?

Log in

No account? Create an account
 
 
28 January 2007 @ 10:19 am
Дрожжевое тесто  
С дрожжевым тестом у меня лично отношения не очень. Плохо оно у меня как-то получается. Вроде, самое простое, ан нет. Это, наверное, потому что дрожжи - живые, и я их побаиваюсь, а они это чувствуют. Тем не менее, в последнее время кое-что начинает налаживаться. Например, я начала использовать вот такие дрожжи.



Их надо залить теплой водичкой и подождать минут 10 - опара готова. С удовольствием бы покупала дрожжи в брикетах, но где? То есть, я знаю где, но это все не рядом и не по дороге.
Из дрожжевого теста обычно я пеку всякие булки-плюшки. И побольше туда всякой сдобности добавляю. Вот, к примеру, в этот раз я взяла на полкило муки два яйца, половинку чайной ложки соли, 200мл молока, 100 грамм растопленного масла, две столовых ложки сахара. Сначала соль смешиваем с просеянной мукой.



Потом делаем углубление и туда кладем все остальное, тепленькое, и дрожжи туда же выливаем.



Вообще я заметила, что дрожжевое тесто руки любит. Замешивать его хорошо бы руками от начала и до конца, но оно к рукам прилипает, и потому я замешиваю миксером,
а потом уж, на столе, руками.




Хорошенько помяли - и в теплое место, у меня обычно на первый подъем уходит пара часов. Может, и многовато?



Потом обмять, дать еще подойти - и на стол.



Чтобы тесто было однородным, желательно всегда заворачивать его края вниз, чтобы получался ровный шарик. Это меня мама научила. Отрезали кусок - подвернули, тогда никогда не будет заветренных краев. Это относится и к маленьким булочкам.



Вот так - собрать края и перевернуть



А чтобы не подсыхали, и тесто и заготовки надо обязательно накрывать полотенцем.

 
 
 
ex_ex_ex_ma on January 28th, 2007 07:24 am (UTC)
у меня тоже с дрожжевым тестом не складывалось. единственное, что хорошо с ним выходило - куличи, а пироги, пирожки и булочки получались жесткие. Помогла инструкция vredtel'я: http://community.livejournal.com/kitchen_nax/17861.html
Чадейкаchadeyka on January 28th, 2007 07:31 am (UTC)
Спасибо. Я вот вместо вилки миксер стала использовать, хоть какое-то применение этим двум насадкам:-) Месит быстро и хорошо.
Nasttynastty on January 28th, 2007 08:38 am (UTC)
А сами булочки где?!
Чадейкаchadeyka on January 28th, 2007 09:18 am (UTC)
Уже съели:-))
Потом будут, время ж надо.
Димитрийdvonk on January 29th, 2007 10:25 am (UTC)
у меня с дрожжевым тестом, а именно с хлебом, проблемы закончились тогда, когда излишний пиитет сменился панибратством
Elisabethcasual_inks on March 21st, 2009 03:48 pm (UTC)
а сколько дрожжей нужно?
Чадейкаchadeyka on March 22nd, 2009 05:09 am (UTC)
У меня сейчас таких нет, поэтому пропорцию не помню. Обычно на пакетике есть пропорция, для обычного дрожжевого теста она и подходит. Количество рассчитывается по весу муки.
(no subject) - casual_inks on March 22nd, 2009 12:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on March 23rd, 2009 05:57 am (UTC) (Expand)
(no subject) - casual_inks on March 23rd, 2009 05:59 am (UTC) (Expand)
koshararukoshararu on December 28th, 2009 04:57 pm (UTC)
к тесту надо с любовью, как к ребенку оно нож не любит...
(Anonymous) on February 22nd, 2010 11:37 am (UTC)
дрожжевое тесто
чтобы тесто не приставало к рукам,когда замешиваенте руки смазывайте растительным маслом.А чем дольше месите,тем пышнее и слоистее получается изделие.Моя бабушка при выпечке кулича,месила тесто 4 раза и 30минут не меньше.С вечера замешивала, ночью вставала месить,утром месила и потом выпекала.Вот так наши бабушки куличи делали:)
irk2 on April 12th, 2010 07:36 pm (UTC)
дрожжевое тесто
По Вашему рецепту не пекла, но вообще пеку часто. Сравниваю свою выпечку с магазинной: почему там булки такие мягкие и пышные даже вчерашние, а мои надо разогревать, чтобы помячели? Хоть постные (без сдобы), хоть сдобные... Тесто подходит 3 раза, вымешиваю достаточно долго, перед духовкой расстойка 15-20 минут. Одно я не делаю - не замешиваю опару, распускаю дрожжи в теплой воде и сразу замешиваю тесто. Неужели причина в этом? А в нашем буфете сегодня такие мягкие булки с марципаном были, прямо завидно!
Чадейкаchadeyka on April 13th, 2010 04:56 am (UTC)
Re: дрожжевое тесто
задайте вопрос в этом сообществе http://community.livejournal.com/mir_testa/profile тут есть люди, гораздо лучше меня разбирающиеся в дрожжевом тесте.
Re: дрожжевое тесто - irk2 on April 13th, 2010 06:53 pm (UTC) (Expand)
amorfaouiaiuo on August 3rd, 2010 07:55 pm (UTC)
Спасибо за рецепт и вдохновение) всё получилось хорошо - мои первые пироги) вот испекла и читаю ваши комменты - и тут (прочитав комментарий про недостаток яиц) и поняла, что я вроде бы и вовсе забыла из положить - так увлеклась) а тесто получилось отменное и пирожки совсем не жесткие.
mis0zmis0z on August 8th, 2010 09:16 am (UTC)
тесто
От моей бабушки мне осталась любовь к тесту.У Вас прекрасно сочетается умение и вдохновение!Спасибо.Где-то прочитала,что тесто,когда оно вымешано имеет упругость женской груди(греки изрекли).
semizveticsemizvetic on January 16th, 2012 04:13 pm (UTC)
дрожжевая выпечка
А я очень стремлюсь подружиться с дрожжевым тестом. И с той стороны к нему и с этой. Хочу понять его и определить какое тесто я люблю больше. Пока у меня в фаворитах то, которое более сдобное-отслаивается, а не крошится.
Есть один рецепт опарного теста, два раза готовила по нему, остальные не прижились. Второй раз это тесто получилось неплохо (это я критичная к себе))). В рецепте были дрожжи (естесссно), молоко и маргарин. И вот хотелось бы узнать мнение специалиста в этой области (хотя и не совсем вы дружите с дрожжевым, насколько я поняла):
1. Если маргарин заменить маслом-как изменится тесто?
2. Вместо молока-кефир-как изменится тесто?
3. Больше яиц-как изменится тесто?
Про дрожжи все понятно)))Если переложить в смысле.
Чадейкаchadeyka on January 18th, 2012 05:47 am (UTC)
Re: дрожжевая выпечка
я с дрожжевым тестом не очень дружу, как и написала:-))) так что теоретически конечно вам отвечу, но всех нюансов не знаю.
маргарин дает большую рассыпчатость чем масло.
кефир и дрожжи не слишком дружат, не заменяйте молоко простоквашей и кефиром.
яйца придают пластичность и рыхлость.
Murzicornemurzicorne on April 19th, 2012 10:17 pm (UTC)
В принципе для сухих дрожжей можно не заготавливать опару, а просто высыпать их в муку. Кроме того, сразу как замесили, его имеет смысл закинуть на пол-часика - часик в холодильник, потом достать и вымесить хорошенько (как-бы сворачивая рулетиком в себя и так несколько раз) а потом ставить подниматься. Так оно получится более упругим и месить можно меньше.
Как мне объясняли на курсе хлебопечения, в тесте должны образоваться глутенные связи, а это или время, которое тесто будет стоять, или долгое замешивание. Холодильник дает время и при этом позволяет тесту не начинать подходить сразу же.
Hani KornoukhovaHani Kornoukhova on February 17th, 2014 06:19 am (UTC)
Вы пишите:
"Вообще я заметила, что дрожжевое тесто руки любит. Замешивать его хорошо бы руками от начала и до конца, но оно к рукам прилипает, и потому я замешиваю миксером, а потом уж, на столе, руками."
Подскажите, пожалуйста, в этом рецепте тесто перестает прилипать к рукам в процессе замеса или же оно так и так прилипает, но потом Вы посыпаете стол мукой???
P.S.: К примеру, когда я пеку халы, у меня тесто изначально во время замеса не пристает к рукам (я добавляю подсолнечное масло) и, даже когда формирую халы, я не присыпаю стол мукой...

И еще вопросик.
У меня вообще не складываются отношения с сухими дрожжами - я пеку только на свежих )
Сколько необходимо для этого рецепта свежих дрожжей? Просветите, плииз ))

Edited at 2014-02-17 06:25 am (UTC)
Чадейкаchadeyka on February 17th, 2014 08:36 am (UTC)
тесто я всегда вымешиваю так, чтобы к рукам не прилипало. но мукой потом стол все равно посыпаю.
на полкило муки - грамм 15-20.
(no subject) - chadeyka on February 17th, 2014 08:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Hani Kornoukhova on February 17th, 2014 08:50 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 17th, 2014 08:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tanyshenkaya on March 2nd, 2017 08:16 pm (UTC) (Expand)
Мария ЧерниковаМария Черникова on May 10th, 2014 03:12 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, пыталась сделать дрожжевое опарное тесто по Кенгису: он на опару берет стакан муки (160 г) и четверть стакана молока и 10 г дрожжей. Причем у него это называется "болтушка", но у меня получается такой твердый ком, и только на выброс... Вы не сталкивались с этим рецептом? В следующий раз испеку плюшки по Вашему рецепту)
tokyo_number_13tokyo_number_13 on February 1st, 2017 05:28 am (UTC)
Со времени написания поста сообщество http://mir-testa.livejournal.com/ прекратило существование :(

А я хотела спросить, "расстаивается" и "подошло/обмяли", - на это сколько надо закладывать времени?
Чадейкаchadeyka on February 1st, 2017 08:14 am (UTC)
после обминки должно вернуться к прошлому объему.
расстойка минут 40.
(no subject) - tokyo_number_13 on February 2nd, 2017 12:00 am (UTC) (Expand)
(no subject) - chadeyka on February 2nd, 2017 05:49 am (UTC) (Expand)
Listik8listik8 on December 8th, 2018 06:11 pm (UTC)
Ирина, здравствуйте!

Предлагаю Вам рецепт очень хорошего дрожжевого теста, который я почерпнула из книги Л. Ляховской "Русские пироги". (Саму книгу можно бесплатно скачать. В ней есть и другие виды теста - вообще, книга замечательнейшая, огромное спасибо автору!)

Я пекла пироги на этом тесте - осталась невероятно довольна. Все продукты должны быть тёплыми, а наилучшая температура для брожения теста - +35*С.

Итак:

1)

В отдельную мисочку:
0,5 стак. молока
30-50 г сырых дрожжей
1 ч.л. сах.

Всё можно взбить в блендере. Поставить в теплую духовку на полчаса.


2)

В отдельной кастрюле (4-5 л):
-растопить масло кусочками (250 г)
-3 стол. л. сахара
-соль (щепотка)

Перемешать круговыми движениями, охладить.

3)

К охлаждённому маслу добавить:
-1 стол.л. раст. масла
-оставшееся молоко (1,5 стак.)
-Через сито просеять муку 800-1000г, сверху дрожжи, перемешать.
(Я вымешиваю кухонной машиной, спец. тестомесильным крюком для тугого теста, причём недолго.)

4)

Припорошить мукой, поставить на 1,5 часа в тёплой духовке (всё те же 35*С).
Обмять, снова припорошить, опять на 1,5 часа.

Дальше - как обычно.

Чадейкаchadeyka on December 10th, 2018 09:26 am (UTC)
спасибо!
тесто очень похоже на то, как делала моя мама - очень пушистое и нежное у нее получалось. попробую по вашему рецепту.