?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 November 2007 @ 12:40 pm
Мой хлеб  
Мой - это не тот, который сама испекла, а тот, который я люблю.
Любовь моя к хлебу имеет давнюю историю. Детство прошло в школе, на продленке, около фирменной булочной 26-го хлебозавода в Медведково. Хлебушек в эту булочную всегда привозили горячий, к хорошему, сами знаете, быстро привыкаешь... И выбор хлеба там был всегда огромнный - и любимыми были круглый черный (сейчас почти такой хлеб Измайловский), с надрезом, с хрустящими горбушками и белый, столичный, длинные батоны с белоснежным мякишем и тягучей светлой корочкой...
Сейчас такого не ищи не сыщешь, да и я понимаю, в детстве всё вкуснее. Тем не менее, хороший хлеб еще иногда бывает, особенно если в него не насыпали улучшителя. Вот такой хороший хлеб выпекает 16 хлебозавод на Звенигородском шоссе. Очень вкусные ситные калачи. Вот они как выглядят.


А еще я сегодня там купила рогалик, на вид - такой как надо... интересно, какой на вкус.
 
 
 
Светаsvetilnik_m on November 15th, 2007 10:48 pm (UTC)
Re: хлеб
а что значит "ситный"?
Чадейкаchadeyka on November 16th, 2007 06:12 am (UTC)
Re: хлеб
Для ситных хлебов муку многократно просеивали через сита, поэтому они получались очень пористыми, быстро подходили и быстро пропекались, так что корочка не успевала зарумяниться. Поэтому калачи светло-золотистого цвета.
Чадейкаchadeyka on November 16th, 2007 09:05 pm (UTC)
Re: хлеб
Вот что пишет Похлебкин про калачи:
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и "выгляд"), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

Калачи - своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое.

По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого "животика", нависающей над ним поджаристой, хрустящей "губы" и поддерживающей их обоих "ручки", или "дужки". Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.

В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе.

Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет - самый важный - заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении - очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов - оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей "выбивают" из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо "заморозить" целиком.
Света: зонтикsvetilnik_m on November 29th, 2007 01:45 am (UTC)
Re: хлеб
Ира, я не поблагодарила - большое спасибо за Похлебкина, с интересом прочитала.

и еще - вот, посмотрите, Люда- mariana_aga испекла Калачики :) Красота!

http://mariana-aga.livejournal.com/28678.html
Рыба-фугу. Просто, чтоб вы знали.capitoshka on May 27th, 2010 01:08 pm (UTC)
Re: хлеб
очень интересно было почитать, спасибо.
но Вы сами себе противоречите: как же пресный калач может "подходить" и откуда там углекислый газ? значит всё-таки дрожжевой.
Чадейкаchadeyka on May 27th, 2010 02:01 pm (UTC)
Re: хлеб
калач конечно дрожжевой.
Рыба-фугу. Просто, чтоб вы знали.capitoshka on May 27th, 2010 04:45 pm (UTC)
Re: хлеб
то есть сейчас "пресный" - это без сахара, а не без дрожжей?
Чадейкаchadeyka on May 28th, 2010 05:59 am (UTC)
Re: хлеб
вообще-то пресный - это не только состав теста, но еще и вкус:-))
Рыба-фугу. Просто, чтоб вы знали.capitoshka on May 28th, 2010 07:07 am (UTC)
Re: хлеб
буду знать теперь такие тонкости в терминологии )))