?

Log in

No account? Create an account
 
 
19 December 2007 @ 10:13 am
Трюфели  
Когда-то давно ходил по свету рецепт домашних трюфелей. За основу предлагалось брать смесь Малыш (видимо, вместо сухого молока), добавлять мороженое и какао. Пару раз делали, и удивлялись, до чего невкусно! Когда же я узнала рецепт настоящих трюфелей и попробовала - была в восторге. Он очень прост, а заодно я расскажу вам кое-какие основы.
Возьмите любую шоколадную конфету с шоколадной начинкой. Эта начинка бывает разной, и жидкой, и густой, и светло и темной, и кисловатой, и горькой, и сладкой. А называется такая начинка ганашем (от французского ganache, в советсткое время было распространено ганаж). Когда я стала учить французский, то узнала, что правильно говорить ганаш - но главнее правильно его готовить!
Что же такое ганаш? Это просто эмульсия (как майонез) шоколада и воды, или сливок, или молока, или еще чего-нибудь, или даже фруктового пюре. Густота ганаша зависит как от соотношения продуктов, так и от качества шоколада. Пропорция для получения густой массы - 1:1 жирные 35% сливки и шоколад. Точности не требуется. Отступать можно в любую сторону. Скажу сразу, я несколько раз делела ганаш с фруктовым пюре, оно придает кисловатый вкус, в соотношении 1:1 ганаш получается жидковатый, а если брать меньше пюре - вкуса фруктов не чувствуется вообще. Так что теперь делаю в основном со сливками.
Для того, чтобы сделать эмульсию, на поломанный или натертый (проще будет) шоколад выливают кипящие сливки (или другое) и мешают круговыми движениями. Должна получиться блестящая и тягучая масса, в которую добавляют немного сливочного масла, охладив массу до температуры человеческого тела.
Ароматизаторы и ликеры добавляют, когда ганаш остынет еще немного. Хочу заметить, что в сливки можно добавлять сахар или мед, или патоку, а если вы хотите придать шоколаду явный аромат - берите сразу ароматизированный шоколад - слишком мало ароматов имеют достаточную концентрацию, чтобы конкурировать с шоколадом.
Потом эту массу охлаждают в холодильнике минимум 8 часов, так как ганашу требуется выстаивание.
Вот теперь вы вполне готовы увидеть, как просто и легко приготовить прекрасные конфеты - поверьте, они действительно прекрасны!

200 грамм сливок подогреть до кипения.
200 грамм шоколада (не меньше 60% какао) поломать кусочками или потереть или порубить в комбайне.



Горячие сливки при помешивании медленно вылить на шоколад.



Мешать круговыми движениями, пока масса не станет абсолютно гладкой и блестящей.



Добавить 25 грамм порезанного мелкими кусочками сливочного масла и размешать до однородности. Добавить 2 столовых ложки рома или ликера.
Оставить в холодильнике минимум на 8 часов. Чайной ложкой и руками сформовать шарики или хотя бы что-то подобное, отправить в холодильник постоять.



Тем временем поломать шоколад (я беру сладкий для контраста) и растопить на водяной бане.



Приготовить какао-порошок.



Каждую конфетку протыкать зубочисткой и окунать в шоколад, класть на бумагу для выпечки. Мне не нравится толстый слой шоколада, который при этом получается, поэтому я в шоколад не окунаю, а им обмазываю.



Посыпать какао. Чуть подождать, пока схватится, перевернуть ножом и опять посыпать. Поставить в холодильник.



Можно подождать, пока шоколад хорошо застынет и только потом обваливать.



Так получается более тонкий слой какао.



Готовые конфеты могут храниться и без холодильника.



Отличный подарок родственникам!

 
 
 
Lanakovska on December 19th, 2007 04:18 am (UTC)
какое вкусное утро получилось))) кажется, что по дому разносится запах шоколада. спасибо за пост))
Vydra Lohudravydra_lohudra on December 19th, 2007 05:04 am (UTC)
Спасибо:)
kandisnkandisn on December 19th, 2007 05:14 am (UTC)
Спасибо! Побегу готовить
ойяурониламобильныйвбассейн!nu_i_pogodka on December 19th, 2007 05:19 am (UTC)
спасибо, ты сгладила моё похмелье!
Irinapiranjya on December 19th, 2007 05:22 am (UTC)
Волшебно
Напомнило фильм "Шоколад".
klubok_slov: я и слова: Winterklubok_slov on December 19th, 2007 05:56 am (UTC)
Да, ганаш прекрасен. Я одно время развлекалась тем, что делала коробки конфет из него и дарила их всем подряд. Причем делала три вида ганаша - из белого, молочного и темного шоколада. Начать под новый год опять, что ли? :-)
Жалко только, что хранить потом только в холоде :-(
klubok_slov: я и словаklubok_slov on December 19th, 2007 05:58 am (UTC)
В холоде - это я про свои конфетки, я ганаш просто выкладывала в бумажные формочки :-)
(no subject) - chadeyka on December 19th, 2007 06:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - klubok_slov on December 19th, 2007 11:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - klubok_slov on December 19th, 2007 11:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 19th, 2007 11:54 am (UTC) (Expand)
Meryl Streepmeryl_streep on December 19th, 2007 07:44 am (UTC)
Ирин, у меня вопросы:

А почему не менее 65% какао в шоколаде? Это влияет только на вкус или на консистенцию ганаша?
И если брать белый шоколад (темный я почти не ем), в нем ведь какао я так думаю вообще нет?

Можно ли взять молочный шоколад типа Милки? Такой я усваиваю :), а наш шоколад для меня слишком горький из-за содержания какао. Ганаш при таком молочном шоколаде получится?
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2007 08:00 am (UTC)
Из менее шоколадного шоколада получатся уже не трюфели, а другие конфеты:-)
Белый шоколад брать можно. Но он очень легко сворачивается (при малейшем перегреве), поэтому тут технология другая - на водяной бане растопить шоколад, потом добавить сливки не кипящие, а градусов 40(если потрогать пальцем, горячо, но не обжигающе).
Любой шоколад надо выбирать с наименьшим количеством добавок, из-за наличия в составе молока у ганаша может получиться не густая консистенция. Я, честно говоря, делала только пару раз из такого, результат (густоту) предсказать не могу.
(no subject) - meryl_streep on December 19th, 2007 08:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pupulitta on March 26th, 2010 10:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 3rd, 2010 04:36 am (UTC) (Expand)
джин с гипотоникомsertoun on December 19th, 2007 08:42 am (UTC)
а пока я не догадалась покупать самое твердое сливочное масло, - сколько трюфелей у меня получалось в виде "очень вкусные уродливые комочки"! :)
но теперь я опытный боец. кстати, если руки перед каждым трюфелем окунать в ледяную воду и промокать полотенцем, то работать с ганажем много проще.
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2007 08:51 am (UTC)
Ага, спасибо за комплимент:-))))))
Масло, кстати, беру твердое, но его так мало там... кстати, делала и без него. Про ледяную воду тоже знаю, но гора грязных салфеток просто угнетает:-))
А вообще не стремлюсь к ровности, прелесть есть какая-то в этих уродливых комочках:-)
(no subject) - sertoun on December 19th, 2007 08:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 19th, 2007 09:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kudvic on October 11th, 2008 08:05 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 12th, 2008 01:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - kudvic on October 12th, 2008 06:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on December 7th, 2009 05:43 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - sertoun on December 7th, 2009 06:37 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on December 7th, 2009 06:41 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on December 9th, 2009 06:28 am (UTC) (Expand)
outcloud: ох-хохoutcloud on December 19th, 2007 09:09 am (UTC)
Ох! Какое тиффани!)Супер.
tadami_stadami_s on December 19th, 2007 10:48 am (UTC)
Вы как всегда, умеете удивить -- не знала, что в ганаш можно пюре фруктовое добавлять ))) Теперь не выйдет из головы, пока не попробую )
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2007 11:52 am (UTC)
Ага, попробуйте, только надо брать хорошо протертое, я брала детское питание без добавок.
Маринаchocolatealmond on December 19th, 2007 11:37 am (UTC)
Ира, просто отлично!!!!!!!!!!!
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2007 11:53 am (UTC)
Ничего особенного, попробуй, это легко!
chiquitina77chiquitina77 on December 19th, 2007 02:14 pm (UTC)
Очень легкий и вкусный рецепт. Прямо трюфелей захотелось в самом деле!
Nasttynastty on December 19th, 2007 03:14 pm (UTC)
Мой любимый цвет! (И размер.)
Чадейкаchadeyka on December 19th, 2007 04:27 pm (UTC)
И мой!!!!!
kandisnkandisn on December 23rd, 2007 06:01 am (UTC)
Я их вчера наделала, хочу поделиться и спросить.
Поделиться: очень-очень вкусно, нет слов! Ганаш получился отличный, в какао-порошке и не обваливала, а на трюфели его распыляла через ситечко.
Спросить: для глазури растапливала на водяной бане шоколадку горькую, но решила подсластить и кинула ложечку сахара. Жидкой глазури хватило на 8-9 штук. А дальше она резко превратилась в вещество комочками и не собиралась ложиться на ганаш. Из-за сахара или температуру превысила/занизила может? Как думаете?
И еще: а жидкий ганаш заливать в формочки, а туда орешек/пьяную вишенку не пробовали? Хочу попробовать, мне кажется вкусно должно быть.
Чадейкаchadeyka on December 23rd, 2007 07:35 am (UTC)
Это вы перегрели шоколад и он свернулся.
Я пробовала без формочек, просто в процессе приготовления добавлять орешек, можно и молотые добавлять, кстати.
(no subject) - kudvic on October 11th, 2008 07:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 12th, 2008 01:10 am (UTC) (Expand)
dolka on January 4th, 2008 08:42 am (UTC)
делала на Новый год в подарок родителям. Все в восторге. Спасибо за рецепт, получилось волшебно, таких конфет нигде не купить ни за какие деньги. Важное уточнение: шоколад изначально должен быть очень хороший.
Чадейкаchadeyka on January 4th, 2008 10:54 am (UTC)
Такие конфеты купить можно, обычно их делают в небольших кондитерских, или знаменитые шоколадные мастера. Но стоят они действительно дорого. Про шоколад - вы совершенно правы!
(no subject) - (Anonymous) on March 3rd, 2008 06:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 3rd, 2008 07:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on October 14th, 2008 09:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 14th, 2008 10:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on October 15th, 2008 01:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on October 15th, 2008 01:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 15th, 2008 01:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on October 15th, 2008 02:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on October 15th, 2008 05:20 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on October 15th, 2008 05:38 am (UTC) (Expand)
(no subject) - lesyok on October 15th, 2008 05:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pupulitta on March 26th, 2010 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on April 3rd, 2010 04:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dolka on January 7th, 2009 08:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on January 7th, 2009 08:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dolka on January 7th, 2009 10:38 am (UTC) (Expand)