?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 January 2007 @ 06:16 pm
Безе с ванильным соусом  


Безе будем делать с подогревом. Для этого 2 белка, 125 грамм сахарной пудры и два пакетика ванильного сахара смешиваем и взбиваем на кастрюле с кипящей водой. миска с белками стоит над слабо кипящей водой и воды не касается!



Взбиваем миксером не меньше пяти-семи минут,



должна получиться очень густая масса.



Теперь выдавливаем ее из корнетика с насадкой на противень, застеленный бумагой для выпечки.



Я выдавливаю корзиночки.



Теперь в печку - температура 130С, часа на полтора, с конвекцией часа хватит. Готово.



Из оставшихся желтков решено было сделать ванильно-сливочный крем, но желатин закончился. Потому был сделан ванильно-сливочный соус. Безе очень сладкие, поэтому сахара к соусу берем поменьше.
Два желтка, столовая ложка сахара, два пакетика ванильного сахара взбиваем.



Во взбитую массу вливаем чашку кипящего молока.



Потом переливаем все обратно в кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до загустения.



Накрываем пленкой, чтобы она касалась поверхности соуса и охлаждаем. Взбиваем пакетик жирных сливок и добавляем туда яичную смесь.



На тарелку наливаем соус, ставим безешки, украшаем шоколадными листочками и вафельной крошкой.
 
 
 
Натаwienta on April 19th, 2007 01:48 pm (UTC)
Какие хорошенькие! Спасибо :)
ღ Альянс ღallianc on October 12th, 2007 07:00 pm (UTC)
Хелп!
Сегодня делала, и столкнулась с такой проблемой, когда начала выдавливать из корнетика появилась прозрачная жидкость. Много!

Что это?

При выпечке тоже возле каждого изделия растекся круг :(((
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2007 02:04 am (UTC)
Re: Хелп!
Не знаю... Долго взбивали? С подогревом? С пудрой? При выпечке у меня иногда вытекает немного сиропа густого... жидкости даже не знаю, откуда взяться.
Re: Хелп! - allianc on October 13th, 2007 12:54 pm (UTC) (Expand)
Re: Хелп! - chadeyka on October 13th, 2007 02:38 pm (UTC) (Expand)
Re: Хелп! - (Anonymous) on April 20th, 2010 12:00 pm (UTC) (Expand)
Re: Хелп! - chadeyka on April 20th, 2010 12:05 pm (UTC) (Expand)
Re: Хелп! - (Anonymous) on April 25th, 2010 06:02 pm (UTC) (Expand)
Re: Хелп! - glinbrethil on December 29th, 2009 07:51 am (UTC) (Expand)
outcloud: vanity fair outcloud on May 6th, 2008 09:14 am (UTC)
Спасибо большое, благодаря вам, мне удались сегодня безе и французский заварной крем)
Чадейкаchadeyka on May 6th, 2008 12:30 pm (UTC)
отлично:-)))
pupa4kapupa4ka on March 18th, 2009 04:36 pm (UTC)
скажите пожалуйста, а если вместо миксера взбивать в комбайне —— получится?
Чадейкаchadeyka on March 18th, 2009 04:41 pm (UTC)
полуичтся, только в комбайне должны быть насадки для взбивания.
Евгения Грейjennygray on October 30th, 2009 04:28 pm (UTC)
Спасибо вам за рецепты!*) С удовольствием читаю Ваш журнал.)
glinbrethilglinbrethil on December 29th, 2009 07:48 am (UTC)
Делала, не могу сказать однозначно, что не получались, но и что получилось, тоже не могу.
У меня вопрос к фразе "взбивать миксером не менее 5-7 минут".
Так как у меня на выходе оказалась странная масса, комковатая, и при перекладываниее и выдавливании из корнетика начала отсекаться "вода", я думаю, что они у меня были перевзбиты. Ощущение "готовности" у меня возникло раньше, но я из упорства смотрела на часы - 5 минут выдержала, но белки были неправильные.
Причины, о которых думаю я:
1. Слишком горячая водяная баня. Положим, вода под белками не должна кипеть, и кастрюля с белками не должна касаться воды, или должна быть толстостенной.... хотелось бы тут уточнения.
2. Слишком мало сахара. У меня есть причины, по которым я пеку максимально без сахара. Так как безе в частности и выпечка вообще частенько зависит от сахара по консистенции и "смыслу", я выкручиваюсь как могу.
Здесь добавляла сахар, близко к норме, но все же - меньше. Могло ли это повлиять настолько катастрофическим образом?
Очень хочу освоить этот способ!!! Подскажите, "куда смотреть" в первую очередь)))
Соус интересный, я делала без сливок раньше - а теперь будет и такой вариант))

Чадейкаchadeyka on December 29th, 2009 07:57 am (UTC)
на горячей бане, наверное, белки слишком заварились. кастрюля именно не должна касаться воды, это очень важно при готовке на бане. кипение должно быть небольшим.
у меня уходит разное время, перевзбила как-то раз тоже. зависит от крупности сахара.
чем меньше сахара, тем быстрее завариваются белки и тем сильнее они подвержены воздействию температуры.
(no subject) - glinbrethil on December 29th, 2009 08:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 29th, 2009 08:45 am (UTC) (Expand)
fallaciloquusfallaciloquus on January 15th, 2010 09:30 am (UTC)
эх, а у меня не получилось. странно, когда без бани делаю, белки взбиваются почти до такого же состояния, а в этот раз в них как будто воды добавили.
Чадейкаchadeyka on January 15th, 2010 12:00 pm (UTC)
такое может быть, если яйца очень свежие, но со мной такого не было, хотя, бывало, еще теплые яйца покупала.
(no subject) - fallaciloquus on January 18th, 2010 08:28 pm (UTC) (Expand)
(Anonymous) on September 29th, 2010 02:45 am (UTC)
Не получилось( безе форму не держит, только капельки получаются, долго взбивала, но густой массы так и не получилось(( и вкус ванилина очень явный, а у вас пакетики с какой массой?
Чадейкаchadeyka on September 29th, 2010 02:52 am (UTC)
про безе - не знаю в чем ошибка, чем, как и сколько взбивали, не знаю.
что касается ванилина - вы не перепутали ванильный сахар и ванилин?
(no subject) - (Anonymous) on September 29th, 2010 03:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 1st, 2010 02:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on October 4th, 2010 02:24 pm (UTC) (Expand)
(Anonymous) on October 30th, 2010 03:22 pm (UTC)
А у меня почему-то молоко свернулось, когда нагревала вместе с желтками и сахаром( я про соус.
Чадейкаchadeyka on October 30th, 2010 03:24 pm (UTC)
не должно такого быть. значит молоко некачественное, может, подкисшее было.
(no subject) - (Anonymous) on November 2nd, 2010 07:14 am (UTC) (Expand)
anshec on December 25th, 2010 03:00 am (UTC)
так просто заварить белки!!В и-нете очень много рецептов белково- заварного крема,для которого готовят карамель,а потом тонкой струйкой в белки её вливают,получается такой тянучий кремик,ккоторый и красители хорошо переносит и для украшения здорово подходит.скажите-это две разные методики приготовления заварных белков и на выходе будет одинаковый продукт?
Чадейкаchadeyka on December 25th, 2010 06:13 am (UTC)
это швейцарская меренга, итальянская (с сиропом) более стойкая и тягучая. эта - что-то среднее между французской и итальянской.
anshec on December 25th, 2010 09:35 am (UTC)
спасибо
как всегда огромное спасибо за ответ.А чем такие безе по вкусу отличаются,они менее сыпучие или мягче,в чём смысл заваривания)?
Чадейкаchadeyka on December 26th, 2010 04:42 pm (UTC)
Re: спасибо
по вкусу итальянская (с сиропом) более густая и как бы так сказать неприятная, слишком липучая, она как бы своей густотой мешает вкусу.
заваривают не для вкуса. незаваренная меренга менее стойкая в хранении, и не только в отношении бактерий (белки-то сырые) но и по внешнему виду, пена оседает.
поэтому эта швейцарская - оптимальная вещь:-))
konard7konard7 on January 30th, 2011 11:37 am (UTC)
у меня такой вопрос-если взбитой массы много получилось. как лучше поступить с той частью. что не поместилась на противень? Поставить второй вместе? Или оставить на позже? В первом случае, боюсь, один противень будет мешать пропекаться второму, а во втором белки упадут
Чадейкаchadeyka on January 30th, 2011 11:57 am (UTC)
поставить вместе с первой.
Ольга Осянина on January 9th, 2014 11:48 am (UTC)
Не получается безе
Ирина, добрый день!
При приготовлении безе из обычной "французской" меренги у меня получается твердая "основа", слой тянучки, затем пустота и тонкая хрупкая верхняя корочка, как "купол". При этом взбиваю до жестких пиков, сами безешки не опадают, разве что немного "расправляются" все неровности. Я грешила на температуру - у меня газовая духовка с термостатом - минимум 130 градусов.
В этом рецепте как раз указана температура 130 градусов, но все равно у меня та же проблема: в готовых безешках толстая прочная жесткая основа, затем сразу пустота и тонкий "купол" - но всё это жестче, чем в моих "классических" меренгах. Даже тянучки нет, хотя при проверке спустя 50 минут верхняя корочка проламывалась и была мягкая масса - но видимо вся осела. И в этот раз меренга была очень прочная и вязкая, и при выпечке даже неровные пики не сгладились (я выкладываю ложками).
То есть никакой равномерной воздушности и пористости нет, даже приблизительно. Что я делаю не так?
Чадейкаchadeyka on January 10th, 2014 10:48 am (UTC)
Re: Не получается безе
чтобы безе получились без корочки и совершенно равномерные, надо печь их при 100С. я как раз люблю с корочкой.
nberdyshnberdysh on August 11th, 2015 11:59 am (UTC)
В который раз - мое Вам восхищение! Белки на водяной бане - это что-то! Идеальная густая масса! Я в восторге! Раньше Взбивала холодные с лимоном и солью, чтобы достичь крепких пиков, а тут... Гораздо быстрее получается.
Некоторые пишут, что появляется жидкость. Может быть дело в яйцах? У меня домашние, примерно двухнедельные. Два раза пеку, идеально.
Второй раз насыпала сахар, а не пудру. Все равно хорошо) Пеку в электрической духовке около часа при 130 градусах, ссаживаю ложкой, поленилась в мешок пихать. Снаружи корочка, внутри тянучка, ее не слишком много, но пустоты нет. Ням-ням.
19_may19_may on September 3rd, 2015 05:08 am (UTC)
Ирина, белки взбились отменно! густые, крепкие пики, безешки красивые! спасибо вам за ваш блог, всегда им пользуюсь)))