ребром ладони. После этого надо переложить штоллен на бумагу для выпечки. Я делаю небольшие бортики, чтобы штоллен держал форму.

13.jpg

Выпекайте при 170С (или 160С) около 1,5 часов. Если поверхность зарумянивается, прикройте фольгой.

Пока печется, сделайте смесь для смазки. Смешайте вилкой размягченное масло, цедру, лимонный сок и сахарную пудру до получения крема. Горячий батончик смажьте маслом (хорошенько, оно должно уйти все) и посыпьте сахарной пудрой. Часть сахарной пудры впитается в масло, подождите, пока образуется корочка и штоллен остынет - тогда можно посыпать пудрой еще раз.


 
 
 

Posts from This Journal by “сухофрукты” Tag

  • Шоколадный кекс с финиками

    Мне кажется, выпечки с финиками здесь еще не было, а между тем они отлично подходят для кексов и пирогов. И не в качестве начинки, а в качестве…

  • Корзинки с сухофруктами

    Прекрасная альтернатива рождественскому кексу! Их не надо готовить заранее, а начинку готовят в духовке, так она быстро пропитывается ароматами и не…

  • Нан бухарский по ГОСТу

    В СССР почему-то очень распространены были восточные сладости. В каждом городе или регионе были свои приоритеты, но большинство из нас помнит курабье…

lidik2012: pic#117275021lidik2012 on December 29th, 2018 11:44 am (UTC)
а вот этот рецепт кажется проще, чем все ранее озвученные.
надо будет попробовать, схожу за изюмом.
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2018 01:26 pm (UTC)
да, этот совсем простой. главное - температуру выпечки правильную выдержать.
(no subject) - lidik2012 on December 31st, 2018 10:28 pm (UTC) (Expand)
milkazhilkinamilkazhilkina on December 29th, 2018 03:47 pm (UTC)
Спасибо большое за рецепт. Ириша, выпекаем на режиме верх-низ?
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2018 05:02 pm (UTC)
да, или на конвекции.
Еленаh_ellen on December 29th, 2018 09:53 pm (UTC)
у меня не конвекция и верха нет. Обычная газовая духовка.
Сделала эту выпечку в точности по рецепту и от процесса отклонилась только в том, что разделила на два штоллена. Совсем не маленькие!
Выпекала 1час 15мин.
Надо сказать - штоллены и кексы удаются неплохо в моей обычной. Вот, только еще не разрезала - остывают. Потом в фольгу.
Спасибо за своевременную подачу(подарок!)рецепта. )
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2018 12:49 am (UTC)
я стараюсь печь один большой - корочки в сумме меньше получается:-))) но два удобнее, чтобы не резать сразу большой. надеюсь, вам понравится:-)
(no subject) - h_ellen on December 30th, 2018 12:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 30th, 2018 12:18 pm (UTC) (Expand)
ns_marti_kns_marti_k on December 29th, 2018 10:34 pm (UTC)
А можно без коньяка обойтись как-то в этом рецепте?
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2018 12:48 am (UTC)
изюм можно замочить в любом другом алкоголе, апельсиновом соке или крепком чае, даже ароматизированном.
(no subject) - ns_marti_k on December 30th, 2018 12:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - iffa on December 30th, 2018 01:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Anika Turchan on January 1st, 2019 03:15 pm (UTC) (Expand)
lansunlansun on December 30th, 2018 01:00 pm (UTC)
Пекла штоллен и пробовала в кондитерской. Так и не смогла понять всеобщей одержимости этим видом выпечки. Не мое совсем. Кексы и английский рождественский кекс - это то, что одобряю я и семья :)
lisapolyarush: pic#128759866lisapolyarush on December 30th, 2018 05:38 pm (UTC)
очень люблю подобные вкусняшки, обязательно приготовлю себе , и вкусно и полезно!
lara_sur on December 30th, 2018 07:43 pm (UTC)
О! Штоллены, как это прекрасно!

Брала рецепты у Марии Селяниной. Надо попробовать Ваш. Технлогия укладки "лялек" интересная, спасибо за идею с бумагой. А то вечно приходится придумывать подпорки. Самое интересное, что мне так и не довелось попробовать - все растащили на подарки. Я теперь благодаря Вам уже который год на новогодние подарки пеку кексы. С прошлого года добавились еще и штоллены. Что касаемо температуры. Вот мне тоже казалось, что 190С - запредельно.
Есть идея опробовать другой режим в моей духовке - когда не вытягивается воздух и в духовке влажно. Как раз этот режим для пирогов и сдобы. Но для кексовых вариантов я боялась.

Ирина, спасибо Вам огромное! С Наступающим Новым годом, всех благ и новых творческих идей! В ГОСТах еще столько интересных рецептов, хочется все испечь.
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2018 10:43 pm (UTC)
да, у меня при 160 выпекаются прекрасно, выше - получается корка невкусная. а вот влажность, мне кажется, и правда не помешает - вы правы.
и вас с наступающим!:-)) тоже иной раз перебираю рецепты, думаю, что много еще осталось нереализованного...
hermiona_ljhermiona_lj on December 30th, 2018 09:12 pm (UTC)
во-первых, ура, Ирина, Вы снова в жж!
а во-вторых, как раз вчера пекла творожный штоллен по другому рецепту, рекомендовали как оригинальный немецкий рецепт из первых рук. Он с дрожжами. И все бы замечательно, но вот привкус дрожжей я чувствовала в готовой выпечке... и он мне все испортил.
Надо попробовать Ваш бездрожжевой.
Чадейкаchadeyka on December 30th, 2018 10:41 pm (UTC)
я, например, штоллены люблю больше творожные, чем дрожжевые. так что попробуйте обязательно!
Анникаiffa on December 31st, 2018 10:21 am (UTC)
Спасибо большое за этот рецепт.
Получилось вкусно и не так заморочено.
С наступающим новым годом!
Ждем новых книг и рецептов
shan_marierdes: Боshan_marierdes on January 1st, 2019 06:43 pm (UTC)
Ирина, спасите-помогите!
Ваши рецепты обычно получаются ровно как надо, а штоллен не пропекся! Клеклый и мокрый внутри. Рецептуру соблюла в точности, в чем может быть дело? Грешить на духовку?
Чадейкаchadeyka on January 1st, 2019 07:36 pm (UTC)
Да, духовка. Либо времени мало, либо температура низковата тыла.
(no subject) - shan_marierdes on January 1st, 2019 07:40 pm (UTC) (Expand)
mihailgurevitch: pic#125251160mihailgurevitch on January 1st, 2019 11:17 pm (UTC)
Хорошо, когда вкусно!
daisy_lovesdaisy_loves on January 3rd, 2019 12:00 am (UTC)
Интересно)))
plynius_secundplynius_secund on January 6th, 2019 11:44 pm (UTC)
Когда у нас в стране только стали появляться в массе заграничные сладости, мне очень нравились штоллены немецкой фирмы Bahlseen (у них всё продается в синих коробках или пакетах). Но они быстро исчезли, хотя другие их печенья-вафли долго были в продаже у нас. И заграницей эти штоллены ни разу не попались (хотя на их сайте они есть) – возможно, потому, что мы обычно зимой не ездим. Те, которые сейчас у нас продаются (в Штокмане были, даже в Пятерочке), мне меньше нравятся – какие-то вязкие. Вот и не знаю – были ли те от Bahlseen, действительно так хороши, или то был эффект первого знакомства.
А по-Вашему, есть ли разница в консистенции у дрожжевого и творожного?
Спасибо за рецепт.
Чадейкаchadeyka on January 9th, 2019 08:10 am (UTC)
конечно есть!
творожный более плотный и влажный, дрожжевой более пушистый.
sherst_na_mnesherst_na_mne on January 7th, 2019 03:28 pm (UTC)
Вчера его готовила. очень-очень вкусно и похоже на продажный оригинал.
rbn4ikrbn4ik on January 7th, 2019 11:44 pm (UTC)
отличный рецепт, спасибо!