?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 January 2007 @ 06:16 pm
Безе с ванильным соусом  


Безе будем делать с подогревом. Для этого 2 белка, 125 грамм сахарной пудры и два пакетика ванильного сахара смешиваем и взбиваем на кастрюле с кипящей водой. миска с белками стоит над слабо кипящей водой и воды не касается!



Взбиваем миксером не меньше пяти-семи минут,



должна получиться очень густая масса.



Теперь выдавливаем ее из корнетика с насадкой на противень, застеленный бумагой для выпечки.



Я выдавливаю корзиночки.



Теперь в печку - температура 130С, часа на полтора, с конвекцией часа хватит. Готово.



Из оставшихся желтков решено было сделать ванильно-сливочный крем, но желатин закончился. Потому был сделан ванильно-сливочный соус. Безе очень сладкие, поэтому сахара к соусу берем поменьше.
Два желтка, столовая ложка сахара, два пакетика ванильного сахара взбиваем.



Во взбитую массу вливаем чашку кипящего молока.



Потом переливаем все обратно в кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до загустения.



Накрываем пленкой, чтобы она касалась поверхности соуса и охлаждаем. Взбиваем пакетик жирных сливок и добавляем туда яичную смесь.



На тарелку наливаем соус, ставим безешки, украшаем шоколадными листочками и вафельной крошкой.
 
 
 
ღ Альянс ღallianc on October 13th, 2007 04:54 pm (UTC)
Re: Хелп!
Долго. С подогревом (а что подогрев дает? Раньше без него делали) Масса была ОЧЕНЬ густая. Хорошая масса.
Выложила в конвертик тканевый. И вот когда начала выдавливать, через ткань проступил сначала "пот", а потом вообще полилось :/

Может лимонки надо было добавить?
Чадейкаchadeyka on October 13th, 2007 06:38 pm (UTC)
Re: Хелп!
Даже не знаю, что сказать:-( У меня такого не было ни разу. Взбивание на бане дает большую плотность готовых изделий, белок заваривается. Я только так и взбиваю для безе.
(Anonymous) on April 20th, 2010 04:00 pm (UTC)
Re: Хелп!
Классически белок на бане никогда не взбивают. Делают это с желтком, желтковая масса уплотняется за счет свойств лицетина при умеренном нагревании. А для белка наоборот - для большей плотности белки надо сильно охладить (не замораживая).
Чадейкаchadeyka on April 20th, 2010 04:05 pm (UTC)
Re: Хелп!
вы не правы.
в охлажденных белках хуже растворяется сахар, и они хуже держа форму.
что касается "классического" - то взбитые на бане белки называются швейцарской меренгой.
(Anonymous) on April 25th, 2010 10:02 pm (UTC)
Re: Хелп!
Неа, наоборот, только холодные белки лучше держат форму, иногда для этого советуют взбивать на льду, но я обычно настолько на заморачиваюсь. Сахар действительно в холодном тяжело растворяется, поэтому его надо постепенно всыпать или использовать сахарную пудру. В период своей школы (первые меренги сотворены на уроках труда) я взбивала вручную - тогда сахар наоборот лучше сразу всыпать. Для обычных русских домохозяек классическое безе - французское.
Спасибо Вам за журнал, помогает знаниями, стимулирует желания готовить всякую вкуснятину, потворствует тяге к умеренному академизму в кулинарии (к профессиональному уровню не стремлюсь, но приятно понимать что именно ты готовишь, представлять что еще можно приготовить и верно называть блюда).
Я уже просветилась, теперь знаю про швейцарскую, итальянскую и французскую меренгу. Подозреваю, что слоенные трубочки по ГОСТу делали с итальянской меренгой (или, как еще его называют, заварным белковым кремом).
glinbrethilglinbrethil on December 29th, 2009 10:51 am (UTC)
Re: Хелп!
У меня та же фишка была. Я думаю - перевзбила из-за слишком горячей водяной бани. Посмотрим, что скажет автор))