?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 December 2007 @ 11:51 pm
Слоеное тесто  
Сегодня я решила попробовать сделать немецкий вариант, который считатется более легким - для него масло предварительно размешивается с мукой, имеет более плотную консистенцию, не так быстро тает и хорошо раскатывается. Так что, быть может, вы решитесь сделать все же это замечательное тесто дома.
Главный и основной секрет такого теста - это либо работа в холодном помещении, либо постоянное охлаждение теста и инструментов. В домашних условиях это заключается в том, что после каждой раскатки на столе следует убирать тесто в холодильник на 30 минут, не меньше. Если же вы будете использовать охлажденную доску для раскатки и холодную скалку, вам потребуется, быть может, охладить тесто всего пару раз, а то и ни разу!
Второй секрет - в раскатке. Это тесто надо раскатывать быстро и сильно, но аккуратно. Для этого очень подойдет вращающаяся скалка, ей намного легче и быстрее получается.
И третье - температура выпечки. Изделия надо класть на влажный противень и ставить в горячую духовку, я пеку при 220С, 200, по-моему, маловато. При более низкой температуре масло просто вытапливается, и хотя тесто расслаивается, и даже поднимается, оно становится суховатым.
Если вы делаете тесто в первый раз, возьмите небольшое количество продуктов, как я.

200 грамм муки, 100мл воды, щепотку соли смешать и замесить тесто.



Оставить его в холодильнике на 15 минут.



200 грамм сливочного масла смешать с 50-ю граммами муки, лучше в комбайне, руками тяжело.



Месите, пока масляное тесто не слипнется в комок. Если месите руками, наденьте перчатки и смачивайте руки холодной водой.



Расплющите масляное тесто между двумя слоями пленки или пергамента и положите на те же 15 минут в холодильник.



Раскатайте тесто в прямоугольник приблизительно 40 на 25см, на две трети по длине выложите масло и распределите так, чтобы оно не доходило до краев где-то сантиметр.



Накройте пустой частью масляную.



А потом оставшуюся часть с маслом наложите на тесто. Защипайте края. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.



Положите кусок короткой стороной к себе и раскатайте в длину. Сверните втрое. Поверните кусок влево на 90 градусов и раскатайте опять.



Процедуру раскатки и поворота влево надо повторить 6 раз. Тесто должно оставаться холодным. Вправо тоже можно поворачивать. Если убираете в холодильник, помечайте количество раскаток, делая пальцами углубления.



Готово.



Если буду вспоминать нюансы еще, обязательно добавлю в этот пост.
 
 
 
Elena Sabranesabran on February 9th, 2012 05:53 pm (UTC)
Спасибо за классный техпроцесс. Делала первый раз в жизни. Получилось!!Засунула в морозилку. И... храню))))
Чадейкаchadeyka on February 11th, 2012 07:14 pm (UTC)
пеките:-))) оно очень вкусное:-))
in_fain_fa on September 21st, 2012 11:41 pm (UTC)
появилась мысль. а что если раскатывать бутылкой и замороженной водой внутри?
Чадейкаchadeyka on September 22nd, 2012 06:15 am (UTC)
можно, даже скалки есть специальные, воду наливать холодную. можно еще на стол класть лед перед раскаткой.
kopaj_kartoshkykopaj_kartoshky on October 24th, 2012 12:48 pm (UTC)
Скажите, пожалуйста, а все 6 раз надо маслом смазывать? Или просто вытаскивать и раскатывать?
Чадейкаchadeyka on October 25th, 2012 04:01 am (UTC)
просто складывать и раскатывать, ничего не смазывать.
(Deleted comment)
Чадейкаchadeyka on November 1st, 2012 12:52 pm (UTC)
Re: вопрос по тесту
дольше надо печь, я думаю.
(Deleted comment)
Re: вопрос по тесту - chadeyka on November 2nd, 2012 05:25 am (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Re: вопрос по тесту - chadeyka on November 3rd, 2012 04:33 pm (UTC) (Expand)
(Deleted comment)
Ольга ЛомоноваОльга Ломонова on November 28th, 2012 02:06 pm (UTC)
Здравствуйте, это кошмар. Нужна ваша помощь. 3 раза делаю и выбрасываю.
Из 200гр муки и 100 гр воды - тесто не получается. Получается комок, с которого все ссыпается , рассыпается, держу в холодильнике, ничего не меняется ))) Я скоро начну кусаться.....
Чадейкаchadeyka on November 29th, 2012 06:44 am (UTC)
что у вас за мука? вы на весах взвешиваете?
если мука 1 сорта, ее может понадобиться меньше, чем обычной высшего сорта.
(no subject) - Ольга Ломонова on November 30th, 2012 06:50 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on November 30th, 2012 07:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Ольга Ломонова on December 3rd, 2012 04:00 pm (UTC) (Expand)
Тоже не хватило воды - lara_sur on February 15th, 2014 02:27 pm (UTC) (Expand)
Re: Тоже не хватило воды - chadeyka on February 17th, 2014 08:22 am (UTC) (Expand)
margaretssmargaretss on December 2nd, 2012 06:57 pm (UTC)
уже больше года ищу идеальный рецепт для круассанов, но никак не могу найти.
делала дрожжевое тесто на молоке и с яйцами. по слоям было очень эффектно, а на деле круассаны оказались жестковаты и хлебные, что ли. а так хотелось чего-то мягкого и воздушного.
подскажите, может этот рецепт мне подойдет?
Чадейкаchadeyka on December 3rd, 2012 05:41 am (UTC)
нет, это тесто не для круассанов, круассаны как раз пекут из дрожжевого теста. поищите другой рецепт, может быть ваш был не очень удачным.
Альбинаeve_albina on December 23rd, 2012 07:05 pm (UTC)
Ирина, спасибо Вам! Радости моей нет предела. У меня получилось слоеное тесто.
Ольга ИгубноваОльга Игубнова on February 20th, 2013 09:27 pm (UTC)
а у меня получилось! :)
lina wwwlina www on September 18th, 2013 10:46 am (UTC)
a esli ya nesobiraus ispolzovat eto testo srazu to kak i gde ego hronit i skolko mojno ego hronit? Zaranee spasibo!
Чадейкаchadeyka on September 21st, 2013 07:26 am (UTC)
Его замораживают, хранить можно около трех месяцев в морозилке.
Про заморозку - lara_sur on February 15th, 2014 02:36 pm (UTC) (Expand)
lubov_1972 on August 13th, 2014 05:20 am (UTC)
Здравствуйте! У меня печаль-ка, не получается как надо, масло вылезает из всех щелей, очень тяжело раскатывать. Тесто, в которое вкатываем масло как пельменное, плотное, гладкое, не липнет. Оно должно быть таким или мягче? А вот масляный слой мягкий очень, по времени выдерживания в холодильнике все делала по вашим рекомендациям. А вы масло 72,5 берете или 82% жирности? Потом стала в морозилке охлаждать, но все равно у меня как у вас на картинке и как на видео в комментариях не получается. Масло лезет, налипает на скалку, тесто рвется тонким слоем и липнет на скалку. Сейчас доделаю, все равно испеку, но хочется добиться успеха в следующий раз, может посоветуете что-нибудь?
bacche on February 10th, 2015 11:42 am (UTC)
вопрос, наверное глупый, но, скажите пожалуйста, а перед формовкой изделий из этого теста, нужно его сначала снова раскатать? или нужно тесто просто развернуть?

(я так поняла, что храним в холодильнике или начинаем готовить из теста, как у вас на последней картинке)

Edited at 2015-02-10 11:42 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 11th, 2015 03:41 pm (UTC)
раскатать надо, конечно - до толщины 7-10мм
bacche on March 16th, 2015 08:45 am (UTC)
Слоеное дрожжевое тесто
В рецепте Наполеона у вас дана ссылка на рецепт слоеного теста от 3 апреля 2007, там вы советуете добавлять в тесто лимонную кислоту и используйте смалец, а в масляное тесто не добавляете муки, а этот рецепт написан позже и без этих добавок, а масляное тесто с мукой. На каком способе приготовления вы решили остановиться? Какой рецепт приготовления лучше брать?

Ирина, читала у вас в отчете с мастер классов кулинарной студии, что вы готовили круассаны. Очень интересен ваш вариант приготовления слоеного дрожжевого теста. Я прошу прощения, если просто была не внимательна и не нашла у вас в журнале рецепт, вы не могли бы написать его или где можно посмотреть?