?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 December 2007 @ 01:03 am
Про тесто в моем журнале  
Так как часто возникает путаница, хочу рассказать о том, как называются виды теста в моем журнале. Не считаю отнюдь, что так они должны называться всегда и везде, но здесь, возможно, этот пост поможет сориентироваться.
Итак:

Несладкое рубленое тесто, быстрое слоеное тесто - это тесто из масла и муки в пропории 1:2. Мука с холодным маслом рубится в не слишком мелкую крошку, а для связывания добавляется ледяная вода. Вариантом такого теста является творожное, где творог, масло и мука берутся в равных пропорциях.

Сладкое рубленое тесто. Существует путаница с тем, что его у нас часто называют песочным. Но это тесто не такое нежное, как то, которое я называю песочным, и больше подходит для основы пирогов. Пропорция мука-масло-сахар как 4:2:1. Масло (холодное) с сахаром и мукой рубят в крошку, замешивают жидкостью или яйцом.

Песочное тесто. Идеальная пропорция мука-масло-сахар как 2:1:1, оно слаще рубленого. Желательно вместо сахара брать сахарную пудру. Мягкое масло размешивают с сахаром и яйцом (опционально) и далее добавляют муку. После выпечки изделия нежные и сыпучие, потому оно у нас в России называется песочным.

Все три вида требуют охлаждения перед выпечкой. Естественно, пропорции можно изменять в последних двух видах, часто берут больше масла, особенно для печенья, так будет нежнее, можно уменьшать-увеличивать количество сахара.

Еще одно тесто из этого журнала, которому дано мною название: кексовое тесто - для обычного сдобного недрожжевого кекса, для него в равных количествах берут сахар, масло, яйца и муку. На основе этого теста получаются замечательные фруктовые пироги, я его очень люблю как основу для всяких фантазий.
 
 
 
Liza_liza_ on December 2nd, 2007 10:34 pm (UTC)
а расскажите пожалуйста про то что еще кроме шарлотки можно "испечь" в микрововлновке?

у Вас в журнале все такое вкусное, но ничего нет возможности повторить, поскольку духовки нет;((
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2007 09:39 am (UTC)
Ну почему, у меня даже раздел есть про СВЧ, в списке рецептов. Можно печь и песочное тесто, и бисквит, и пироги с крошкой. Если вы выберете тэг "свч", найдете довольно много рецептов. Спокойно можно печь и кексы и бисквиты, для среднего размера это около 6-8 минут на средней мощности. Обычно об особенностях такой выпечки написано в инструкции к вашей печке.
Liza_liza_ on December 3rd, 2007 02:02 pm (UTC)
ой, спасибо большое! я плохо искала;((

у меня еще вопрос, мне хочется несладких пирогов..
но я боюсь что дрожжевое тесто точно не захочет в микроволновке печься, а вот несладкого бисквитного не знаю.
еще я ела несколько раз несладкие кексы, начиненые оливками, ветчиной и тп вместо привычного изюма, а вот рецепт найти не могу;(
Вы не знаете случайно чего-то подобного?
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2007 08:18 pm (UTC)
несладкие можно печь на рубленом слоеном тесте, типа пирога с брюссельской капустой. Основа, а на ней начинка с заливкой. Ничего типа кексового несладкого не пробовала...
Meryl Streepmeryl_streep on December 3rd, 2007 05:35 am (UTC)
У меня вроде все виды теста выходят хорошо, но вот тесто с творогом, как бы это сказать, при рубке слиплось, и когда нужно было добавлять яйцо оно просто не замешивалось в тесто. Наверное, я что-то не так делаю. Хотя при выпечке оно получилось не слоёным, но всё равно очень вкусным. Только вот моя ошибка в процессе приготовления не даёт мне покоя. Как-то я не так рублю, что ли...
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2007 09:34 am (UTC)
Сырой творог? Слишком тщательно рубите?
Meryl Streepmeryl_streep on December 3rd, 2007 09:59 am (UTC)
Рублю вроде бы в крошку. И когда тесто без творога всё отлично. А вот с творогом - слипается каким-то образом. Скорее всего я как-то не так рублю, может действительно, слишком тщательно. Это я могу. :)
olivia_pigolivia_pig on December 5th, 2007 01:57 am (UTC)
Спасибо калачикам - пришла к вам. И влюбилась немедленно:))) Спасибо за подробное и с иллюстрациями (!) описание всего!!! Читаю вас очень внимательно. Уже один рецепт попробовала, так у меня никогда не получалось. Кратко: ваш журнал - моя поваренная книга:)))
Чадейкаchadeyka on December 13th, 2007 12:41 pm (UTC)
Спасибо, удачи вам в выпечке:-))
katoskaya on January 26th, 2010 01:39 pm (UTC)
Здравствуйте, уважаемая Ира! Я давно читаю Ваш журнал - огромное Вам за него спасибо (и даже уже кое-что пекла), но кулинар я слабый. Видимо, все еще впереди))
Ирина, могу ли я Вам задать вопрос не по Вашим рецептам? Завтра у моей дочки день рождения, и я решила сама испечь ну хотя бы маленький простой тортик. Нашла два варианта одного рецепта, я боюсь испортить, т.к. в этом деле неграмотная (ни времени, ни других ингредиентов уже не будет). Первый вариант коржа: яйца – 2 шт., сахар - 1 ст., молоко – 1 ст., варенья – 1 ст. (ежевика, черная смородина, слива или черника), соды – 2 ч. лож., мука – 2 ст.
Второй вариант: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан кефира, 1 стакан варенья, 2 стакана муки, 1 ст.л. соды.
Крем в обоих случаях сметана плюс сахар.
Сколько же лучше яиц - одно или два? лучше кефир или молоко?
Буду Вам очень благодарна, если Вы ответите, и извините еще раз, что вопрос не по Вашим рецептам.
Чадейкаchadeyka on January 26th, 2010 04:34 pm (UTC)
я никогда не пекла такой пирог, поэтому не могу вам подсказать... просто не знаю, что получится, а наобум не буду гадать:-)
чисто теоретически лучше кефир, так как он прореагирует с содой.
katoskaya on January 26th, 2010 05:38 pm (UTC)
спасибо! уже легче))
Юля Хаtrue_lja_lja on February 8th, 2010 09:24 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, а зачем нужно охлаждение теста перед выпечкой?
Чадейкаchadeyka on February 8th, 2010 03:05 pm (UTC)
чтобы масло застыло и при нагреве муку расслаивало, а не просто в нее впитывалось. поэтому и т-ру надо сразу ставить высокую - 200С.
Юля Хаtrue_lja_lja on February 8th, 2010 04:04 pm (UTC)
спасибо!
и спасибо за книгу, она отличная, жалко только, что маленькая. надеюсь, выйдет и побольше!
Настасья Петровнаasatsana on June 23rd, 2010 08:46 am (UTC)
вопрос химика
а пропорции по массе или по объему?
Чадейкаchadeyka on July 12th, 2010 08:52 am (UTC)
Re: вопрос химика
по массе:-)))
talviruusutalviruusu on October 22nd, 2010 07:07 pm (UTC)
Ирина, спасибо Вам большое за рецепты и за вдохновение)
Если можно, попрошу Вашего совета: дочке исполняется два года и я хотела для нее и ее приятелей-малышей организовать развлечение - вместе пироги печь. Хотела заранее, за пару часов приготовить тесто, а они чтобы накатали вместе шариков, налепили лепешек, украсили его изюмом/вишней сушеной/корицей/кунжутом/лепестками миндаля и в печку отправили. Как Вы думаете какое тесто мне лучше выбрать? Чтобы и в холодильнике могло подождать, и не слишком масляное, чтобы лепить было легко, а потом и попробовать, что получилось сами могли... Заранее большое спасибо за ответ!
Чадейкаchadeyka on October 22nd, 2010 07:54 pm (UTC)
пряничное - идеально. можно не добавлять пряности или добавить побольше какао. смотрите по тэгу.
talviruusutalviruusu on October 24th, 2010 07:46 pm (UTC)
ой, спасибо большое!! даже не подумала про него!...
Агафья ПетроваАгафья Петрова on February 22nd, 2013 11:05 am (UTC)
пропорции
Здравствуйте! Восхищаюсь вами и вашим мастерством! А вы пропорции указываете по весу или по объему? То есть в стакане муки будет по граммам меньше, чем сахара. Как мне сориентироваться? И как вы не поправляетесь?
Чадейкаchadeyka on February 22nd, 2013 11:09 am (UTC)
Re: пропорции
по весу, конечно.
то есть на 200г муки 100г масла - как-то так.
elena_shusharaelena_shushara on December 16th, 2015 09:29 pm (UTC)
Ирина, у Вас есть рецепты, где часть сливочного масла заменена урбечем. До какой пропорции можно делать такое замещение? Например, не более половины или можно все заменить?
В любом ли виде теста, где используется размягченное масло, его можно частично замещать урбечем? Или может у него иная консистенция и для каких-то видов теста увлекаться не рекомендуется :)
И аналогично с кремом — в любом ли креме можно заменить масло урбечем?
Чадейкаchadeyka on December 17th, 2015 05:29 am (UTC)
можно и все заменить, но консистенция теста будет другая. кроме того, урбеч - очень сильный вкус, и возможно если вы все замените, будет слишком.
также и с кремом. помимо этого, масляный крем должен держать форму, если вы все масло замените урбечем, у вас будет жидкий крем.
elena_shusharaelena_shushara on December 17th, 2015 09:20 pm (UTC)
Спасибо!
Да, сегодня открыла банку с урбечем и убедилась, что он слишком мягкий, жидковат по сравнению с маслом.