Чадейка (chadeyka) wrote,
Чадейка
chadeyka

Categories:

Крем-брюле и безе (и еще крем впридачу)

Вот вам замечательная идея - готовить, не откладывая! Скажем, вчера я решила сделать наконец крем-брюле. Сейчас делаю его очень редко, так как муж не любит желтки. Меж тем недомашний крем-брюле любит. А вот olesyanaz посоветовала снимать с желтка шкурку, чтобы убрать неприятный привкус - действует! Так что можно радовать не себя одну!
Крем-брюле готовится просто - на один желток 20 грамм сахара и 100мл любых сливок. Главное - правильное приготовление в духовке. Крем очень легко перегреть, поэтому устанавливают температуру 100С и готовят около часа-часа с четвертью. Лучше всего если формочки булут низкими - в них смесь равномерно и полностью прогреется. Из этих же соображений используют керамические формы, а не металлические.
Вопрос, что делать с оставшимися белками, в этот раз решился просто - безе! Давненько не пекла, да и к тому же в духовку при 100С можно поставить и безе и крем-брюле, время выпекания у них практически одинаковое. Два замечательных десерта за полтора часа - это ли не здорово! А какая экономия электроэнергии!

Для крема-брюле отделить желтки, снять шкурку с них (проткнуть желток вилкой, он вытечет, а шкурка останется на вилке) и добавить 20г сахара на желток. Смешать, не взбивая.



Добавить мякоть половины ванильного стручка, размешать.



Влить горячие сливки (100мл на желток) и размешать, разлить по формочкам. Пена, которая тут видна у меня, совершенно не нужна, старайтесь, чтобы ее и не было, то есть не взбивайте венчиком, а аккуратно мешайте.



Для безе белки взбить в крепкую пену (пара минут). Чтобы лучше взбивалось, часто советуют перед взбиванием протереть пустую посуду долькой лимона.



На каждый белок берут 50 граммов сахара. Я всыпаю во взбитые белки весь сахар сразу, а не постепенно (хотя некоторые советуют добавлять понемногу). Если любите безе с мягкой серединкой, берите коричневый сахар, с ним безе хуже пропекается, уж не знаю почему (догадываюсь).



Взбить опять до очень плотной пены, понадобятся те же две минуты.



С помощью двух ложек (я люблю крупные безе, потому беру десертные ложки) выложить массу на пергамент.



Поставить и безе и крем-брюле в духовку на 1 час 20 минут при 100С.
Если ваша духовка не делает такую низкую температуру, ставьте формочки в плошку с водой, а безе тогда пеките отдельно, ему пар не нужен.
Крем-брюле поставить охлаждаться часа на три в холодильник. Когда вы его достанете из духовки, оно будет напоминать желе, а при остывании уплотнится.



Теперь крем надо посыпать сахаром и заколеровать. Но, конечно, этой штучки для обжига у меня нет (и не знаю, кстати, где купить!). Для карамельного вкуса я посыпаю сверху крем темным сахаром, на вкус это что-то похожее на настоящее, а вот корочки, конечно, нет.



Обожаю безе с масляным кремом, так что и про крем расскажу.
Одно яйцо взбить с двумя столовыми ложками сахара в густую массу на теплой (40С) водяной бане и при взбивании же остудить (как меня только что просветили, остудить - это сообщить температуру окружающей среды, а охладить - сделать температуру ниже температуры окружающей среды).



Масло комнатной температуры, 100 грамм, взбить.



Добавлять понемногу яичную массу, взбивая на средней скрости.



Ароматизировать алкоголем (около столовой ложки).



Готовые безе намазать кремом с плоской стороны и склеить по два (этого количества крема хватит для безе из четырех белков). Охладить (то есть сообщить температуру ниже температуры окружающей среды, проще говоря, поставить в холодильник).

Tags: без муки, безе, крем, только из белков, только из желтков
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 128 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →