?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 October 2007 @ 11:35 pm
Бисквит  
Бисквит печется очень просто. Главное - все хорошо взбить. Для самого обычного бисквита пропорция такова: на одно яйцо берем 25 грамм сахара (столовую ложку) и 30 грамм (чуть меньше столовой ложки) муки. Для большого торта в стандартной 23-хсантиметровой форме нужно замешивать тесто из шести яиц, для небольшого однослойного пирога хватит и трех яиц. Часть муки можно заменить крахмалом или молотыми орехами, а также в само тесто можно добавлять, к примеру, подсушенную бисквитную крошку или дробленые (не молотые) орехи. Такой бисквит у кондитеров и в ресторанных меню называется Génoise, или Женуаз.



Для того, чтобы его можно было использовать как основу для торта, этот бисквит должен выстояться, то есть простоять хотя бы ночь. Тогда он не размокнет при последующей пропитке, а станет просто сочным.
Пекут при 200С около 35-40 минут, готовность проверяют деревянной зубочисткой - при протыкании середины пирога не должно быть прилипшего теста. Впрочем, бисквит обычно пропекается без проблем.
Также его можно печь в СВЧ - и это даже лучше для торта, так как не образуется поджаристая корочка, а бисквит остается белым, ничего подрезать не надо. В зависимости от размера он будет печься 5-8 минут.

Посмотреть процессCollapse )
 
 
 
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on March 4th, 2011 04:03 am (UTC)
Re: рулетика хочется
да, конечно, рулет печется из такого же теста.
миксер или комбайн - minirinka on March 16th, 2011 07:38 am (UTC) (Expand)
Re: миксер или комбайн - chadeyka on March 18th, 2011 07:12 am (UTC) (Expand)
baitaohuabaitaohua on May 5th, 2011 04:30 am (UTC)
Ирина, скажи, пожалуйста, сколько граммов в стандартном яйце?
Купила мега-крупные, теперь думаю, сколько их положить в бисквит :)
Чадейкаchadeyka on May 5th, 2011 10:41 am (UTC)
большое 6065, очень большое наверное 70, минус скорлупа 10%.
wrenka on September 16th, 2011 07:42 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
Большое спасибо вам за ваши рецепты!
Я теперь часто готовлю бисквит именно по этому рецепту, и у меня возникает одна проблема: когда бисквит готов - он пышный ровный и красивый, но потом они приседает и в середине чуть-чуть опадает. Может быть, его надо как-то специально охлаждать?
Чадейкаchadeyka on September 18th, 2011 11:59 pm (UTC)
можно помтепенно остужать, то есть не доставать из духовки, а выключить ее и оставить в ней бисквит до полного остывания. так оседает меньше. а вообще любой бисквит немного садится при охлаждении.
(no subject) - viktor5 on July 27th, 2016 07:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 29th, 2016 06:02 am (UTC) (Expand)
impressional_vimpressional_v on September 23rd, 2011 12:26 pm (UTC)
Огромное спасибо за рецепты!испекла шарлоттку по вашему рецепту бисквита!Подруги долго нахваливали!!
маленькое виртуальное созданиеvery_princess on February 23rd, 2012 10:10 pm (UTC)
Cкажите пожалуйста, у вас в одном посте на 1 яйцо идет 25 гр сахара, в другом -30. Это не имеет значения? Разница только в сладости готового торта?
Чадейкаchadeyka on February 25th, 2012 03:56 am (UTC)
сахар я всегда 25г кладу. в вот муку раньше 30 клала, а теперь 25 - нежнее получается.
(no subject) - very_princess on February 25th, 2012 09:23 am (UTC) (Expand)
Елена КнязеваЕлена Князева on June 3rd, 2012 10:01 am (UTC)
zibirinka
С мукой у меня не сходится: 30 грамм не получается чуть меньше столовой ложки, а выходит столовая ложка с горкой, причём солидной горкой. Весы кухонные электронные. Так на что мне ориентироваться, на ложки или граммы?
Чадейкаchadeyka on June 4th, 2012 02:59 am (UTC)
Re: zibirinka
в верхнем посте моего журнала есть ссылка на то, какие меры я использую. ложку я беру всегда полную, с большой горкой, это 36-37 грамм. если брать не с такой большой горкой, будет как раз 30:-)
эти посты я писала давно, сейчас все пишу в граммах, а уж как кто их отмерит - его дело:-)
если у вас есть весы - надо использовать весы, конечно.
Елена КнязеваЕлена Князева on June 4th, 2012 10:46 am (UTC)
спасибо
Evaevita on April 12th, 2013 08:27 am (UTC)
Ирина, здравствуйте, у меня вопрос, если можно: только что сделала выпекла бисквит по вашему рецепту, из 6 яиц, в круглой (разборной, металлической) форме 23 см, но его высота получилась всего 2,5 см, это нормально или должен был подняться выше? взбивала все вроде хорошо...
просто я хочу сделать торт с тремя коржами, чтобы был повыше, и смотрелся лучше, но такой бисквит, я боюсь, смогу разрезать лишь на 2 части, что можете посоветовать? сделать на 8 яиц в следующий раз или выпечь несколько бисквитов? или же я что-то сделала неправильно, и он должен был подняться выше? Заранее спасибо за ответ.
Чадейкаchadeyka on April 12th, 2013 02:07 pm (UTC)
нет, готовый бисквит из 6 яиц в форме 23 см должен быть высотой 5-6см.
он может плохо подниматься, если вы слабо взбиваете, слишком интенсивно и долго перемешиваете, ставите тесто в холодную духовку, печете при слишком высокой температуре.
(no subject) - evita on April 12th, 2013 02:14 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 12th, 2013 02:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - evita on April 12th, 2013 02:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 16th, 2013 01:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - evita on April 18th, 2013 05:19 pm (UTC) (Expand)
Екатерина РусяеваЕкатерина Русяева on August 18th, 2013 12:30 pm (UTC)
Здравствуйте! У меня бисквит почему-то подходит горочкой. Приходится верхушку срезать ((( Подскажите, что можно сделать, что бы он подходил более равномерно?
Чадейкаchadeyka on August 20th, 2013 02:18 am (UTC)
Бисквит всегда поднимается горкой. Чтобы получит ровный верх надо вынуть бисквит из духовки, дать постоять 5 минут и перевернуть на решетку. Горка примнется, а совершенно ровный низ станет верхом.
(no subject) - Екатерина Русяева on August 20th, 2013 02:26 am (UTC) (Expand)
George  KarabashidiGeorge Karabashidi on May 13th, 2014 10:35 am (UTC)
бисквит
Вчера делали комбинированный торт.Форма д=26см,Бисквит тонкий на 4 яйца и корж от"Киевского" на 4 белка.Всё получилось отлично, правда,бисквит пёкся 20 мин на 180-190с!следствии этого вопрос: время выпекания и температура зависит от кол-ва теста?Мне нужен был тонкий бисквит-Я его получил, а если делать полностью бисквитный торт,скажем на 6-7яиц,брать теже температуры и время как выше или увеличить?СПАСИБО!!!
Чадейкаchadeyka on May 16th, 2014 04:46 am (UTC)
Re: бисквит
конечно, тонкий бисквит может печься совсем недолго, для рулета обычно 12-15 минут.
обычно бисквит пекут в пропорциональной форме. скорость его пропекания зависит, в основном. от толщины теста и диаметра формы.
бисквит из 4 яиц пекут в форме 20см
бисквит из 6 яиц в форме 23-26см

тогда он получается приблизительно одинаковой высоты 5-7см.

температуру ту же, а время увеличивать.
Галя ПочкаГаля Почка on March 19th, 2015 10:10 am (UTC)
Может ли тесто стоять?
Ирин, а это тесто может стоять до выпекания? То есть можно ли его перемешать, часть переложить в форму и печь, а вторую часть теста оставить подождать под полотенцем? Или обязательно печь сразу?
Чадейкаchadeyka on March 22nd, 2015 10:55 am (UTC)
Re: Может ли тесто стоять?
ни в коем случае! это тесто надо стразу же выпекать, буквально в течение 5 минут. есть некоторые изделия, которые можно оставить, когда тесто уже отсадили, например, печенье бисквитное, но это исключение.
Alexander YurchenkoAlexander Yurchenko on June 15th, 2015 12:01 pm (UTC)
Здравствуйте.

Скажите пожалуйста, в вашей пропорции какое яйцо подразумевается, 50 или 60 грамм?

И еще вопрос. Есть такая пропорция для бисквита – 1:1:1 (яйца:сахар:мука), яйца взбиваются целиком без разделения со всем сахаром с подогревом. Можете прокомментировать этот способ в сравнении с вашим?

Спасибо.
Чадейкаchadeyka on June 15th, 2015 05:25 pm (UTC)
Раньше я делала с яйцами средними, 50г, сейчас уже давно 60 - бисквит получается прекрасный. То есть значения не имеет размер яиц. Чем они крупнее, тем более нежный и легкий бисквит получится.

Что касается вашей пропорции, то бисквит будет более плотным, конечно, чем по данному рецепту.
Тем не менее, и по стандартному рецепту (120г сахара 120г муки 4 яйца) можно взбивать яйца целиком. С подогревом получается более плотная пена и лучше растворяется сахар. Без подогрева в домашних объемах получается практически то же самое. Сам бисквит по такой технологии получается более влажным, из него хорошо получаются рулеты.
(no subject) - Alexander Yurchenko on June 30th, 2015 05:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on July 4th, 2015 04:53 am (UTC) (Expand)
dr_kesslerdr_kessler on March 30th, 2017 04:28 pm (UTC)
В первый раз в жизни у меня получилось испечь идеальный бисквит! И что я мучалась... То соду туда добавляла,то разрыхлитель... А ларчик просто открывался! Спасибо Вам огромное! И даже шапочки почти не было! Красивый-красивый!)
Чадейкаchadeyka on April 2nd, 2017 04:10 am (UTC)
на здоровье!
Maria DvurechenskayaMaria Dvurechenskaya on December 15th, 2017 07:15 pm (UTC)
Бисквит
Ирина, спасибо Вам большое за Ваши рецепты. Очень много готовлю по ним, потому что доверяю - всегда получается, как написано.
Только вот с бисквитом никак не договорюсь. Знаю, что белки можно перебить, и теперь, наверное, не добиваю. У меня стационарный миксер, и я никак не могу найти информацию на какой скорости, а главное сколько минут ориентировочно взбивать белки. Можете ли Вы помочь советом?
И еще один вопрос. А можно желтковую смесь сразу смешать с мукой, а потом уже соединить во взбитыми белками?
Буду очень признательна Вам за ответ.
Чадейкаchadeyka on December 16th, 2017 04:25 am (UTC)
Re: Бисквит
сколько минут - вам никто не скажет, это зависит от модели миксера, венчиков и его мощности. в среднем белки начинают взбивать на средней, и быстро увеличивают до 8 из 10. когда масса перестанет быть текучей и станет похожей на снег, добавляют сахар и взбивают максимум минуту или две - масса должна остаться пластичной, а пики загибаться. так она лучше смешается с желтками.
жетлки смешивать заранее с мукой можно, но не нужно - слишком плотная масса осаживает желтки, а белки тоже потом долго вмешивать - опять же получается маленький объем смеси.
Re: Бисквит - Maria Dvurechenskaya on December 16th, 2017 01:02 pm (UTC) (Expand)
1_of_7_billion on December 24th, 2017 01:47 am (UTC)
Ирина, добрый день. Осваивала вчера суфлейную насадку к Кенвуду и пыталась добиться идеального бисквита. Все бисквиты хорошо поднимались в духовке, выдерживали тест на упругость и сухую шпажку, но в итоге отставали от стенок формы и слегка скукоживались. Сам бисквит не проваливался. а вот стенки заваливались, становились невертикальными, конусными. На что грешить? Температура 200, к концу снижал до 180. Яйца были взбиты до пышности-гладкости: взбивала долго, до исчезновения пузырьков. Муку вмешивала аккуратно - по инструкции к насадке это делается достаточно медленно на самых малых оборотах. Вот тут есть у меня, конечно, вопросы, ибо это долго получается, многовато вращательных движений, что не есть хорошо для бисквита. Но насадка-то, блин, специальная... Тесто получалось льющееся лентой. А может, в муке дело? И крахмалом ее не надо было разбавлять? Мука высшего сорта. Она ведь и так "несильная"?

Edited at 2017-12-24 04:48 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on December 25th, 2017 05:00 pm (UTC)
бисквит обязан уменьшаться в размерах при остывании, потому что поры эластичные, и при уменьшении объема, то бишь при остывании воздуха, они сокращаются.
лентой льется не тесто - а только взбитые яйца. тесто гуще - пушистое, и скорее похоже на мыльную пену по текучести.
если хотите, чтобы меньше осаживался при остывании - не смазывайте бока формы, на дно кладите бумагу, и после остывания в форме вырезайте из нее ножом.