?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 January 2007 @ 06:16 pm
Безе с ванильным соусом  


Безе будем делать с подогревом. Для этого 2 белка, 125 грамм сахарной пудры и два пакетика ванильного сахара смешиваем и взбиваем на кастрюле с кипящей водой. миска с белками стоит над слабо кипящей водой и воды не касается!



Взбиваем миксером не меньше пяти-семи минут,



должна получиться очень густая масса.



Теперь выдавливаем ее из корнетика с насадкой на противень, застеленный бумагой для выпечки.



Я выдавливаю корзиночки.



Теперь в печку - температура 130С, часа на полтора, с конвекцией часа хватит. Готово.



Из оставшихся желтков решено было сделать ванильно-сливочный крем, но желатин закончился. Потому был сделан ванильно-сливочный соус. Безе очень сладкие, поэтому сахара к соусу берем поменьше.
Два желтка, столовая ложка сахара, два пакетика ванильного сахара взбиваем.



Во взбитую массу вливаем чашку кипящего молока.



Потом переливаем все обратно в кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до загустения.



Накрываем пленкой, чтобы она касалась поверхности соуса и охлаждаем. Взбиваем пакетик жирных сливок и добавляем туда яичную смесь.



На тарелку наливаем соус, ставим безешки, украшаем шоколадными листочками и вафельной крошкой.
 
 
 
glinbrethilglinbrethil on December 29th, 2009 10:48 am (UTC)
Делала, не могу сказать однозначно, что не получались, но и что получилось, тоже не могу.
У меня вопрос к фразе "взбивать миксером не менее 5-7 минут".
Так как у меня на выходе оказалась странная масса, комковатая, и при перекладываниее и выдавливании из корнетика начала отсекаться "вода", я думаю, что они у меня были перевзбиты. Ощущение "готовности" у меня возникло раньше, но я из упорства смотрела на часы - 5 минут выдержала, но белки были неправильные.
Причины, о которых думаю я:
1. Слишком горячая водяная баня. Положим, вода под белками не должна кипеть, и кастрюля с белками не должна касаться воды, или должна быть толстостенной.... хотелось бы тут уточнения.
2. Слишком мало сахара. У меня есть причины, по которым я пеку максимально без сахара. Так как безе в частности и выпечка вообще частенько зависит от сахара по консистенции и "смыслу", я выкручиваюсь как могу.
Здесь добавляла сахар, близко к норме, но все же - меньше. Могло ли это повлиять настолько катастрофическим образом?
Очень хочу освоить этот способ!!! Подскажите, "куда смотреть" в первую очередь)))
Соус интересный, я делала без сливок раньше - а теперь будет и такой вариант))

Чадейкаchadeyka on December 29th, 2009 10:57 am (UTC)
на горячей бане, наверное, белки слишком заварились. кастрюля именно не должна касаться воды, это очень важно при готовке на бане. кипение должно быть небольшим.
у меня уходит разное время, перевзбила как-то раз тоже. зависит от крупности сахара.
чем меньше сахара, тем быстрее завариваются белки и тем сильнее они подвержены воздействию температуры.
glinbrethilglinbrethil on December 29th, 2009 11:43 am (UTC)
АГа!!! Про сахар/белки - спасибо, учту.
Прошу уточнить в посте про кастрюлю, так как смотрю, что не только у меня не вышло, и скорее всего - по этой причине.
Чадейкаchadeyka on December 29th, 2009 11:45 am (UTC)
ну да, я думала, все и так в курсе:-)) уточню:-)