?

Log in

No account? Create an account
 
 
03 December 2007 @ 10:54 pm
Крем-брюле и безе (и еще крем впридачу)  
Вот вам замечательная идея - готовить, не откладывая! Скажем, вчера я решила сделать наконец крем-брюле. Сейчас делаю его очень редко, так как муж не любит желтки. Меж тем недомашний крем-брюле любит. А вот olesyanaz посоветовала снимать с желтка шкурку, чтобы убрать неприятный привкус - действует! Так что можно радовать не себя одну!
Крем-брюле готовится просто - на один желток 20 грамм сахара и 100мл любых сливок. Главное - правильное приготовление в духовке. Крем очень легко перегреть, поэтому устанавливают температуру 100С и готовят около часа-часа с четвертью. Лучше всего если формочки булут низкими - в них смесь равномерно и полностью прогреется. Из этих же соображений используют керамические формы, а не металлические.
Вопрос, что делать с оставшимися белками, в этот раз решился просто - безе! Давненько не пекла, да и к тому же в духовку при 100С можно поставить и безе и крем-брюле, время выпекания у них практически одинаковое. Два замечательных десерта за полтора часа - это ли не здорово! А какая экономия электроэнергии!

Для крема-брюле отделить желтки, снять шкурку с них (проткнуть желток вилкой, он вытечет, а шкурка останется на вилке) и добавить 20г сахара на желток. Смешать, не взбивая.



Добавить мякоть половины ванильного стручка, размешать.



Влить горячие сливки (100мл на желток) и размешать, разлить по формочкам. Пена, которая тут видна у меня, совершенно не нужна, старайтесь, чтобы ее и не было, то есть не взбивайте венчиком, а аккуратно мешайте.



Для безе белки взбить в крепкую пену (пара минут). Чтобы лучше взбивалось, часто советуют перед взбиванием протереть пустую посуду долькой лимона.



На каждый белок берут 50 граммов сахара. Я всыпаю во взбитые белки весь сахар сразу, а не постепенно (хотя некоторые советуют добавлять понемногу). Если любите безе с мягкой серединкой, берите коричневый сахар, с ним безе хуже пропекается, уж не знаю почему (догадываюсь).



Взбить опять до очень плотной пены, понадобятся те же две минуты.



С помощью двух ложек (я люблю крупные безе, потому беру десертные ложки) выложить массу на пергамент.



Поставить и безе и крем-брюле в духовку на 1 час 20 минут при 100С.
Если ваша духовка не делает такую низкую температуру, ставьте формочки в плошку с водой, а безе тогда пеките отдельно, ему пар не нужен.
Крем-брюле поставить охлаждаться часа на три в холодильник. Когда вы его достанете из духовки, оно будет напоминать желе, а при остывании уплотнится.



Теперь крем надо посыпать сахаром и заколеровать. Но, конечно, этой штучки для обжига у меня нет (и не знаю, кстати, где купить!). Для карамельного вкуса я посыпаю сверху крем темным сахаром, на вкус это что-то похожее на настоящее, а вот корочки, конечно, нет.



Обожаю безе с масляным кремом, так что и про крем расскажу.
Одно яйцо взбить с двумя столовыми ложками сахара в густую массу на теплой (40С) водяной бане и при взбивании же остудить (как меня только что просветили, остудить - это сообщить температуру окружающей среды, а охладить - сделать температуру ниже температуры окружающей среды).



Масло комнатной температуры, 100 грамм, взбить.



Добавлять понемногу яичную массу, взбивая на средней скрости.



Ароматизировать алкоголем (около столовой ложки).



Готовые безе намазать кремом с плоской стороны и склеить по два (этого количества крема хватит для безе из четырех белков). Охладить (то есть сообщить температуру ниже температуры окружающей среды, проще говоря, поставить в холодильник).

 
 
 
trampampulkanattrampampulkanat on December 3rd, 2007 05:09 pm (UTC)
Красота! Крем-брюле обожаю, нужно бы повторить.
Насчет корочки на крем-брюле - когда у меня небыло горелки, я где-то вычитала, что нужно посыпать крем-брюле коричневым сахаром и убрать на ночь в холодильник. Корочка сделается сама - так и было! Правда, я потом горелку купила и теперь пользуюсь только ей - быстрее получается
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2007 05:35 pm (UTC)
Точно! А я мучительно вспоминала эту хитрость, спасибо большое!!
(no subject) - me_lara on January 28th, 2010 04:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 28th, 2010 04:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - me_lara on January 28th, 2010 04:37 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 28th, 2010 04:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - me_lara on January 28th, 2010 04:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 28th, 2010 04:47 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - me_lara on January 28th, 2010 04:48 pm (UTC) (Expand)
Маргаzayac_poloskun on December 3rd, 2007 05:25 pm (UTC)
ух-ты, ух-ты, какая красотищща!
и наконец-то я теперь знаю, КАК делается этот чудо-крем!!!!
спасибо за рецепты!
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2007 05:35 pm (UTC)
Посмотрела и нашла ошибку, сейчас исправлю:-))
Диадемовая сифакаulishna on December 3rd, 2007 05:53 pm (UTC)
А если в микроволновке 100 градусов на конвекции, пойдет?
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2007 05:57 pm (UTC)
Если чистая конвекция, то пойдет. Так и делаю:-)))
(no subject) - ulishna on December 3rd, 2007 06:06 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 3rd, 2007 06:19 pm (UTC) (Expand)
AllochkaGallochkag on December 3rd, 2007 07:02 pm (UTC)
а как, пардон, снимается шкурка с желтка???? что-то я совершенно не представляю - переработалась похоже :) :) :)
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2007 03:09 am (UTC)
Я вилочкой протыкала желток, и он вытекал, а более светлая шкурка оставалась на вилке.
джин с гипотоникомsertoun on December 4th, 2007 03:06 am (UTC)
я вот думаю, а в микроволновке без конвекции, на слабой=слабой мощности, - крем ведь должен схватиться правильным образом.
надо попробовать, вот что.

а Вы не делаете сначала на форму карамель? очень вкусно получается. надо сделать карамель, подогреть формы, плеснуть в каждую форму карамель и покачать, чтобы распределилось. пока будет выпекаться, карамель разойдется во вкуснейший ммм соус, да.
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2007 03:16 am (UTC)
Не пробуй, я уже пробовала:-))) Яичница получается. Хотя у меня в инструкции описаны подобные рецепты, но нет - все свернулось.
А то что с карамелью я так и называю крем-карамель:-)
(no subject) - sertoun on December 4th, 2007 06:08 am (UTC) (Expand)
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2007 07:14 am (UTC)
Спасибо!:-) И не сомневалась, что кто-нибудь порадует адресочком магазина:-)
(no subject) - dejur on December 4th, 2007 10:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 4th, 2007 11:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dejur on December 4th, 2007 02:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 4th, 2007 02:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dejur on December 4th, 2007 03:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 4th, 2007 04:02 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ninkins on December 5th, 2007 08:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 5th, 2007 04:26 pm (UTC) (Expand)
hankahanka on December 4th, 2007 05:33 am (UTC)
off-top
а вот кому новую серию тортиков :)
http://hanka.livejournal.com/122777.html
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2007 07:14 am (UTC)
Re: off-top
Как всегда, супер! Спасибо, что в курсе держите:-)
Викаvitoria on December 4th, 2007 12:39 pm (UTC)
люблю я это дело и крем брюле и безешки с кремом.у нас они в фаворитах.Спасибо за мастер класс.
mashed_bananamashed_banana on December 4th, 2007 01:49 pm (UTC)
А для безе сколько яиц нужно?
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2007 02:15 pm (UTC)
Сколько угодно, на каждый белок 50 грамм сахара. Штук 15 крупных получаются из 2-х белков.
Irinapiranjya on December 4th, 2007 05:08 pm (UTC)
О, наконец-то прекрасный мастер-класс по крем-брюле, теперь я не боюсь его приготовить, и хитрость про корочку из коричневого сахара всплыла в комментах! Ирина, не подскажете, где в Москве взять ваниль не особо дорого?
Чадейкаchadeyka on December 4th, 2007 06:07 pm (UTC)
Недавно со мной поделились информацией - в Седьмом континенте в медведково есть, по адекватной цене 50р стручок. А я заезжала в два континента на кутузовском, там нет и в помине.
(no subject) - piranjya on December 4th, 2007 10:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ninkins on December 5th, 2007 08:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 5th, 2007 04:25 pm (UTC) (Expand)
natalislanatalisla on February 22nd, 2009 05:41 pm (UTC)
крем-брюле восхитительное... Только мало оказалось))))
Спасибо, давно искала рецепт)
Чадейкаchadeyka on February 22nd, 2009 05:52 pm (UTC)
Пожалуйста, рада, что понравилось:-)
(no subject) - natalisla on February 22nd, 2009 06:16 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 22nd, 2009 06:28 pm (UTC) (Expand)
anuta_ru: fairyanuta_ru on April 30th, 2009 04:25 am (UTC)
А если в крем-брюле вместо сливок пустить молоко - ничего не выйдет, да? Даже несмотря на то, что сливки не взбиваются?
Чадейкаchadeyka on May 1st, 2009 12:47 am (UTC)
с молоком хуже застывает, будет более мягким.
Selenik: маська в мискеselenik on May 15th, 2009 03:35 am (UTC)
караул- караул!
поставила крем-брюле и безе в духовку при 100 градусах... и через полчаса безе у меня сгорело! :( вытащила его и обнаружила, что крем-брюле тихонечко кипит в формочках... :(
видимо температуру надо делать существенно меньше
Чадейкаchadeyka on May 15th, 2009 03:40 am (UTC)
значит у вас градусник неправильно показывает! и тамм не 100, а 170 где-то.
(no subject) - _mrij_ on May 28th, 2009 09:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on May 28th, 2009 11:17 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on June 15th, 2009 08:08 am (UTC)
бизе мягкое
А у меня безе быстро размягчается после остывания при комнатной температуре. Нужно его в холодильник быстро убирать и там держать?
А крем-брюле отличный. Спасибо большое за инструкции.
Чадейкаchadeyka on June 21st, 2009 03:57 pm (UTC)
Re: бизе мягкое
наоборот в холодильнике влажно и оно там отмокнет. ничем не накрывайте. отсыревает, если воздух очень влажный.
happpynessshapppynesss on July 14th, 2009 03:53 pm (UTC)
Запекала около часа - на вид было ничего, корочка получилась, но внутри! крем-брюле стало кашеобразным, и отслоилась внизу водичка. После слива водички массы осталось 1/2 от первого объема :( Что свернулось и что не так? На вкус конечно ничего :)
Чадейкаchadeyka on July 19th, 2009 06:08 am (UTC)
температура высоковата, и свернулись яйца, а водичка - это сыворотка молочная.