?

Log in

No account? Create an account
 
 
05 November 2007 @ 04:25 pm
Тартинка с лимонной начинкой и безе  
Этот пирог похож на лего - три совершенно самостоятельные готовые части складываются - и получается замечательная штука! Очень сладкое безе, кислая начинка и нейтральная основа. Такой пирог вы, наверное, часто видели в кулинарных книгах, это известный рецепт.
Главное, что составляет основу вкуса - лимонный крем, который обычно все предлагают готовить на водяной бане. Но я вас уверяю - это лишнее! Яйца не свернутся, даже если довести крем до кипения - в нем слишком много сахара и кислоты. Поэтому смело ставьте кастрюлю на огонь и ничего не бойтесь! Также про этот крем написано тут.
Пирог очень похож на такой, только начинка не запекается, а варится отдельно.

Основа пирога - тартинка из песочного теста. Взбиваю с сахарной пудрой (2 столовых ложки) 100 грамм сливочного масла, добавляю яйцо и снова взбиваю в гладкий крем. Добавляю 7 столовых ложек муки (постепенно) и получаю гладкое и мягкое тесто. Я из него делаю небольшую лепешку и кладу в холодильник на полчаса. обычно такое тесто довольно сложно раскатать, оно может крошиться. Поэтому я использую бумагу для выпечки. Рисую на ней круг нужного диаметра и раскатываю тесто в размер.



Прямо с бумагой наматываю тесто на скалку.



И выкладываю в форму. Чуть подровнять,сняв бумагу и проведя по бортам скалкой - готово! Бумагу положить опять и насыпать груз. Впрочем, хочу заметить, что это тесто в силу тщательного замеса не стремится вздуваться и остается, в отличие от рубленого, ровным и красивым безо всяких шариков. Но красиво!



Печем с грузом при 200С 20 минут, потом без груза еще 5 минут. Остужаем. Я это делаю обычно заранее (вчера).

Лимонный крем. Сначала в миску насыпаем 150 грамм сахара и натираем туда цедру двух лимонов. Перемешаем.



Выжать сок из трех лимонов и добавить к сахару.



Три яйца взбить хорошо и процедить, чтобы не остались неразбитыми волокна белка. До пены не взбивайте, нужно просто очень тщательно размешать.



Добавить лимонную смесь, перелить в кастрюлю, поставить на огонь. Помешивая, варить, пока не загустеет.



Положить в теплый крем 30-50 грамм масла, размешать.



Крем выложить в тартинку, охладить.



Вообще для этого пирога используются обычные взбитые белки, но так как они остаются сырыми, мне это не нравится. Я их взбиваю на водяной бане с сахарной пудрой, они завариваются и прогреваются.
Четыре белка, 225 грамм сахарной пудры слегка смешайте.



Поставьте на баню и взбивайте 5-8 минут до большой плотности.



Выложите ложкой на крем. Можно использовать корнетик с насадкой.



Запекайте несколько минут под грилем, а мне очень нравится, когда сверху получается хрустящая корочка, и я запекаю при 180С около 15 минут.
Пирог надо хорошо охладить, иначе крем будет жидковатым.

 
 
 
Jannapetrovna on November 5th, 2007 10:44 am (UTC)
Какой красивый!
А что за шарики используются для груза? :)
Чадейкаchadeyka on November 5th, 2007 11:46 am (UTC)
Шарики керамические, спокойно можно использовать горох или фасоль.
(no subject) - petrovna on November 5th, 2007 01:08 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 5th, 2007 02:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - petrovna on November 5th, 2007 03:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 5th, 2007 04:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - petrovna on November 5th, 2007 04:59 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - glashin on April 6th, 2009 05:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 6th, 2009 05:45 am (UTC) (Expand)
Светаsvetilnik_m on November 13th, 2007 08:47 pm (UTC)
а я про заваривание белков ничего не знала
спасибо за информацию!
Чадейкаchadeyka on November 14th, 2007 07:52 am (UTC)
также из заварной массы получаются очень хорошие безе. правда, в этот раз я, похоже, немного передержала, слишком сильно заварились, на вкус не влияет, а вот тягучести нет.
Безе из заварной массы - irinaavr on December 27th, 2010 10:14 am (UTC) (Expand)
Re: Безе из заварной массы - chadeyka on December 27th, 2010 06:22 pm (UTC) (Expand)
langursalangursa on June 24th, 2008 12:27 am (UTC)
Огромное спасибо за этот рецепт. Песочное тесто сделала немного иначе, но крем посторалась именно так. Супер-вкусно, просто тает во рту и выглядит красиво! Обязательно повторю, а вам желаю приятно отдохнуть:)
Brighttransvaal_sky on April 28th, 2009 09:48 am (UTC)
Красиво неимоверно!:)
Я забрела в ваш ЖЖ, не могу налюбоваться и не восхищаться:)

Правильно ли я понимаю, что чем больше яичных белков, тем пышнее получится безе?
Чадейкаchadeyka on April 28th, 2009 10:46 am (UTC)
не пышнее, просто его больше получается.
спасибо за комплименты:-))
(no subject) - transvaal_sky on April 28th, 2009 10:56 am (UTC) (Expand)
Лампачкаlampachka on October 23rd, 2009 05:07 am (UTC)
Очень люблю Ваши рецепты!
Спасибо Вам большое! Именно в Вашем прекрасном журнале, нашла свой любимый пирог. Попробывала дома приготовить, было очень вкусно!!! Но! Почему то белки, сначала очень сильно росли под грилем, а потом скукожились, сплюснулись...и стали очень не красивыми. А мне так хочеться, что бы было еще и так же красиво как у вас:)))

Почему это может произойти, и как это избежать?!
Чадейкаchadeyka on October 23rd, 2009 05:35 am (UTC)
Re: Очень люблю Ваши рецепты!
может, недовзбили?
хорошо взбитые белки не поднимаются в духовке.
moveon_phoenixmoveon_phoenix on November 11th, 2009 01:26 pm (UTC)
добрый день!)) какой красивый!!! а какую брали форму (диаметр)?
Чадейкаchadeyka on November 11th, 2009 01:40 pm (UTC)
оптимально 23 см
moveon_phoenixmoveon_phoenix on November 11th, 2009 01:48 pm (UTC)
Спасибо))))
ушла готовить (у меня нужная форма))))
moveon_phoenixmoveon_phoenix on November 12th, 2009 03:22 pm (UTC)
и вот что получилось http://moveon-phoenix.livejournal.com/3170.html
хотела еще сделать фото пирога в разрезе, но не успела)))
спасибо - очень вкусно получилось!!!
(no subject) - chadeyka on November 12th, 2009 03:49 pm (UTC) (Expand)
yulia_life on December 4th, 2009 01:51 pm (UTC)
Сделала безе по данному описанию. Получилось божественно!
Вот такой пирог (можно даже сказать ТОРТ) у меня получился: http://yulia-life.livejournal.com/75932.html

Спасибо за прекрасные рецепты! К новому году буду печь пряники для друзей)
(Anonymous) on April 23rd, 2010 08:11 am (UTC)
Тесто
Здравствуйте, Ирина! Я давно читаю Ваш журнал и даже маму приобщила.

На днях приготовила этот пирог. Получился замечательно, но, как мне кажется, у меня не удалось тесто. Основа пирога оказалась слишком твердой. Пекла 25 минут при 180 градусах в микроволновке в конвекцией. Я ее только осваиваю, и там приходится снижать температуру из-за вентилятора. Может быть, тесто и должно быть плотным? Если да, Вы не подскажете, чем его заменить, кроме песочного - муж не любит песочное тесто?

Катя
Чадейкаchadeyka on April 23rd, 2010 02:45 pm (UTC)
Re: Тесто
вообще это тесто нежное, но обратите внимание на т-ру подачи. если вы достаете пирог из хол-ка, тесто будет плотным и невкусным. лучше всего ок.15С. если дело не в этом - попробуйте еще раз сделать, можнт, что с технологией не так?
от песочного теста это отличается только кол-вом сахара и способом замеса - это с холодным. а песочное с мягким маслом.
Re: Тесто - amateur_cook on April 23rd, 2010 11:53 pm (UTC) (Expand)
Оляmon_crieff on June 7th, 2010 12:51 pm (UTC)
Ирина, а как у Вас получается корочка на меренге? У меня она уже минуты через три вся коричневая с подпалинками, хотя температуру выставляю меньше 200. Дольше просто боюсь держать, чтобы не сгорела...
Чадейкаchadeyka on June 8th, 2010 12:55 am (UTC)
так делайте т-ру поменьше, чтобы поменьше румянилась, или держите не три, а две минуты:-)) во многих духовках тепло распределяется неравномерно, и если внизу 200, наверху может быть и больше.
(no subject) - Марина Исаева on July 20th, 2012 11:29 pm (UTC) (Expand)
Ксения Касамараsenella on September 15th, 2012 03:45 am (UTC)
у меня предательский сгорел белковый крем под грилем! а так рецепт классс!!!
Ольга БоглаевскаяОльга Боглаевская on September 25th, 2012 10:54 am (UTC)
Безе
Здравствуйте) Скажите, можно ли сначала взбить белки, потом недолго подержать их на водяной бане, продолжая тихонько взбивать? Ручного блендера нет, только в комбайне, а испортить боюсь. Или уж она не так важна?
Чадейкаchadeyka on September 27th, 2012 01:16 am (UTC)
Re: Безе
не важна, можно и обычную меренгу.
Oksana BazakOksana Bazak on March 16th, 2014 02:55 am (UTC)
проблема с меренгой
Добрый день, Ирина.

Прежде всего большое Вам спасибо за ваши рецепты, за ваш прекрасный ЖЖ.

Я прошу совета. После того, как я поставила пирог, покрытый меренгой в духовку, она (меренга) как бы "сбежалась". Уменьшилась в размере и подошла сиропом. В чем может быть проблема?

Меренгу готовила точно по рецепту, на водяной бане, получилась плотная масса, точно как на картинке.

Заранее спасибо за ответ

Edited at 2014-03-16 06:56 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on March 18th, 2014 01:45 am (UTC)
Re: проблема с меренгой
у меня было такое тоже пару раз - так и не поняла, в чем дело. иногда думаю, может, перевзбила? но точно пока не знаю:-)
Re: проблема с меренгой - lena_gur on June 11th, 2017 04:14 am (UTC) (Expand)
Re: проблема с меренгой - chadeyka on June 14th, 2017 05:06 pm (UTC) (Expand)
Re: проблема с меренгой - lena_gur on June 15th, 2017 03:03 am (UTC) (Expand)